CONTRIBUTION A L’ETUDE DE LA QUALITE DE LA VIANDE D’AULACODE

COMPOSITION CHIMIQUE ET CARACTERISTIQUES ORGANOPLEPTIQUE DE LA VIANDE

 La viande peut être considéré comme un aliment noble pour l’homme, car elle sert à la production d’énergie, à la production de nouveaux tissus organiques et à la régulation des processus physiologiques, respectivement à partir des graisses, des protéines et des vitamines constituant des coupes de viande [BAILEY et LIGHT, 1989].

 Composition chimique de la viande

 En général la viande est composée d’eau, de matière grasse, de protéines, de minéraux et d’une faible proportion de glucide [HEINZ et al., 2007]. Le tableau I montre la composition chimique de la viande de différentes espèces animales. 

 Eau La viande est constituée d’environ 50 à 70% d’eau (tableau I)

 Chez les jeunes, cette proportion est forte, mais dans les muscles où la teneur en graisse est forte, cette proportion diminue considérablement [BAILEY et LIGHT, 1989]. La teneur en eau varie beaucoup entre les muscles. Il est bien connu que la teneur en eau varie inversement par rapport à la teneur en gras [MONIN, 1991]. Elle augmenterait avec la vitesse de contraction du muscle [OUALI et al., 1989]. L’importance de l’eau dans la viande n’est pas directe mais par sa fonction de transporteur, elle sert de véhicule à de nombreuses substances organiques et inorganiques. En outre, l’eau est une partie intégrante des structures cellulaires. Elle se distingue en eau libre et en eau liée. L’eau libre (90%) s’exprime par pression et conditionne la succulence. L’eau liée (10%) doit rester en grande Première Partie : Généralités sur l’aulacode,structure, composition chimique et caractéristiques organoleptiques de la viande – 9 – partie retenue dans les tissus au cours du stockage post-mortem, ce qui permet d’obtenir un produit satisfaisant au point de vue qualité (aspect, jutosité) que du point de vue du prix (pertes de masses limitées) [BAILEY et LIGHT, 1989]. 

 Protéines 

D’une façon générale, les protéines d’origine animale et en particulier les viandes sont riches en acides aminés. Elles représentent en moyenne 18,5% du poids du muscle et c’est la fraction la plus importante après l’eau. [TOME, 2008]. La valeur nutritionnelle de la viande est essentiellement liée à s on contenu en protéines de haute qualité. Ces dernières sont caractérisées par leur contenu en acides aminés essentiels. Les protéines contractiles ou protéines myofibrillaires sont quantitativement les plus importantes (65%) mais aussi qualitativement à cause de leur grande valeur biologique [HEINZ et al., 2007]. La teneur protéique (tableau I) en viande varie avec la coupe, l’âge, l’alimentation, le sexe, la race, mais ces variations sont peu significatives [BAILEY et LIGHT, 1989]. 

  Lipides 

Les graisses animales sont principalement représentées par les triglycérides. La contribution majeure de la graisse à l’alimentation est l’énergie [HEINZ et al., 2007]. La viande est classée en trois groupes, en fonction de la teneur en lipides : – la viande maigre, qui comporte moins de 5% de lipides. Il s’agit du cheval, de la volaille sans peau, du gibier, du lapin, du veau et de certains morceaux de bœuf de la race Blanc-Bleu-Belge et des mignonnettes de porc ; – la viande mi-grasse contient de 10 à 20% de lipides. Elle correspond au bœuf, au porc, à l’agneau de première catégorie (côtelettes), à la langue et au jambon ; – La viande grasse contient plus de 20% de lipides. Dans cette catégorie se trouvent les viandes de mouton, les travers de porc, les morceaux gras de l’oie et du canard et les hachis [BAILEY et LIGHT, 1989]. La composition de la graisse est très différente selon les endroits. La graisse externe est beaucoup plus douce que la graisse interne entourant les organes en raison d’une teneur élevée de gras insaturés dans les parties externes [HEINZ et al., 2007].

