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Contrôle ou prévention du brunissement enzymatique
Le contrôle ou prévention du brunissement enzymatique peut être réalisé de plusieurs façons : l’inhibition des enzymes polyphénoloxydases, le piégeage des quinones, abaissement du pH, immersion des fruits, la limitation de la disponibilité de l’oxygène… (2, 5, 4, 14).
– Inhibition des polyphénoloxydases: les polyphénoloxydases sont des métalloenzymes contenant environ 0,2% de cuivre qui joue le rôle d e coenzyme. Elles sont actives entre un pH de 5 à 7. Leur inhibition est réalisée en procédantà une acidification du milieu, à un traitement thermique ou par l’utilisation des additifs. Les techniques les plus souvent utilisées pour prévenir les brunissements enzymatiques sont l’acidification et le blanchiment (70 à 90 °C/
pendant quelques secondes). Il est également possible d’utiliser des additifs afin de limiter
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l’activité des polyphénoloxydases tels que : des composés qui démobilisent les ions Cu
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associées au polyphénoloxydase (Na Cl, CaCl), des inhibiteurs compétitifs : acides organiques
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à noyau aromatique (acide benzoïque et cinnamique), les sulfites qui sont des inhibiteurs puissants du brunissement enzymatique.
– Réduction et piégeage des quinones: d’autres réactifs tels que l’acide ascorbique, la cystéine, les thiols et les bisulfites peuvent également être utilisés pour inhiber le brunissement. Ces composés réduisent les quinones ne phénols et retardent ainsi la réaction de brunissement.
– Le principe antioxygène de l’acide ascorbique (vitamine C) : l’utilisation d’antioxygène est pratique très ancienne pour la conservation des aliments. L’antioxygène est des composées capables de retarder l’oxydation par le mécanisme indirect, la complexassion des ions métalliques ou la réduction de l’oxygène.
– L’abaissement du pH ralenti le brunissement enzymatique.
– L’immersion des fruits, après le pelage ou le découpage, dans de l’eau légèrement salée ou dans une solution du saccharose limite l’accès de l’oxygène et prévient le brunissement.
– Réduction de la pression d’oxygène : le brunissement enzymatique nécessite de l’oxygène. Ainsi la réduction du brunissement peutêtre obtenue par le maintien des produits alimentaires en atmosphère dépourvue ou fortement ppauvrie en oxygène. C’est pourquoi l’enrobage ou l’immersion des aliments sont parfois utiles pour ralentir le brunissement enzymatique.
– La sélection des variétés pauvre en substrat phénoliques est parfois possible.
Effets des enzymes dans la technologie des boissons
Les procédés industriels de préparation des boisson(jus de fruits, brasserie….) font
une large part à l’utilisation d’enzymes (essentiel lement les hydrolases) pour faciliter soit les techniques de préparation (extraction, clarification, filtration), soit la conservation des produits (21).
La préparation des jus de fruits consiste à extraire le suc cellulaire en entrainant tout ou partie des pigments et des arômes responsables des caractéristiques organoleptiques des produits. Ensuite certains jus devront être clarifiés. La clarification fait appel à des opérations enzymatiques. Au contraire dans le cas inverse, les enzymes endogènes doivent être inhibées. Pour certains fruits la teneur en pectines des fruits et leur nature donnant une pulpe semi-gélifiée dont il est difficile de l’extraire. Le traitement facilite les pressurages et augmente le rendement de jus de 2 à 20 %. Les reco urs aux pectinesterases qui augmentent la solubilité des pectines par diméthylation est à déconseiller dans la mesure où elles donnent naissance à l’alcool méthylique à partir du methoxy l (3, 27).
Parfois la stabilisation des jus troublés passe au contraire l’inhibition des pectinesterases naturellement présentes. Le traitement thermique ne peut pas être suffisant et il est nécessaire d’utiliser des polygalacturonases et dépourvues de pectinesterases.
