Origine et classification du mil
Le mil est un terme qui réfère à cette variété particulière le « Pennisutum glaucum » et désigne plusieurs plantes dont les graines servent dans l’alimentation humaine et animale. Le plus souvent il est appelé petit mil ou mil simple, mais il possède de nombreux noms car il est très commun . Le mil « Pennisutum glaucum », appartenant à la sous-famille des panicoideae, à la famille des paeceaes, à l’ordre des cyperales, à la classe des liliopsida, à la division des magnoliophyta, et au règne des plantae est plus connue sous le nom de graminée. Il existe différents types d’espèces de mil. Elles ont des caractères physiques, chimiques et nutritionnels qui leur sont spécifiques. Selon la FAO (1997) chaque espèce a des besoins édaphiques et climatiques ainsi qu’un cycle de croissance qui lui est propre.
Le mil est originaire de l’Afrique de l’Ouest, dans la zone limite sud du Sahara entre le Soudan occidental et le Sénégal où on trouve de nombreuses espèces à l’état sauvage (Pennisetum monodii et Pennisetum mollissimum) et celles cultivées (DIALLO, 2012). Le mil est l’une des premières plantes domestiquées par l’homme. Sa culture s’est étendue en Afrique centrale et orientale puis en Inde, où il est cultivé avec succès dans les zones trop arides .
Description du mil et cycle de développement
Le mil est une espèce annuelle, diploïde (2n = 14 chromosomes). Il est une céréale courante dans des zones semi-arides d’Afrique occidentale, des régions les plus sèches d’Afrique orientale et australe et du subcontinent indien (ANDREWS et KUMAR,2006). La plante de mil est une grande graminée, de 1m jusqu’à 3-4 m de hauteur.
L’inflorescence est un pannicule dense ou faux-épi, long de 20 cm jusqu’à 1,5 m qui rappelle l’inflorescence des joucs. La tige, sans lacunes médullaires, à une taille qui varie de 50 à 400 voire même 500 cm selon les variétés (Diop, 1999 ; Rachie et Majmoudar, 1980). Les variétés les plus précoces, ont un cycle de vie de développement de 60 à 95 jours alors que les tardives entre 100 à 150 jours. Ces grains globuleux à elliptiques de couleur blanche, jaunâtre ou grise sont des caryopses de 3 à 5 mm de longueur, généralement libre de glumelles. Le mil est une céréale adaptée et capable de pousser sous des climats extrêmement chauds et secs.
C’est l’espèce la plus cultivée, et on la cultive surtout au Sahel, en Asie (Inde, Pakistan). Elle a été introduite aux États-Unis, et est utilisée comme fourrage d’été (König, 2012).
Fermentation lactique
Les aliments fermentés sont le résultat de l’activité de quelques espèces de microorganismes parmi les milliers d’espèces de bactéries, de moisissures et de levures.
Elle est la plus universelle et la plus utile, même si elle n’est pas la plus connue. C’est une fermentation anaérobie, qui conduit à une acidification progressive du milieu, au fur et à mesure de la formation de l’acide lactique. Le type de flore bactérienne qui se développe dans chaque aliment fermenté dépend de l’activité de l’eau, du pH, de la concentration en sel, de la température et de la composition de l’aliment (Sembène,2002). Elle est une transformation du lactose en acide lactique sous l’action de microorganismes spécifiques appelés bactéries lactiques naturelles ou additionnées. La réaction globale s’écrit : Glucose → 2 Acides lactiques.
L’acide lactique produit a un rôle d’organoleptique mais aussi c’est un très bon acidifiant, ce qui permet d’inhiber la croissance de souches d’altérations sensibles au pH faible. Notons qu’il existe plusieurs autres types de fermentations à savoir : la fermentation alcoolique, la fermentation acétique, la fermentation propionique, la fermentation traditionnelle, etc.
