Valorisation des produits halieutiques transformés
artisanalement

Généralité sur le poisson

Structure musculaire du poisson

Le muscle constitue la part la plus importante du poisson. C’est un assemblage de tissu musculaire et de tissu conjonctif. Selon Linden et Lorient (1994), c’est la partie la plus intéressante du poisson en tant qu’aliment. Le tissu musculaire du poisson est formé de muscle strié. La plus grande partie du tissu musculaire est blanc mais, selon l’espèce on rencontre chez de nombreux poissons une certaine quantité de tissu brun ou rougeâtre. La proportion de muscle rouge par rapport au muscle blanc varie selon l’activité du poisson. La composition chimique de ces deux types de muscles est également fort différente. Les muscles rouges contiennent des taux élevés de lipides, d’hémoglobines, de glycogènes et de la plus part des vitamines. La teneur élevée en lipides présente dans ce cas un intérêt technologique à des problèmes de rancissement. Les muscles rouges sont situés entre la peau et les muscles blancs et sont fortement vascularisés. Ils sont des muscles de croisières c’est-à-dire utilisés pour des mouvements continus et lents. Les muscles blancs sont disposés en fuseaux de part et d’autre de l’arête dorsale. Ce sont des muscles de propulsion servant aux mouvements rapides et soudains. Figure 1 : Structure du tissu musculaire du poisson

Composition et valeur nutritive du poisson 

À l’instar de nombreux produits animaux, les produits halieutiques renferment de l’eau, des protéines, ainsi que des composés azotés, des lipides, des hydrates de carbone, des minéraux et des vitamines. Le poisson est principalement composé de protéines et de lipides. Parmi les oligoéléments et minéraux essentiels que l’on retrouve dans le poisson, mais qui font défaut dans les denrées de base, figurent notamment la vitamine B, ainsi que les vitamines A et D, le phosphore, le fer, le calcium, le magnésium et le sélénium dans les poissons gras et l’iode dans les poissons de mer. La composition chimique moyenne du poisson est de : eau (66- 84%), protéine (15-24%), lipides (0.1-22%), minéraux (0.8-2%), avec un contenu maximum en glycogène de 3% chez les téléostéens. Les facteurs qui affectent la composition chimique du poisson sont nombreux, ils peuvent être morphologique, génétique et physiologique, mais également environnementaux (conditions de vie, alimentation). (Navarro, 1991a).

Les hydrates de carbones ou glucides

Chez le poisson il y’a peu de glucide (1 à 100g) contrairement à certains fruits de mer, ce taux est plus important chez les poissons à chair rouge. Les glucides sont importants dans le métabolisme cellulaire des produits halieutiques. C’est le glucose qui est le combustible essentiel pour le métabolisme cellulaire, c’est lui qui fournit l’énergie nécessaire à la contraction du muscle. Il se situe au niveau du muscle sous forme de glycogène musculaire, au niveau du foie sous la forme de glycogène hépatique et dans le sang sous la forme circulante « glucose ». La glycolyse est très active chez le poisson. On trouve dans le muscle du poisson du glucose libre (100 à 400 ppm), du ribose et de l’acide lactique (respectivement 0,3% et 0,6% au repos par rapport à 1 et 1,5% après une période de lutte) (KODO, 1990). Respiration Glycogène aérobie Glucose CO2+H2O O2 Créatine phosphate + ADP ATP + créatine Respiration Glucose Acide lactique anaérobie Glycogène Figure 2: Schéma de dégradation des glucides après capture 1.2.2. Les composés azotés 17 Le pourcentage de ces composés varie entre 2,75-3,5%, ceci est la somme des azotes protéiques et des azotes non protéiques (aminoacides libres, urée, créatine, bases azotés). Le contenu d’azote non protéique est beaucoup plus élevé chez le poisson comparé à la viande, il est d’une grande importance en tant qu’indicateur de fraicheur ou d’altération (Navarro, 1991a).