  Vitamines 

La viande contient toutes les vitamines liposolubles en faible quantité (A, D, E et K), les vitamines hydrosolubles (Thiamine, Riboflavine, Nicotinamine, Pyridoxine, Acide pantothémique, Acide folique, Niacine, Cobalamine et Biotine) et un peu de vitamine C. La viande est une réserve de vitamine A. La plupart des Première Partie : Généralités sur l’aulacode,structure, composition chimique et caractéristiques organoleptiques de la viande – 10 – vitamines de la viande sont relativement stables au cours de la cuisson. La thiamine (vitamine B1) et dans une moindre mesure, la vitamine B6 sont thermolabiles, elles sont partiellement détruites pendant la cuisson [HEINZ et al., 2007]. 

 Minéraux

Le contenu minéral de la viande comprend d’une part : le calcium, le phosphore, le sodium, le potassium, le chlore et le magnésium avec un niveau au-dessus de 0,1% pour chacune de ces substances minérales et d’autre part les oligoéléments comme le fer, le cuivre, le zinc entre autres [HEINZ et al., 2007]. 

3.2. Caractéristiques organoleptiques de la viande. Elles regroupent les propriétés sensorielles à l’origine des sensations de plaisir associées à leur consommation. Ce sont la couleur, la flaveur, la jutosité et la tendreté. 

 Couleur

La couleur est la première qualité perçue par le consommateur. Elle le guide pour son choix. Le pigment rouge qui donne la couleur de la viande est appelé myoglobine, similaire a l’hémoglobine du sang. La myoglobine est le réservoir d’oxygène pour les cellules musculaires. Plus grande est la concentration en myoglobine, plus intense sera la couleur du muscle. La concentration en myoglobine dans le muscle varie d’une espèce animale à l’autre. Par exemple, la viande bovine est plus riche en myoglobine que celle de porc, de veau ou d’a gneau. La maturité de l’animal influence également l’intensité du pigment [HEINZ et al., 2007]. 

 Flaveur

C’est un ensemble complexe de sensations perçues par le goût et l’odorat lorsque le morceau de viande est en bouche. La flaveur est en partie déterminée par la teneur en lipides intramusculaires. La synthèse des phospholipides est fonction du métabolisme oxydatif et explique que les muscles rouges sont plus juteux et de flaveur plus intense que les muscles blancs. Cependant au-delà de 3,5%, les lipides n’améliorent plus voire réduisent l’intensité de la flaveur [MISSOHOU, 1991]. La flaveur associe les saveurs et les arômes. Les composés de la flaveur sont libérés au moment de la cuisson de la viande à partir de molécules précurseurs d’arômes, contenues notamment dans le gras. 

  Jutosité

La jutosité est une caractéristique perçue lors de la mastication. Elle représente le caractère plus ou moins sec de la viande lors de sa consommation. Ses deux composantes principales sont : Première Partie : Généralités sur l’aulacode,structure, composition chimique et caractéristiques organoleptiques de la viande – 11 – – la sensation de libération d’eau dès les premières mastications. Elle est produite par la libération rapide des fluides de la viande ; – l’effet des lipides sur la sécrétion salivaire. La jutosité dépend de la capacité de rétention en eau de la viande. Plus les pertes à la cuisson sont importantes, plus la viande paraît sèche [RENAND et al., 2008].

  Tendreté

C’est la facilité avec laquelle la viande est découpée puis broyée lors de la mastication. C’est la qualité la plus appréciée et la plus recherchée par le consommateur. Si la tendreté peut être objectivement mesuré en laboratoire, les professionnels de la viande utilisent le plus souvent les tests consommateurs pour évaluer les produits sur ce critère. La tendreté du muscle dépend de sa composition en fibres (taille et type de fibres musculaires). Elle est également mise en relation avec le pH : lorsque le pH de la viande après abattage est élevé, la viande est plus dure. La d urée de maturation de la viande. La tendreté de l a viande dépend en particulier de la teneur du muscle en collagène. Ainsi, le muscle est d’autant plus tendre que sa teneur en collagène est faible