Contribution a l’etude des caracteristiques chimiques des saucissons a l’ail de bœuf

Contribution a l’étude des caractéristiques chimiques des saucissons a l’ail de bœuf

Détermination des matières grasses

Principe Le principe est basé sur la libération des lipides par une extraction utilisant un solvant, le n-hexane. Cette extraction est suivie par l’évaporation du solvant. Ensuite, l’extrait lipidique est pesé après dessiccation à 105°C puis rapporté par rapport à la masse d’échantillon donnant le taux de matière grasse contenu dans le produit.

Mode opératoire

• D’abord, peser les gobelets vides après lavage et séchage(M1) ; • Ensuite, mettre à l’aide de l’éprouvette, 70ml d’hexane dans les ballons d’extraction ; • Adapter les cartouches contenant 1g de produit pesé à 0,001 près (P) au niveau du Soxhlet puis y insérer les gobelets d’extraction ; • Mettre l’appareil en marche pendant 30 à 45 mn en position basse. Puis 15 min en position haute ; • Evaporer l’hexane des gobelets et les mettre dans un dessiccateur jusqu’à refroidissement ; • Enfin peser de nouveau les gobelets (M2).

Calcul et expression des résultats

Le pourcentage de lipides totaux sur la matière est donnée par la formule suivante : (M2 – M1) %lipides = x

RESULTATS, DISCUSSION ET RECOMMANDATIONS

Résultats de l’enquête

Les données recueillies nous ont permis de connaître l’approvisionnement du marché de Dakar en pcs,. Leur disponibilité et aussi les prix de ces différents produits.

Approvisionnement du marché de Dakar en produits de charcuterie et de salaison

Les pcs rencontrés proviennent soit de la production locale, soit de l’importation. 3.1.1.1.1. Production locale La production locale est assurée par : • CDA FILFILI (principalement), • L’ITA (sur commande), Les responsables de CDA FILFILI ont refusé de mettre les quantités des pcs produites à notre disposition.

Importation

L’industrie des pcs du Sénégal fait beaucoup appel aux produits importés, soit sous forme de matières premières, soit sous forme de produits finis. En effet, le décret N° 27-1341 (21) portant libéralisation des prix de vente de la viande et les subventions à l’exportation des viandes provenant de la CEE (Communauté Economique Européenne) ont favorisé l’apparition sur le marché d’une pléthore des produits carnés. 52

Origine des pcs

Les pcs proviennent de plusieurs pays. Les principaux pays exportateurs au Sénégal sont : • la France (51028kg en 2007), • l’Espagne (20011kg en 2007), • le Maroc (410554kg en 2007), • l’Egypte (12930kg en 2007).