L’industrie des jus de fruits utilise d’autres enzy mes, susceptibles d’améliorer la qualité organoleptique des certains jus d’agrumes. Le traitement de ces jus par la naringinase mélangée de rhamnosidase et D-glucosidase permet neu désamérisation(21).
B. LES BOISSONS NON ALCOOLISEES
Une boisson ou un breuvage est un liquide nutritif, que l’on boit pour se désaltérer, c’est-à-dire pour apaiser la soif, mais souvent aussi pour le plaisir. Le terme est souvent utilisé dans un sens plus restreint de boisson alcoolisée,qui est son sens premier (9).
La boisson est également un élément fondamental dela vie grâce aux éléments indispensables au bon fonctionnement de l’organisme humain et par l’eau qu’elle apporte. Les boissons se regroupent en deux : les boissons alcoolisées et les boissons non alcoolisées. En effet, l’étude de ce thème repose essentiellemen sur les boissons non alcoolisées(13).
Différents types des boissons non alcoolisées
Les types des boissons se différent à partir de la composition des ingrédients et leurs technologies. Ils se divisent en deux : les boissons non gazeuses et les boissons gazeuses.
Boissons non gazeuses
Ils se divisent en différentes catégories :
– Jus de fruits
– Boissons de table à base de jus des fruits ;
– Boissons de table à base de lait, de babeurre, de s érum de lait ou d’autres produits ;
– Boisson au jus des fruits et au lait (orange, bananes, fraise …) ;
– Boissons énergisantes ;
– Boissons instantanées et boissons prêtes à la consommation ;
– Boissons fermentées non alcoolisées (vin et bièreans alcool).
Table des matières
DEDICACE
REMERCIEMENTS
LISTE DES ABREVIATIONS ET DES ANNEXES
LISTE DES FIGURES ET DES PHOTOS
RESUME
INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : MATERIELS ET MEHODES
A. MATERIELS
B. METHODES
DEUXIEME PARTIE : RESULTATS
A. LES FRUITS
1. Caractéristiques des fruits
2. Composition chimique et biochimique des fruits
3. Réactions biochimiques rencontrées dans la transformation des fruits en boissons non alcoolisées
3.1. Dégradation des pectines
3.2. Inversion du saccharose
3.3. Réaction de Maillard
3.4. Brunissement enzymatique
3.5. Effets des enzymes dans la technologie des boissons
B. LES BOISSONS NON ALCOOLISEES
1. Différents types des boissons non alcoolisées
1.1. Boissons non gazeuses
1.1.1. Jus de fruits
1.1.1.1. Etapes de la transformation des fruits en jus et Concentrés de fruits
1.1.1.2. Différents types de jus des fruits
1.1.1.3. Valeurs nutritionnelles des jus de fruits et d’autre boissons non alcoolisées
1.1.2. Boissons de table à base de jus des fruits
1.1.3. Boissons de table à base de lait, de babeurre de sérum de lait ou d’autres produits.
1.1.3.1. Boissons aux jus de fruits et au lait
1.1.4. Boissons énergisantes
1.1.4.1. Ingrédients des boissons énergisantes
1.1.4.2. Effets indésirables associés à des boissons énergisantes
1.1.5. Boissons instantanées et boissons prêtes à la consommation
1.1.6. Boissons fermentées non alcoolisées
1.2. Boissons gazeuses
1.2.1. Matières premières et ingrédients
1.2.2. Technologie des boissons gazeuses
1.2.3. Quelques exemples des boissons gazeuses
1.2.31. Limonade
1.2.3.2. Coca-light
1.2.3.3. Sodas
C. LES MACHINES UTILISEES POUR LA FABRICATION DES BOISSONS NON ALCOOLISEES.
1. Machine à gazéifier
2. Système de purification de l’eau
3. Machine à nettoyage des bouteilles
4. Machine pour capsuler les bouteilles en PET
4. Machine pour dosage des sirops
TROISIÉME PARTIE : DISCUSSION
CONCLUSION ET SUGGESTIONS
REFERENCES BIBLOGRAPHIES
ANNEXES