Les protéines

Les protéines de poisson, composées de protéines myofibrillaires, de protéines sarcoplasmiques et de protéines du tissu conjonctif, renferment tous les acides aminés de base et sont une excellente source de lysine, de méthionine et de cystéine. Les protéines des tissus musculaires du poisson peuvent être divisées en trois groupes: Les protéines myofibrillaires ou protéines intracellulaires (actine, myosine) qui constituent 70 à 80% de la teneur totale en protéines (comparée à 40% chez les mammifères). Ces protéines sont solubles dans des solutions salines de force ionique relativement élevée (0,5 M). Les protéines sarcoplasmiques ou protéines intracellulaires (myoalbumine, globuline et enzymes) qui sont solubles dans des solutions salines neutres de force ionique faible (< 0,15M). Cette fraction représente 25 à 30% des protéines. Les protéines du tissu conjonctif ou protéines extracellulaires dites protéines de soutien (collagène) qui constituent environ 3% des protéines chez les téléostéens et environ 10% chez les élasmobranches (comparé à 17% chez les mammifères). Les protéines myofibrillaires constituent le système contractile responsable du mouvement des muscles. La majorité des protéines sarcoplasmiques sont des enzymes participant au métabolisme de la cellule, comme la transformation anaérobie de l’énergie du glycogène en ATP. Le collagène est le principal composant des protéines extracellulaires. Il participe à la formation des tendons, des ligaments, des cartilages et des membranes diverses que l’on trouve dans les muscles striés, la peau et les os. Il joue un rôle important dans la texture et le maintien de la chair car il possède un pouvoir liant et émulsifiant qui contribue aux propriétés physiques des émulsions de produits chimiques. Les acides aminés composants le collagène de poisson sont agencés et structurés contrairement au collagène de viande de mammifère.  Les protéines sont d’une qualité très élevée, puisqu’elles contiennent une proportion presque idéale d’acides aminés essentiels. Elles sont plus faciles à digérer et l’organisme les récupère en quasi-totalité. Le poisson laisse moins de déchets que la viande dans l’organisme. 

Les azotes non protéiques

Les extraits azotés peuvent être définis comme étant des composés de nature non protéique, solubles dans l’eau, de poids moléculaires faibles et renfermant de l’azote. Cette fraction ANP (Azote non protéique) constitue 9 à 18% de l’azote dans les téléostéens. Les composants principaux de cette fraction sont: des bases volatiles telles que l’ammoniaque et l’oxyde de triméthylamine (OTMA), la créatine, les acides aminés libres, les bases nucléotides et bases puriques et, dans le cas des poissons cartilagineux, l’urée. Ces composés sont les principaux responsables du goût et de l’odeur chez le poisson. L’OTMA constitue une part importante et caractéristique de la fraction ANP dans les espèces marines et mérite plus d’attention. Ce composant se trouve dans toutes les espèces de poissons marins, à des taux variant de 1 à 5% du tissu musculaire mais est pratiquement absent chez les poissons d’eau douce. L’OTMA a un rôle d’oxydo-réducteur dans les cellules d’espèce halieutiques. Il est abondant dans la chair d’élasmobranche (requins et raies). Il est généralement moins riche dans la chair rouge que dans les autres muscles. La teneur d’OTMA dans le tissu musculaire varie selon les saisons (notamment en période d’alimentation), les zones de pêche, l’âge, espèce, etc. L’OTMA est réduit par les enzymes bactériens en TMA (Triméthylamine) responsable de l’odeur de poisson en état d’altération. Le dosage de l’OTMA est utilisé pour connaitre la fraicheur du poisson. La créatine : Quantitativement le principal constituant de la fraction ANP est la créatine. Dans un poisson au repos, la plus grande partie de la créatine est phosphorylée et fournit de l’énergie pour la contraction musculaire. La créatine est une substance présente à des teneurs plus ou moins importantes chez les espèces à nage rapide comme le thon.  Les acides aminés libres : Semblable à ceux existant dans les protéines, leur concentration post-mortem après la mort tend à augmenter principalement à cause de l’hydrolyse enzymatique ou bactérienne. Ces acides aminés varient selon les espèces. La taurine, l’alanine, la glycine et les acides aminés contenant l’imidazole semblent prédominer dans la plupart des poissons. Parmi ces acides aminés à noyau imidazole, l’histidine a beaucoup attiré l’attention car elle peut être microbiologiquement décarboxylée en histamine. Les espèces actives à chair rouge comme le thon et le maquereau ont une forte teneur en histidine qui est un acide aminé basique responsable du gout. L’urée : Elle est particulièrement présente dans les muscles d’élasmobranche où elle est un composé important de la régulation osmotique. La teneur d’urée est d’environ 2g/100g dans les muscles d’élasmobranche et de 0 à 15g/100g dans les muscles de téléostéens. L’urée est responsable de l’altération rapide des élasmobranches avec production de forte odeur.