Les importateurs

Les principaux importateurs sont : • Saprolait (34238kg en 2007), • Sofiex (41054kg en 2007), • Patisen (41120kg en 2006), • Supermarché Marrakech (11058kg en 2006). Le tableau VII présente les différents importateurs au Sénégal et les origines des pcs en 2001. La quantité totale importée est de 26563,48 kg, dont 24386 provient de la France. La principale entreprise importatrice est patissen avec 12356,48 kg. Tableau VII : Les différents importateurs et les origines des pcs au Sénégal en 2001 La quantité importée par les différents importateurs aux Sénégal en 2001sont représentés par la Figure 9. Figure 9 : Part des importations des produits de charcuterie et de salaison des différentes entreprises en 2001. Le tableau VIII présente les importateurs et les origines des pcs au Sénégal en 2002. L’importation a atteint 33187, 644 kg. La France a fourni 28909,644 kg. La quantité venant de l’Espagne aussi n’est pas négligeable (4379 kg). Patissen est la meilleure importatrice avec 8887, 644 kg. Tableau VIII: Les différents importateurs et les origines des pcs au Sénégal en 2002 Importateurs Origines Poids(Kg) BMA Espagne 1273 COMDISSA Espagne 1807 DAMAG France 2939 PATISEN France 8887,644 SAPROLAIT France 16983 SUPER MARCHE MARR Espagne 1298 Total 33187,644 Source : (18) La part des importations des différents importateurs au Sénégal en 2002 est représentée par la Figure 10. Poids(Kg) 8% 12% 47% 33% COMDISSA DAMAG PATISEN SAPROLAIT 54 Poids(Kg) 4%5% 9% 51% 27% 4% BMA COMDISSA DAMAG PATISEN SAPROLAIT SUPER MARCHE MARR Figure 10 : Part des importations des produits de charcuterie et de salaison des différentes entreprises en 2002 La quantité des produits importés en 2003 est de 20359 kg (tableau IX). Nous constatons que tous les produits viennent de la France. C’est Saprolait qui a réalisé la plus grande opération, soit 13648kg l’équivalent de 67p.100 d’importation totale. (Figure 11) Tableau IX: Les différents importateurs et les origines des pcs au Sénégal en 2003 Importateurs Origines Poids (kg) DAMAG France 86 PATISEN France 4894 SAPROLAIT France 13648 DOMAINE DU DIAMING France 1731 Total 20359 Source : (18) 55 Poids(kg) 0% 24% 67% 9% DAMAG PATISEN SAPROLAIT DOMAINE DU DIAMING Figure11 : La part des importations des produits de charcuterie et de salaison des différentes entreprises en 2003 En 2004, le Sénégal a importé 55922 kg de la France (36834 kg) et d’Espagne (19088 kg). La principale entreprise importatrice est saprolait (32659kg). Les principaux importateurs et origines des pcs au Sénégal en 2004 sont présentés par le tableau X Tableau X : Les différents importateurs et les origines des pcs au Sénégal en 2004 Source : (18) La part des importations des différentes entreprises importatrices des pcs au Sénégal en 2004 est présentée par la Figure 12 Importateur Origine Poids(Kg) BMA Espagne 4143 Ets PAPE ABDOULAYE France 2578 PATISEN France 1597 SAPROLAIT France 32659 SERGE IBRANNEZ Espagne 6477 SUPER MARCHE MARRAKECH Espagne 8468 TOTAL 55922 56 Poids(Kg) 7% 5% 3% 58% 12% 15% BMA Ets PAPE ABDOULAYE PATISEN SAPROLAIT SERGE IBRANNEZ SUPER MARCHE MARRAKECH Figure 12: Part des importations des produits de charcuterie et de salaison des différentes entreprises en 2004 Le tableau XI présente les importateurs des pcs et leurs origines en 2005. La quantité importée s’élève à 65089 kg. La France est le principal pays fournisseur avec 35407 kg. Nous constatons aussi la provenance des produits du Maroc (11151 kg). Saprolait est le principal importateur (29032 kg), soit 45p.100 (Figure 13) Tableau XI: Les différents importateurs et les origines des pcs au Sénégal en 2005 Importateur Origine Poids (Kg) BMA Espagne 453 DAMAG France 939 DOMAINE DE NIANING France 1541 SAPROLAIT France 29032 SOFIEX Maroc 11151 SUPER MARCHE MARRAKECH Espagne 14183 TOP BOUCHERIE France+Espagne 7790 TOTAL 65089 Source : (18) 57 Poids(Kg) 1% 1% 2% 45% 17% 22% 12% BMA DAMAG DOMAINE DE NIANING SAPROLAIT SOFIEX SUPER MARCHE MARRAKECH TOP BOUCHERIE Figure13 : Part des importations des produits de charcuterie des différentes entreprises en 2005 En 2006, l’importation des pcs s’évalue à 83027,42 kg. Plus de la moitié provient de la France (53075 kg). On constate aussi la présence des produits venant d’Espagne et d’Italie. (tableau XII) Une fois de plus saprolait est le principal importateur avec 29401,42 kg, soit 36 p.100 de l’importation totale. Figure 14 : Part des importations des produits de charcuterie et de salaison des différentes entreprises en 2006 La quantité totale des pcs importés est de 125033 kg en 2007. On note l’apparition d’un nouveau pays exportateur qui est l’Egypte dont les produits ont été importés par soldidis (10 p100 de l’importation totale). (Figure 15) Le tableau XIII présente les différents importateurs des pcs au Sénégal et leurs origines en 2007. Figure 15 : Part des importations des produits de charcuterie et de salaison des différentes entreprises en 2007 En sommes l’importation des produits de charcuterie et de salaison au Sénégal est considérable. Il y a lieu de retenir ici que le principal importateur est saprolait, et que la majorité des produits provient de la France. Force est de constater que l’importation des pcs augmente d’année en année. On est passé de 26563, 48 kg en 2001 à 125033kg en 2007.

