EVALUATION D’UN SYSTEME DE TRAÇABILITE MIS EN PLACE PAR UNE INDUSTRIE DE PECHE

EVALUATION D’UN SYSTEME DE TRAÇABILITE MIS EN PLACE PAR UNE INDUSTRIE DE PECHE

Nature des échantillons traités

Un poisson entier et trois espèces de poisson fileté par la Pirogue Bleue ont fait objet de notre étude. Comme poisson fileté nous avons : – la sole langue : Cynoglossus cynoglossus – le rouget barbet : Pseudupeneus prayensis – le mérou blanc (thiof) : Epinephelus aenus Comme poisson entier, nous avons la sardinelle ronde (Sardinella aurita).

Calibrage des poissons à la réception

Une fois le produit réceptionné, un certain nombre d’éléments de traçabilité et de qualité sont relevés par un responsable de réception. Parmi ces éléments figure le calibrage.

Calibrage de la sole

Le calibrage débute au niveau de la réception. Il consiste à attribuer après triage, des lettres. Ces lettres correspondent à des chiffres bien définis une fois à l’étape de conditionnement-emballage. Réception Conditionnement-emballage – P : Petit Standard (STD) – PP : Plus petit – M : Moyen 60/90 – G : Grand 90/120 Figure 3 : calibrage de la sole à la réception } II.1.2.2. Calibrage du rouget barbet Fréquente des fonds sableux et vaseux de 1 à 60 m, plus communément entre 20 et 45 m. Apres triage, les rougets sont mis dans des bacs en fonction de leur calibre. Ainsi : – Filet de rouget (20/40 ; 30/50) – Rouget entier (100/200)

Calibrage du mérou blanc (Thiof)

Le mérou blanc fréquente principalement les fonds sableux et vaseux de la côte jusqu’à une profondeur de 100 m. il a une taille maximale d’au moins 115 cm. – P : petit 800g/2Kg – M : moyen 2/4Kg – G : grand 4/12Kg

Calibrage de la sardinelle ronde A la réception, les sardinelles sont triées suivant leur état de fraîcheur. Les poissons frais sont ensuite trempés dans l’eau contenue dans une bassine puis congelés en bloc de 10 kilogrammes dans des cagettes.

Les outils d’identification

Identification physique des lots

Identifiant du lot Un lot de produit fini correspond à au moins une tonne de poisson (lot ≥ à 1 tonne de poisson) à la réception sur une ou plusieurs journées. Il est traité dans les mêmes conditions. A la réception, l’entreprise attribue des numéros de lots basés sur un certain nombre d’éléments. Le modèle de numéro de lot adopté par Pirogue Bleue peut être schématisé comme suit : OAAAA/AATT – O : nature du produit – AAAAAA : date de production – TT : plage où le poisson a été pêché Des numéros d’identification ont été attribués aux différents lieux d’origine (plage) des matières premières traitées, ainsi que des lettres pour identifier la nature du produit. Tableau I : Codification de la nature du produit

Etiquette et enregistrement manuel

Etiquette

L’enregistrement et l’impression des informations nécessaires sont portés sur des étiquettes. Sur la demande du client, certaines étiquettes portent le code à barre. Ce dernier est fourni par le client pour la gestion de ces stocks. Les mentions portées sur une étiquette de filets de sole (Cynoglossus cynoglossus) congelé sont : – date de congélation ; – « A consommer de préférence avant fin » ; – Numéro de lot ; – Importé par ; – exporté par ; – Ingrédients ; – Zone de pêche ; – Origine ; – Code à barres ; – le label de l’entreprise (à la demande du client). Les mentions portées sur une étiquette de sardinelle (poisson entier) – Sardinelle ronde : Sardinella aurita ; – date de congélation ; – à consommer de préférence avant ; – poids net ; – la Pirogue bleue ; – agrément N°009/97/C; email : pirogue@arc.sn

Enregistrement manuel

L’enregistrement manuel est celui utilisé par l’entreprise Pirogue Bleue. Dans le cas d’un produit géré au lot qui subit plusieurs transformations successives comme c’est le cas avec le filet de sole, le mérou blanc ou de rouget traités par la Pirogue Bleue, une fiche traçabilité suit le lot. Elle est ainsi complétée avec des informations qualité au fur et à mesure du processus de fabrication. Apres l’expédition du produit dûment identifié grâce à la fiche d’empotage. La fiche traçabilité est archivée et peut être consultée à tout moment en cas de besoin.

Détermination de la dispersion physique des lots

Il est important de quantifier la dispersion, ne serait ce que pour obtenir un ordre de grandeur.

Dispersion descendante

Nous avons choisi de considérer tous les lots du processus de fabrication et d’utiliser la dispersion maximale et minimale (annexe 3). En effet la valeur moyenne est peu significative (étant donné la variabilité). La dispersion maximale est intéressante, car elle donne une valeur de la dispersion dans le pire des cas. La dispersion minimale permet de garder un nombre de grandeur, en comparaison avec la dispersion maximale. dispersion descendante 0 1 2 3 4 5 6 A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U numero des lots nbre de plage dispersion descendante Figure 4 : la dispersion descendante (n) des lots de matières première Ainsi, à partir des résultats présentés sur la figure ci-dessus, la dispersion descendante est égale à [1-5], avec une di spersion mini =1 et une dispersion maxi = 5. Sur les 21 lots, nous avons : -pour n = 1, 4 lots de matière première -pour n = 2, correspondent 7 lots. -pour n=3, nous avons 8 lots II.1.4.2.Dispersion ascendante La dispersion ascendante (annexe 4) est égale à [1-6], avec une dispersion mini =1 et une dispersion maxi = 6. Pour n =1, nous avons 3 lots de produits finis correspondant sur l’ensemble des 21 lots suivis. 9 lots de produits finis ont une dispersion ascendante n égale à 2.

