CARACTERISATION PHYSICO-CHIMIQUE ET INDEX GLYCEMIQUE DE TROIS VARIETES DE RIZ (Oryza sativa) CONSOMMEES AU SENEGAL

L’Index glycémique (IG) traduit la réponse physiologique post prandiale des aliments glucidiques. Il a été défini par Jenkins et al. (1981) qui ont mesuré chez des volontaires sains, non diabétiques et à jeun, la glycémie induite par un aliment à tester comparée à celle du glucose pur pris comme aliment de référence. Cette méthodologie complète la classification des aliments basée sur l’analyse chimique (Jenkins et al., 1981). Ainsi, lorsque l’IG est inférieur à 55 les aliments sont dits à IG faible, si l’IG est compris entre 55 et 70, les aliments sont dits à IG intermédiaire et enfin lorsque l’IG est supérieur à 70, les aliments sont dits à IG élevé. Cette dernière approche a trouvé un intérêt certain en clinique. En effet, les aliments à IG faible ont comme propriétés de diminuer plusieurs paramètres de contrôle du diabète que sont : la glycémie, l’hémoglobine glycosylée, la fructosamine sérique, le rapport peptide C urinaire / créatinine (Jenkins et al., 1981, 1987, 1988 ; Crapo et al., 1981 ; Brand Miller et al., 2003 ; Gilbertson et al., 2001, 2003). Par ailleurs, il a été démontré que l’IG d’un repas complexe est généralement faible (Bornet et al., 1987) et peut être prédit, à partir des aliments glucidiques qui le composent (Chew et al., 1988), conformément à l’équation de Wolever et Jenkins (1986).

Dans les bases scientifiques du régime pour diabétique, la restriction glucidique était de rigueur avec une préférence pour les sucres complexes dits sucres lents comparativement aux sucres simples appelés sucres rapides (Diop, 1984). Aujourd’hui, de nouvelles recommandations établissent que l’alimentation du diabétique doit être pauvre en lipides mais riche en glucides et en fibres (American Diabetes Association, 2003) dans les proportions suivantes : l’énergie apportée par les glucides doit correspondre à 55 % de l’énergie totale ; l’énergie apportée par les lipides doit être inférieure à 30 % de l’énergie totale et l’apport en fibres doit être supérieur à 3g/j avec une prédominance préférentielle des fibres solubles et des aliments amylacés à faible IG (Vessby, 1994 ). Par ailleurs, la commission mixte FAO/OMS (1998) reconnaît que l’IG est un indicateur utile de l’effet métabolique des glucides et, en conséquence, recommande son utilisation dans le choix des aliments notamment dans la prise en charge nutritionnelle du diabète ou de l’intolérance au glucose. De même, les associations Américaine (American Diabetes Association, 2003) et Européenne (European Association for the study of Diabetes,1999) recommandent les aliments glucidiques riches en fibres ou ayant un IG faible. Cependant, le choix des aliments pour ces types de régime ne repose pas uniquement sur des considérations nutritionnelles et sanitaires mais aussi sur d’autres facteurs comme la disponibilité de l’aliment et les habitudes alimentaires des patients (FAO, 1998). L’analyse chimique combinée avec la détermination de l’index glycémique (IG) des aliments demeurent une méthode de choix pour les conseils de régime aux diabétiques. Ainsi, les menus diététiques pour diabétiques doivent être adaptés à chaque population. Dans le cas du Sénégal, on note plusieurs particularités : le riz constitue la base de l’alimentation (Pouye et al., 1992). La consommation apparente moyenne, qui est la plus élevée d’Afrique, est de 62 kg par habitant et par an (Benz, 1996). Il existe une production nationale de riz dans deux zones principales : au nord, dans le delta et la vallée du fleuve Sénégal (SAED, 1999) et au sud dans la région naturelle de Casamance (bassin de l’Anambé à Kolda et Ziguinchor) (SODAGRI, 1994). La riziculture qui se pratique principalement dans la partie occidentale de la Casamance est ancestrale, de type pluvial, destinée à l’autosuffisance alimentaire (Benz, 1996). La riziculture dans le nord du pays qui est plus dynamique, est de type irrigué et bénéficie de cadres institutionnels comme l’organisation pour la mise en valeur du fleuve Sénégal (OMVS), la société nationale d’aménagement et d’exploitation des terres du delta et des vallées du fleuve Sénégal et de la Falémé (SAED), l’institut Sénégalais de recherches agricoles (ISRA), l’association pour le développement de la riziculture en Afrique de l’ouest (ADRAO) et de deux ouvrages hydrauliques (barrages de Diama et Manantali) qui prédisposent plus de 240000 ha irrigables (Enda/UICN, 1996). Malgré ces dispositions, la production nationale qui est de quelques milliers de tonnes (Dia, 2002) est très insuffisante. La couverture des besoins est assurée par une forte importation annuelle qui s’estime à 600000 tonnes (Observatoire du marché riz, 2000) et par l’aide alimentaire (CSA, 2000). C’est pourquoi, le projet FNRAA qui a pour titre « amélioration de la qualité du riz de la vallée » exécutée par l’Institut de technologie alimentaire en collaboration avec l’ISRA l’ADRAO et la SAED, vient appuyer la politique d’autosuffisance en cette céréale. L’autre particularité du Sénégal est que sa population enregistre chaque année plus de 2000 nouveaux cas de diabète à partir de l’an 2000 (Statistiques annuels du centre antidiabétique de Dakar, np). Parmi ces malades qui représentent 0,5 à 1,5% de la population, on compte 10-12% d’enfants diabétiques type 1 et des adultes diabétiques type 2 dont 60% sont obèses (Sow, 1989). On ne peut pas exclure le riz de l’alimentation des diabétiques sénégalais. C’est pourquoi, des agents commerciaux spécialisés proposent aux malades une variété de riz Basmati à laquelle ils prêtent des vertus diététiques adaptées à leur régime. Dans le cadre de ses conseils de régimes, le centre antidiabétique de Dakar (Centre Marc Sankalé sis à l’hôpital.