CARACTERISATION PHYSICOCHIMIQUE ET
BIOCHIMIQUE DE PRODUITS LOCAUX

PRODUITS A BASE DE CEREALES

 Généralités 

Au cours des siècles, de nombreuses plantes de la famille des graminées ont été cultivées pour leurs graines comestibles (1). Parmi ces plantes, nous avons les céréales. Elles représentent une partie importante du régime alimentaire pour de nombreuses populations, notamment le maïs, le sorgho, le millet, le blé, le riz, l’orge, l’avoine, le tef et le quinoa (1). Elles sont également utilisées pour la nourriture du bétail. Les céréales sont de la famille des graminées, leur grain (fruit sec sans pulpe ni noyau) ou caryopse se présente soit nu lorsqu’il a perdu ses enveloppes sous l’effet du battage (blé et maïs), soit vêtu lorsque ses enveloppes sont restées ou soudées au grain après battage (sorgho, riz, orge, avoine) (2). D’après une étude du marché des céréales transformées effectuée en Août 2005 par GIE NDIAKHERE, la production totale de céréales au Sénégal se situe entre 800 000 et 1 000 000 de tonnes par an dont 80 % constitués par le mil (3). Cette production varie considérablement en fonction de la pluviométrie. Selon cette étude, les principales zones de production de céréales au Sénégal sont représentées dans le Tableau I. TableauI : Répartition des différentes céréales en fonction de la zone de production au Sénégal (3) Production Zone de production de prédilection Mil Bassin arachidier (centre du pays) ; la région de Tambacounda Sorgho L’est du Bassin arachidier ; la région de Kolda au Sud ; la Vallée du Fleuve Sénégal pour le sorgho de décrue Maïs Le Sénégal oriental ; la Casamance au Sud et le sine Saloum au-dessus de la Gambie Riz Riz pluvial et de nappe en Casamance ; riz irrigué dans la vallée du Fleuve Sénégal Fonio Faible production dans la zone de Tambacounda et de Kolda au sud du pays Une fois récoltée, une partie des céréales, servant de semence et de nourriture est stockée par les cultivateurs et l’autre partie est vendue. Ces céréales serviront de nourriture aux populations qui vont préparer des mets avec. Elles seront utilisées aussi par des entreprises de transformation (PME et PMI) comme matière 3 première dans le but de les transformer en produits finis qui seront commercialisés auprès des populations. Les produits finis à base de céréales provenant de ces entreprises de transformation peuvent être du couscous, du Thiakry, de l’Arraw, du Sankhal, du fonio décortiqué, des beignets, des galettes, etc. 

 Présentation de quelques céréales 

 Le mil (Pennisetum sp) 

Au Sénégal, sa culture est plus fréquente dans le bassin arachidier et dans la région de Tambacounda (Tableau 1). C’est une céréale qui exige des sols fertiles pour un bon rendement. La plante résiste bien à la sècheresse ce qui fait qu’elle soit cultivée sur toute l’étendue du territoire Sénégalais (4). Il existe deux principaux groupes de mil au Sénégal : les mils hâtifs ou souna et les mils tardifs ou Sanyo (4). 

 Le maïs (Zea mays) Il est cultivé au Sénégal oriental, au sud de la Casamance, au Sine Saloum et au-dessus de la Gambie (Tableau I). Le maïs est une plante herbacée appartenant à la famille des poacées (graminées). C’est une plante exigeante en eau pendant sa période de croissance, de ce fait sa culture est jusque-là limitée à la zone dite de culture pluviale (4).

 Le fonio (Digitaria sp) Le fonio est une monocotylédone glumacée de la famille des poacées du genre Digitaria. Les digitaires qui regroupent plus de 300 espèces sont parfois cultivées comme plantes fourragères et seulement 3 à 4 espèces sont cultivées comme céréales. En Afrique occidentale, nous avons deux variétés de fonio qui sont : le fonio blanc (Digitaria exilis) et le fonio noir (Digitaria iburua). On note une faible production de cette céréale au sud du pays (Tableau I). Le fonio est cultivé sous climat tropical à saison sèche bien marquée et est peu exigeant notamment pour les variétés tardives (5). Notre étude porte sur le fonio blanc (D. exilis) décortiqué. Cette variété revêt une certaine importance en Afrique de l’Ouest (5). 