Table des matières

Introduction
Chapitre I : Les produits de la pêche au Sénégal
I.1. Classification des produits de la pêche
I.1.1. Produits frais
I.1.2. Produits congelés
I.1.3. Conserves
I.2. Technologie des produits de la pêche
I.2.1. Produits frais
I.2.1.1. Poissons entiers.
I.2.1.2. Filets de poisson
I.2.1.2.1. Filets de poissons ronds (exemple du rouget, mérou bronzé…)
I.2.1.2.1.1. Réception
I.2.1.2.1.2. Pelage
I.2.1.2.1.3. Filetage
I.2.1.2.1.4. Lavage et trempage
I.2.1.2.1.5. Conditionnement et emballage
I.2.1.2.1.6. L’entreposage réfrigéré
I.2.1.2.2. Filets de poissons plats
I.2.1.2.2.1. Pelage
I.2.1.2.2.2. Filetage
I.2.2. Produits congelés
I.2.2.1. Filets de poissons congelés
I.2.2.2. Crustacés et Mollusques congelés
I.2.2.2.1. Crevettes
I.2.2.2.2. Mollusques céphalopodes
Chapitre II : Réglementation des produits de la pêche
II.1. La réglementation Européenne
II.1.1. Aperçu des principaux textes
II.1.1.1.Le règlement (CE) N° 852/2004
II.1.1.2. Le règlement (CE) N° 853/2004
II.1.1.3. Le règlement (CE) N° 882/2004
II.1.1.4. Le règlement (CE) N° 854/2004
II. 2. La réglementation sénégalaise
II.2.1. Applications aux établissements de pêche
II.2.2. Applications aux produits de la pêche
II.2.3. Application au contrôle officiel
Chapitre III : La traçabilité des produits de la pêche
III.1. Définition de la traçabilité
III.2. Etapes de la conception d’un système de traçabilité .
III.3. Mise en œuvre de la traçabilité
III.4. Les trois acteurs de la traçabilité
III.5. La traçabilité, le rappel et le retrait
III.5.1. le retrait
III.5.2.Le rappel
III.6. Les outils pour un système de traçabilité
III.6.1. Identification physique des lots
III.6.1.1. L’identifiant du lot
III.6.1.2. Etiquettes et enregistrement manuels
III.6.1.3. Les outils d’identification automatiques
III.6.1.3.1. Identification par marquage ADN
III.6.1.3.2.Radio Frequency Identification (RFID)
III.6.2. Systèmes d’information
III.7. la traçabilité selon les normes
III.7.1. La norme ISO 9001-2008, paragraphe 7.5.3
III.7.2. La norme ISO 22000-2005, paragraphe 7.9
Chapitre I : Matériel et méthodes
I.1.Matériel
I.1.1. Lieu d’étude
I.1.2.Période d’étude
I.2.Méthode
I.2.1.Echantillonnage
I.2.2.Modélisation de la traçabilité
I.2.2.1.Réception
I.2.2.2. Pelage
I.2.2.3. Filetage
I.2.2.4. Parage
I.2.2.5. Conditionnement
I.2.2.6. Empotage
I.2.3. Indicateur de performance pour la traçabilité
I.2.3.1. La dispersion physique des lot
I.2.3.1.1. La dispersion descendante
I.2.3.1.2. La dispersion ascendante
I.2.4. Système de maintien de la chaîne du froid
I.2.5. Traitement des données
Chapitre II. Résultats et discussion
II.1.Résultats .
II.1.1. Nature des échantillons traités
II.1.2. Calibrage des poissons à la réception
II.1.2.1. Calibrage de la sole
II.1.2.2. Calibrage du rouget barbet
II.1.2.3. Calibrage du mérou blanc (Thiof)
II.1.2.4. Calibrage de la sardinelle ronde
II.1.3. Les outils d’identification
II.1.3.1. Identification physique des lots
II.1.3.1.1. Identifiant du lot
II.1.3.1.2. Etiquette et enregistrement manuel
II.1.3.1.2.1.Etiquette
II.1.3.1.2.2. Enregistrement manuel
II.1.4. Détermination de la dispersion physique des lots
II.1.4.1.Dispersion descendante
II.1.4.2.Dispersion ascendante
II.1.5. Variation de la température du produit de la salle de parage par rapport à celle de l’eau de trempage
II.1.6. Evolution de la température des produits tout au long du processus de fabrication
II.2.Discussion
II. 2.1. Conception et mise en œuvre du système de traçabilité
II.2.2. Enregistrement manuel
II.2.3. La dispersion physique des lots
II.2.4.Etiquetage des produits
II.2.5.Température du produit à l’étape du parage
Chapitre III. Recommandations
III.1.Recommandations à la société Pirogue bleue
III.2. Recommandations aux autorités compétentes du secteur de la pêche
Conclusion
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES