LE FUMAGE D’ARIUS HEUDELOTI

LES TYPES DE FUMAGE 

Le fumage à froid Il est traditionnellement pratiqué dans les pays tempérés sur des produits de viande de porc préalablement traités (macérés dans le vinaigre, par exemple) tels que le jambon ou les saucisses fermentées (Koné, 2001). Emballés sous vide et réfrigérés, ces produits se conservent jusqu’à six mois. Le fumage à froid du poisson se fait l’exposant pendant 4 à 8 heures, voire plus si la taille est importante, à l’action de la fumée dont la température est comprise entre 18 et 30 °C. Cette température peut être portée à 35 °C pendant la dernière demi-heure de fumage. Le poisson fumé à froid doit être réfrigéré et ne se conserve guère plus longtemps que le poisson frais. Ce procédé ne saurait être recommandé comme méthode de conservation du poisson ou de la viande dans les régions tropicales ou subtropicales, car il ne permet qu’une réduction partielle du risque de prolifération bactériologique. 10 Source, w.w.w.fumoir-poisson.fr Photo 1 : Fumoir à froid I.1.2 Le fumage à chaud Ce fumage permet de conserver l’aliment grâce à la cuisson, à la déshydratation et à l’action protectrice des composantes de la fumée. Il s’agit d’une cuisson suivi d’un séchage à la fumée et/ou au soleil ; exemple : fumage du hareng, anguille, poulet, saucisse, truite … Le fumage à chaud se pratique essentiellement dans les pays tropicaux et en voie de développement. Il est également lié à des habitudes élémentaires. L’utilisation des différents types de fours de fumage dépend des connaissances et des habitudes locales, qui sont elles-mêmes tributaires des matériaux de construction disponibles et de la quantité de poisson à traiter (Koné, 2001). De nombreuses études proposent une amélioration des fours Livré complet avec supports, plaques, 6 crochets, tiroir à charbon de bois et notice de conseils, Ce fumoir de Construction solide en tôle d’acier galvanisé à chaud de 110 cm de haut, 21 cm de profondeur et 26 cm de façade est un modèle vertical ne tenant pas beaucoup de place, vous y fumerez des poissons longs : saumons, anguilles, et viandes longues, jambons ou lard … 11 en usage mais leur introduction et leur vulgarisation se heurtent souvent au coût élevé imputable à l’utilisation de matériaux de construction industriels. Les équipements sont essentiellement constitués de claies de séchage, de bacs de lavage du poisson, de fours traditionnels et/ou améliorés : fours simples constitués d’une enceinte en terre (four ghanéen) ou d’un bloc de terre de forme carrée évidé avant séchage, qu’on trouve au Sénégal et ailleurs (four chorkor). Ces fours sont équipés de claies en bois appelées banda au Cameroun et au Niger ; dafing au Burkina Faso ; parpaing au Sénégal. Le four Altona en Cote d’ivoire est construit à partir de vieux réfrigérateurs ou de boîtes en cartons (Sofreco, 2002). 

Quelques exemples de fumoirs traditionnels à chaud 

Le four en terre battue (photo 2)

De forme cylindrique avec des couvercles en pailles  s’use après 1 ou 2 saisons  très inégale, capacité limitée (Photo Brownell et Lopez) Photo 2 : four en terre battue  Le four cylindrique ouvert par assemblage de deux tambours en acier (photo 3)  s’use après 1 ou 2 saisons  très inégale, capacité limitée  tambours, baguettes, et le ciment de base sont coûteuses (Photo Brownell et Lopez) Photo 3 : four cylindrique ouvert par assemblage de deux tambours en acier 

Le four rectangulaire (photo 4) 

Les pièces de bâtons souvent brûlés  Les bâtons se plient, se brisent et couvrent le poisson  Les grillages sont difficiles à manipuler, et les poissons tombent eux  La plupart de la fumée et la chaleur d’échappement inutilisée 13 (Photo Brownell et Lopez) Photo 4: four rectangulaire I.1.3. 4 Le cas du fumage sur banda (figure 1) *Avec des foyers ouverts ou seulement à moitié ouverts, ce mode traditionnel de fumage provoque une grande perte d’énergie. *Il ne permet pas un contrôle adéquat de la chaleur, ce qui se traduit souvent par un produit trop ou pas assez sec, et donc de qualité médiocre. En effet le conditionnement dans l’état actuel accuse de nombreuses pertes (15%) dues aux brisures, à la moisissure du produit et à l’infestation du poisson par les insectes (Fao, 1996). *Les supports des foyers en bois et la case fumoir construite en matériels de récupération constituent des risques d’incendie. 14 *Les fumeuses sont généralement et régulièrement exposées à une chaleur intense et à la fumée, ce qui provoque chez ces dernières de fréquents cas de maladie (nez, yeux, bronches infectées). Figure 1 : banda traditionnel A l’instar du banda utilisé en fumage du poisson au Niger (Saidou et al., 2008), les fumoirs traditionnels sont dans la presque totalité des pays d’Afrique, une adaptation du foyer triangulaire ancestral pour la cuisson des aliments (trois pierres espacées et un trou où un feu de bois brûle). Ces fours de forme variable (carré, rectangulaire, cylindrique…) ont une faible capacité de production (environ 2 à 5 kg de poissons par cycle). 

LES TECHNIQUES AMELIOREES

Pour lever les contraintes inhérentes aux méthodes traditionnelles, de nouvelles techniques de fumage de poisson ont été introduites par la recherche et le développement. Il s’agit, entre autres, du four chorkor (Sénégal, Burkina, Cote d’ivoire, Ghana etc.), du banda amélioré, du four Altona, du four Côte d’ivoire, de la monoclaie, du dafing etc. Les fumoirs améliorés qui sont présentés ici sont donc des équipements qui permettent en priorité d’éviter les déperditions de chaleur et de fumée. Ces améliorations conduisent certes à l’obtention de poisson fumé de meilleure qualité du point de vue de l’hygiène et de l’aspect, mais sans doute pas en concentration en phénols et HAP. Dans les pays tropicaux où les conditions sont complètement différentes de celles des pays tempérés, la technique et les objectifs du fumage sont totalement dissemblables. Si en Europe les poissons fumés sont plutôt des produits de luxe à forte valeur ajoutée (saumon, par exemple), les produits fumés traditionnels en Afrique sont plutôt de consommation courante et de prix peu élevé. Il est donc difficile de justifier des investissements dans des matériels plus élaborés pour fabriquer des produits encore peu valorisés sur le marché. Les améliorations techniques portent en tout sur cinq points: – Économie de combustible: en réalisant le fumage en milieu quasi clos, on utilisera mieux la fumée et la chaleur produite, en diminuant d’autant l’énergie consommée. – Eloignement du foyer de la chambre de fumage: afin d’éviter les trop hautes températures et la brûlure du poisson. – Amélioration du tirage et régulation de la quantité de fumée produite. – Homogénéisation de la distribution de la fumée dans la chambre de fumage – Augmentation de la capacité des fours et amélioration de la disposition du poisson.