Le blé

 Le blé est une monocotylédone de la famille des Poacées appartenant au genre Triticum. C’est une plante annuelle qui produit un fruit sec indéhiscent, le caryopse. Le blé dur (Triticum 4 turgidum) et le blé tendre (Triticum æstivum) sont les espèces les plus cultivées dans le monde (6). D’après Yves Vigouroux, chercheur spécialiste des céréales africaines à l’Institut de recherche pour le développement (IRD), le blé est cultivé depuis très longtemps en Afrique mais il n’occupe aujourd’hui qu’une place marginale dans la production de céréales et se trouve loin derrière le maïs, le riz et le sorgho 

 Composition et caractéristiques physico-chimiques 

Les céréales sont très riches en composés amylacés ou amidons autrement dit ce sont des glucides transformés en glucose par la digestion, donc elles constituent une source d’énergie pour l’organisme. Lors d’un repas équilibré, ces sucres seront absorbés lentement par l’organisme d’où leur appellation de « sucres lents ». Le glucose sera stocké dans le foie sous forme d’un sucre complexe appelé : « glycogène » qui sera transformé ensuite selon les besoins de l’organisme en glucose (8). Les céréales contiennent généralement des glucides (sous forme d’amidon), des protéines mais cependant de qualité inférieure aux protéines animales, des vitamines (c’est le groupe le plus riche en vitamine B), des minéraux (surtout le phosphore et le magnésium, manganèse etc…), des fibres également qui sont nécessaires pour le transit intestinal, d’où l’importance d’utiliser les céréales semi complètes voire complètes et ce sous quelque forme que ce soit (farine ou grains) (8).Le Tableau II montre les résultats de caractérisation de quelques céréales. 5 Tableau II : Résultats de caractérisation de quelques céréales pour 100 g de partie comestible (9) Paramètres Mil en chandelle (farine sans son) Mais jaune (grains secs) Fonio blanc décortiqué Farine de blé (blanc) Eau (g) 12 11,3 12,4 11,8 Protéines (g) 7,4 9 6,9 10,4 Matière grasse (g) 3,2 4,5 1,2 1,5 Sucres disponibles(g) 72,1 64,3 76,1 72,5 Fibres (g) 4,6 9,7 2,2 3,2 Cendres (g) 0,8 1,3 1,2 0,6 Vitamine B1 (mg) 0,18 0,33 0,17 0,28 Vitamine B2 (mg) 0,14 0,15 0,22 0,1 Vitamine B3 (mg) 1,3 2,2 1,1 1,2 Vitamine B6 (mg) – – 0,74 – 

 Utilisations des céréales 

 Utilisations alimentaires Une céréale est une plante cultivée pour ses graines. Ces dernières seront utilisées dans l’alimentation de l’homme et des animaux domestiques à qui la plante sera alors distribuée entière : c’est le fourrage (8). Les céréales peuvent être consommées par l’homme sous forme de graines (exemples : bouillie de mil « Lakhou dougoub ») mais également sous forme de farine transformée manuellement puis cuite (Fondé, Lakh, Thiakry, Beignets, galettes, pain etc…). Les céréales sont consommées de préférence semi-complètes, ce qui les rend plus digestes comparées aux céréales complètes, avec un apport nutritionnel proche et évidemment plus important que lorsque les céréales sont raffinées (dites aussi blanches) puisque après les traitements de raffinement, les céréales perdent la quasi-totalité de leurs valeurs nutritives (8). 

Utilisations médicinales

 Des directives diététiques recommandent dans le monde entier l’inclusion de grains entier de céréales dans la nourriture des populations à cause des preuves montrant que la consommation de produits à base de céréales complètes (contenant des fibres alimentaires, de l’amidon, du 6 béta-glucan, des caroténoïdes, des phénols, des tocotrienols et tocophérols), améliore la santé au-delà de l’énergie et des substances nutritives apportées. Les grains entiers de céréale jouent un rôle dans la prévention de maladies cardiovasculaires, l’hypertension, les syndromes métaboliques, le diabète de type 2 mellitus, l’obésité, et les différentes formes de cancer (10). 

