COMPOSITION BIOCHIMIQUE DES FARINES DE MIL ET SORGHO

 Structure et composition des grains de mil et de sorgho 

Le sorgho et le mil sont depuis des siècles d’importantes denrées alimentaires de base dans les régions tropicales semi arides d’Asie et d’Afrique. Ces céréales présentent divers avantages nutritionnels notamment l’apport en énergie, en protéines, en vitamines et en sels minéraux pour des millions de populations. Ces deux céréales poussent dans des zones difficiles. Elles sont cultivés dans de nombreux pays asiatiques et africains et leur commerce international est rendu difficile par leur manque de transformation (Anonyme, 1995). Sur le plan botanique, certains botanistes regroupent les mils et sorgho sous le nom Mil à cause de nombreux caractères communs qu’ils possèdent. Ainsi, le mil pénicillaire auquel appartient le Pennisetum typhoïdes, est de la famille des Gramineae. Le mil pénicillaire a plusieurs autres noms : petit mil, mil chandelle, mil perlé, sonio, souna. Le P. typhoïdes est le mil le plus utilisé en Afrique (Asiedu et al., 1991). Le sorgho ou Sorghum bicolore, connu sous divers noms à savoir grand mil et herbe de Guinée (Afrique de l’Ouest), blé Kafir (Afrique du Sud), Jowar (Inde), Kaohang (Chine), mil ou milomaïs aux USA (Anonyme, 1995), appartient aussi à la famille des graminées (Poaceae) et se subdivise en deux sous familles : → les sorghos à albumen blanc (normaux) ; → les sorghos à albumen jaune dus à la présence de pigments caroténoïdes qui assurent l’amélioration de la qualité nutritionnelle des grains (Anonyme, 2002). Les variétés traditionnelles telles que le mil Pennisetum typhoïdes et le sorgho Sorghum bicolore sont les plus cultivées dans la plupart des pays soudano sahéliens notamment au Sénégal. Elles sont des cultivars de faible productivité liée à certaines contraintes telles que la faible fertilisation des sols et les techniques culturales traditionnelles… (Anonyme, 2001).  Les grains de mil et de sorgho sont des caryopses (fruits secs) composés : → de son ou matière cellulosique (cellulose, hémicelluloses et pectines) contenu dans les enveloppes protectrices du testa et du péricarpe. Ces enveloppes (aleurone) sont riches en matières minérales et surtout en vitamines (B). Le son contient aussi des lipides soit 4,9 % par rapport au grain de sorgho. → de l’embryon ou germe. Il est constitué de cellules diploïdes et contient des protides, minéraux, vitamines (E) et est riche en lipides. Au cours de la germination le germe fournit des réserves nécessaires jusqu’à l’apparition des premières feuilles et enveloppes protectrices à savoir la paroi de la graine (testa) et celle du péricarpe. → de glucides contenus dans le tissu de réserve appelé albumen. L’albumen est l’endosperme amylacé, formé de cellules triploïdes contenant l’amidon enchassé dans une matrice protéique. C’est l’élément le plus volumique des grains de céréale (60% à 90% du poids). Le sorgho et le mil présentent de grandes similitudes. Ainsi dans le mil comme le sorgho, l’aleurone contient quelques enzymes hydrolysantes (β-amylases) mais à l’état de dormance. L’amidon contenu dans les cellules des zones périphériques n’est pas facilement accessible aux enzymes contrairement aux zones farineuses contenues à l’intérieur de l’albumen. Les proportions de germe dans l’endosperme sont plus élevées dans le mil que dans le sorgho. Ceci explique une meilleure résistance pour la structure du péricarpe du mil par rapport au sorgho (Dos Santos et al., 1987 ; Favier, 1989 ; Hulse et al., 1980 ; Anonyme, 2001 ; Bhattacharya et al., 1999).

Composantes biochimiques dominantes des farines de mil

La farine de mil est un aliment nutritif dont la composition biochimique est donnée dans le tableau suivant (Anonyme, 1986 ; Anonyme, 2002) Tableau II : Composition biochimique de la farine de mil Eléments Teneurs en g (exprimées en %) par rapport au grain Amidon 62,8-70,5 Protéines 5,8-20,9 Lipides 4,1-6,4 Cendres 1,1-2,5 Humidité 12,0 Glucides totaux 73,4 Fibres 1,9 Les protéines du mil comparées à celles du sorgho différent par leur profil en acides aminés. NB : Les cendres sont présentes dans le germe, l’endosperme et le son. Leur présence en quantité importante dans la farine n’est pas souhaitée (Anonyme, 1995). 6 1 .

L’amidon 

La farine de mil, comme de sorgho, est essentiellement composée de glucides. L’amidon du mil comme des autres céréales est stocké sous forme de granules (Hulse et al., 1980). Il est de la même forme en général que celui du blé noir et l’ivraie (Graminée à graines toxiques gênant la croissance des céréales), mais il y a qu’un hile dans beaucoup de granules d’amidon, et le diamètre est plus grand (10 à 15µm) (Karlson, 1968). La détermination de la taille des grains d’amidon par simple examen au microscope permet de présumer du type d’organisation cristalline, surtout s’il s’agit de gros grains et de les rapprocher d’amidon de propriétés connues (Denyer et al., 2001). L’analyse élémentaire de l’amidon fait apparaître une formule brute (C6H12O5) n où n est un nombre entier supérieur à cent. D’après une analyse complète, l’amidon est constitué de 80% de matières amylacées, 19% d’eau, et 1% de minéraux (silicium, calcium, magnésium, potassium, sodium) dont 0,13 à 0,27% de phosphore. Les granules d’amidon sont d’autant plus riches en phosphore qu’ils sont gros. En outre on trouve dans l’amidon, des traces de matières azotées et des substances de type cellulose, des pentosanes (hémicellulose soluble dans l’eau) et enfin des matières grasses (Renault et al., 1955 ; Lehninger, 1977). L’amidon joue un rôle important au niveau de la structuration des produits céréaliers en tant que constituant majoritaire de la farine (60 à 75%). Il joue un rôle dans le remplissage de la matrice protéique mais contribue également de manière indirecte à la consistance de la pâte. Il a aussi un intérêt en technologie alimentaire du fait de ses propriétés physico-chimiques et fonctionnelles (Cheftel et al., 1977). Il intervient par ses propriétés fonctionnelles (absorption d’eau et propriété de surface) et celles de ses produits de dégradation (dextrines). Par ses propriétés physico-chimiques, l’amidon influe sur la texture des préparations alimentaires à base de farine de mil (Anonyme, 1998). Les composantes non amidonneuses de la farine du mil contribuent à diminuer la digestibilité des protéines. La faible digestibilité de l’amidon du sorgho peut être attribuée à la faible digestibilité des protéines (Yohe et al., 2002).