Disponibilité des produits de charcuterie et salaison sur le marché dakarois

Tous les produits répertoriés sur la fiche d’enquête se retrouvent sur le marché mais à des fréquences variables. Ainsi, l’enquête a révélé que sur les 22 marchés qui ont accepté l’entretien, le saucisson à l’ail est présent dans l’ensemble des marchés. Même constat pour le jambon, merguez. La présence des autres produits varie en fonction de la situation géographique du marché visité et de la période de l’année. Les produits rencontrés sont fabriqués à base des viandes de bœuf, des porcs et des volailles. Dans les grandes surfaces, les produits disponibles sont entreposés dans les vitrines réfrigérés avec une bonne séparation entre la charcuterie du porc et celle de bœuf et le prix au kilogramme est bien mis en évidence. Dans certains points de vente, les produits de charcuterie sont dans un congélateur où se trouvent divers autres produits y compris la boisson. Dans les autres les pcs sont entreposés dans des vitrines. Cependant, la séparation entre charcuterie de bœuf et charcuterie de porc n’est souvent pas nette. Par ailleurs, le prix au kilogramme est parfois absent.

Préférence des produits de charcuterie et salaison par la clientèle dakaroise

Il ressort de notre enquête que le saucisson à l’ail est le produit le plus demandé ou acheté (Tableau XIV), suivi du jambon (Tableau XV), merguez (Tableau XVI), et de la saucisse Hot Dog (Tableau XVII