Propriétés optiques et physicochimiques de l’acide lactique
L’acide lactique est un acide organique qui joue un rôle important dans divers processus biochimiques. Sa formule chimique est C3H6O3 et dans son nom systématique l’acide 2- hydroxy-propanoïque, se reflète sa structure. Il existe deux énantiomères de l’acide lactique, la forme L (+) acide lactique ou (S) acide lactique et son image dans un miroir la forme D (-) acide lactique ou (R) acide lactique. C’est la forme L (+) qui est la plus importante au niveau biologique (BourqadiIdrissi, 2006). IL se présente sous la forme de cristaux sirupeux à l’état pur, hygroscopiques, solubles dans l’eau à la température ambiante en toutes proportions. Il est aussi soluble dans certains solvants organiques tels que l’alcool à 95%, les esters, les cétones et l’éther et insoluble dans le chloroforme (Narayanan et al., 2004). Il a une saveur acide, mais cette saveur est plus douce que celle de certains autres acides alimentaires. Il est inodore, non volatil et par conséquent il ne masque pas certains gouts ou certaines odeurs provenant d’autres constituants des produits alimentaires.
Avantages de la fermentation lactique
Les avantages de la fermentation sont multiples : La fermentation rend les aliments plus digestes, de saveurs plus agréable, le temps de cuisson est réduit, et le problème de stockage est amélioré. Ces aliments fermentés sont en générale plus nutritifs et plus assimilable que les matières dont ils proviennent.
La Fermentation de l’acide lactique des céréales a été utilisé en tant que stratégie pour réduire les facteurs antinutritionnels tels que les phytates et les tanins, et pour améliorer la biodisponibilité des oligo – éléments (Hotz et Gibson, 2007).
La fermentation détruit certaines substances toxiques ou indésirables. De nombreux aliments (céréales) contiennent des substances qui inhibent l’action des sucs digestifs, perturbent l’assimilation des minéraux, ou encore toxiques. Ces substances sont partiellement détruites par les micro-organismes responsables des fermentations.
De nombreuses fermentations enrichissent les aliments en vitamines et en d’autres nutriments. Lors de la fermentation, les micro-organismes synthétisent des vitamines du groupe B et parfois la vitamine C, des protéines, des acides aminés essentiels et d’autre composés utiles comme les antioxydants et les antibiotiques (Aubert, 1992).
Table des matières
INTRODUCTION
CHAPITRE I : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
I.1. Généralité sur le mil
I.1.1. Origine et classification du mil
I.1.2 Description du mil et cycle de développement
I.1.3. Structure du grain de mil
I.1.4. Composition biochimique du grain de mil
I.1.5. Production du mil dans le monde et au Sénégal
I.1.6. Importance du mil
I.2. Transformation du mil
I.3. Fermentation
I.3.1. Définition de la fermentation
I.3.2. Fermentation lactique
I.3. 3. Microorganisme utilisé dans la fermentation lactique : Lactobacillus plantarum
I.3. 3.a. Souche de Lactobacillus plantarum
I.3.3.b. Conditions de production de l’acide lactique par Lactobacillus plantarum
I.3.4. Généralités sur L’acide lactique
I.3.4.a. Propriétés optiques et physicochimiques de l’acide lactique
I.3.4.b. Procédés de fabrication de l’acide lactique
I.3.4.c. Différentes utilisations de l’acide lactique
I.3.5. Avantages de la fermentation de la fermentation lactique
CHAPITRE II : MATERIEL ET METHODES
II.1. Matériel
II.1.1. Cadre de l’étude
II.1.2. Matériel biologique
II.1.3. Matériel de laboratoire, de cuisine et d’atelier
II.1.3.1. Matériel de laboratoire
II.1.3.2. Matériels de cuisine et d’atelier
II.2. Méthodes
II.2.1. Procédés de technologie pour l’obtention de la semoule, des couscous fermentés et des couscous économiques fermentés
II.2.2. Description des procédés de technologie
II.2.3. Caractérisation de la semoule et des couscous
II.2.3.1. Etude de la cinétique de croissance, l’évolution du pH et de l’acidité Dornic
II.2.3.2. Dosage des couscous achetés chez les vendeuses
II.2.3.3. Pré-test organoleptique du couscous fermenté
II.2.3.4. Test organoleptique du couscous économique
CHAPITRE III : RESULTATS ET DISCUSSION
III.1. Cinétique de croissance
III.2. Dosage des couscous achetés chez les vendeuses
III.3. Pré-test organoleptique du couscous fermenté
III.4. Tests organoleptiques des couscous économiques
CONCLUSION
BIBLIOGRAPHIES
ANNEXES