 PRODUITS A BASE DE FRUITS

 Au plan botanique, un fruit, de type charnu ou non, est la structure issue de l’évolution arrivée à maturité de l’ovaire dont le rôle est de protéger et d’assurer la diffusion des graines (11). Il existe plusieurs types de fruits : simples, complexes, multiples et composés. Les fruits peuvent se manger directement mais il y en a qui sont en même temps utilisés dans la fabrication de sirops ou de confits, dans ce cas certaines parties des fruits s’y retrouvent. Ces sirops et confits à base de fruit sont fabriqués et commercialisés par plusieurs entreprises locales. Parmi les fruits utilisés pour la fabrication de jus ou de sirop, nous avons : le Madd (Saba senegalensis) et le Tamarin (Tamarindus indica). 

 Le Madd 

Présentation

 Saba senegalensis est une liane de la famille des apocynacées, pouvant atteindre 40 m de long, souvent comme un arbuste, son écorce est rugueuse ou écaillée (12). C’est un arbuste sauvage qui pousse dans les savanes africaines. Son fruit est appelé Madd en wolof ; c’est une coque globuleuse contenant des graines enrobées de pulpes jaunes, très juteuses et moelleuses, les graines sont acidulées et sucrées (13). On peut déguster le fruit tel quel ou l’assaisonner avec du sucre, du sel. Mélangées avec de l’eau et du sucre, les pulpes donnent un nectar délicieux. Le terme senegalenis renvoie à Sénégal, lieu où l’espèce a été collectée pour la première fois pour être identifié (12). 7 Figure 1 : Fruit du Saba senegalensis (Madd)

 Composition physico-chimique 

Le Madd est un fruit très intéressant sur le plan nutritionnel. Le Tableau III présente sa composition en g/100 g. Tableau III : Composition physicochimique pour une portion comestible de 100 g de fruit de Saba senegalensis (9) Paramètres Valeurs Vit B1 (mg) 0,13 Vit B2 (mg) 0,03 Vit B3 (mg) 0,7 Vit B6 (mg) 0,02 Vit C (mg) 36 Cendres (g) 0,4 Fibres (g) 1,3 Sucres disponibles (g) 17,1 Matières grasses (g) 0,2 Protéines (g) 0,7 Humidité (g) 80,4 

 Utilisations

 Saba senegalensis peut se consommer directement car ses graines enrobées de pulpes juteuses sont très prisées par les enfants et les femmes. Certains les assaisonnent avec du sel, ou du sucre. D’autres préfèrent le sirop ou le confit. Il faut noter aussi que S. senegalensis est une espèce qui contribue à la protection des sols. Cette plante a également des vertus sur le plan médicinal car les feuilles de S. senegalensis sont 8 consommées pour arrêter les vomissements. Au Sénégal elles sont préparées et consommées sous forme de sauce ou condiments, jouant ainsi un rôle d’apéritif avec un goût salé. Les décoctions d’écorces sont prises pour soigner une diarrhée dysentériforme et les intoxications alimentaires, des feuilles de Saba concassées peuvent être utilisées comme antiseptique et la poudre de racine est efficace sur les brulures de l’enfant (12). Le latex de la plante est utilisé pour soigner les troubles pulmonaires, la tuberculose et le fruit est utilisé dans le traitement de la stérilité (12).

 Le Tamarin

 Présentation 

Le tamarin est le fruit du Tamarinier (Tamarindus indica). Ce dernier est un grand arbre de la famille des Césalpiniacées (Fabacées) à feuilles persistantes avec une hauteur pouvant atteindre 30 m, son fût mesure généralement 1-2 m, avec un diamètre qui peut aller jusqu’à 2 m. C’est une plante à cime dense, largement ouverte, arrondie ; son écorce est rugueuse, fissurée et de couleur brune grisâtre (12). Le tamarin est cueilli lorsqu’il est parfaitement mûr, il n’y a pas de maturation pendant le stockage. C’est une gousse épaisse, avec une pulpe au goût acide contenant des graines, il est consommé frais ou séché.