Table des matières

INTRODUCTION
Chapitre1. TECHNOLOGIE DES PRODUITS DE CHARCUTERIE
1.1. La première transformation
1.1.1. Définition
1.1.2. Préparation des animaux de boucherie
1.1.2.1. Chez les bovins
1.1.2.2. Chez les porcins
1.2. Deuxième transformation des viandes
1.2.1. Définition
1.2.2. Découpe
1.2.3. Désossage
1.2.4. Parage
1.3. Troisième transformation
1.3.1. Appareils
1.3.1.2. Les appareils de hachage
1.3.1.3. Appareil de broyage
1.3.2.1.1. Porc
1.3.2.1.2. Bœuf, veau
1.3.2.1.3. Volailles
1.3.2.2. Maigre
1.3.2.2.1. Constitution
1.3.2.2.1.1. La fibre musculaire
1.3.2.2.1.2. Les protéines
1.3.2.2.1.3. L’eau dans la viande
1.3.2.2.2. Pouvoir de rétention d’eau (PRE)
1.3.2.2.3. Caractéristiques organoleptiques
1.3.2.2.3.1. La couleur
1.3.2.2.3.2. Succulence
1.3.2.2.3.3. Sapidité
1.3.2.2.3.4. Flaveur
1.3.2.2.3.5. Tendreté
1.3.2.4. Abats
1.3.2.5. Ingrédients et additifs
1.3.3. Technologie générale des produits de charcuterie et de salaison
1.3.3.1. Hachage
3.3.3.2. Pétrissage (mélange)
3.3.3.3. Salage et salaison (11)
3.3.3.4. Embossage et ficelage
3.3.3.5. Fumage
3.3.3.6. Cuisson
3.3.3.7. Stockage
3.3.3.8. Etiquetage
3.3.3.9. Conditionnement
3.3.4. Technologie de fabrication du saucisson à l’ail
3.3.4.1. Matières premières
3.3.4.2. Diagramme de fabrication
CHAPITRE 2. CLASSIFICATION ET IMPORTANCES DES PRODUITS CARNES
2.1. Définition
2.1.1. Les produits de charcuterie
2.1.2. Les produits de salaison
2.1.3. Les conserves de viande
2.1.4. Les semiconserves
2.2. Classification des pcscv
2.2.1. Pièces
2.2.1.1. Crues
2.2.1.1.2. Étuvées, fumées ou non : jambon, bacon
2.2.1.1.3 ayant subi maturation ou dessiccation : jambon
2.2.1.2 Cuites
2.2.1.2.1 Jambon
2.2.1.2.2. Epaule
2.2.1.2.3. Jambon& persillé
2.2.2. Pâtés de viande
2.2.2.1. Crues
2.2.2.1.2. Etuvées, fumées ou non
2.2.2.1.3. Ayant subi une maturation ou dessiccation
2.2.2.2. Ayant subi un traitement thermique à cœur
2.2.3. Produits cuits ou confis dans leur graisse
2.2.4. Pâtés de viande et d’abats
2.2.4.1. Pâtés à trancher
2.2.4.2. Pâtés à tartiner
2.2.4.3. Galantines, ballottines
2.2.4.4. Pâtés en croûte, friand
2.2.5. Produits à base de tête
2.2.6. Produits a base d’estomac et d’intestin
2.2.7. Produits a base de sang
2.2.8. Spécialités
2.3. Importance des pcscv
2.3.1. Alimentaire
2.3.2. Economique
2.3.3. Hygiénique
Chapitre 3 : Contrôle des produits de charcuterie
3.1. Contrôle organoleptique
3.1.1. Etiquetage
3.1.1.1. Mentions obligatoires
3.1.1.2. Mentions facultatives
3.1.2. Couleur
3.1.3. Odeur
3.1.4. Sérosité
3.1.5. Fibres
3.1.6. Graisse
3.1.7. Goût après cuisson
3.2. Contrôle microbiologique
3.2.1. Viandes hachées à l’avance ou à la demande
3.2.2. Produits de charcuterie crus, hachés
3.2.3. Produits de salaison crus, tranchés ou non
3.2.4. Produits de charcuterie cuits, tranchés ou non, quenelle
3.2.5. Jambon cuit entier
3.3. Contrôle physico chimique
3.3.1. Détermination du collagène par dosage d’hydroxyproline
3.3.2. Détermination des protéines totales
3.3.3. Détermination des lipides
DEUXIEME PARTIE : ENQUÊTES ET ANALYSE DE LABORATOIRE
Chapitre I : Enquête
1.1. Matériel
1.2. Méthode
1.2.1. Zone d’enquête
1.2.2. Cible de l’enquête
1.2.3. Echantillonnage
1.2.4. Déroulement de l’enquête
1.2.4.1. Phase de préparation
1.2.4.2. Phase de collecte des données
1.2.5. Traitement des données
1.2.6. Limites de l’étude
Chapitre II : ANALYSE AU LABORATOIRE
2.1. Matériel
2.1.1. Produits carnés étudiés
2.1.1.1. Choix des pcs étudiés
2.1.1.2. Echantillonnage
2.12.1. Echantillons provenant des grandes surfaces
2.1.1.2.2. Echantillons provenant des points de vente
2.1.2. Matériels techniques utilisés pour la détermination des protéines totales
2.1.3. Matériels techniques utilisées pour la détermination des lipides (matières grasses)
2.2. Méthodes
2.2.2. Détermination des matières grasses
Chapitre III : RESULTATS, DISCUSSION ET RECOMMANDATIONS
3.1. Résultats
3.1.1. Résultats de l’enquête
3.1.1.1. Approvisionnement du marché de Dakar en produits de charcuterie et de salaison
3.1.1.1.2. Importation
3.1.1.1.2.1. Origine des pcs
3.1.1.1.2.2. Les importateurs
3.1.1.2. Disponibilité des produits de charcuterie et salaison sur le marché dakarois
3.1.1.3. Préférence des produits de charcuterie et salaison par la clientèle dakaroise
3.1.1.4. Prix des produits de charcuterie et de salaison rencontrés sur le marché dakarois
3.1.2. Résultats des caractéristiques chimique
3.1.2.1. Résultats globaux
3.1.2.2. Appréciation de la teneur en protéines totales des saucissons à l’ail
3.1.2.3. Appréciation de la teneur en matières grasses des saucissons à l’ail
3.1.2.4. Evolution des teneurs en protéines totales et en matières grasses des saucissons à l’ail
3.2. Discussion
3.2.1. Discussion de l’enquête
3.2.1.1. Approvisionnement du Sénégal en produits carné
3.2.1.2. Disponibilité des pcs sur le marché dakarois
3.2.1.3. Préférence des produits de charcuterie et de salaison par la clientèle dakarois
3.2.1.4. Prix des pcs rencontrés sur le marché
3.2.2. Discussion des analyses chimiques
3 .2.2.1. Protéines totales
3.2.2.2. Matières grasses
3.3. Recommandations
3.3.1. Recommandations aux autorités administratives
3.3.2. Recommandations aux responsables des entreprises et marchés
CONCLUSION