CONTROLE DE LA QUALITE DU NETTOYAGE ET DE LA DESINFECTION
Restauration collective en milieu de soins
La restauration collective est une branche de la restauration hors domicile. Elle recouvre toutes les activités consistant à préparer et à fournir des repas aux personnes travaillant et/ou vivant en collectivité. Elle peut être à but lucratif (hôtels, restaurants privés) ou à caractère social (universités, hôpitaux, prisons) .
Caractéristiques de la Restauration hospitalière
A l’hôpital et dans tout Etablissement de soins, la restauration s’adresse à des personnes hospitalisées ou exerçant leur profession ou accompagnant des malades hospitalisés (cas de l’Afrique). Elle possède les particularités suivantes : La prise des repas est « obligatoire » dans la mesure où il est interdit ou impossible aux personnes hospitalisées d’amener des aliments de l’extérieur ; La population concernée court un risque infectieux certain à cause de leur état physiologique souvent détérioré mais aussi des voies particulières d’alimentation comme les sondes gastriques, les perfuseurs … ; L’alimentation est comme une « prescription médicale » car elle doit être personnalisée pour chaque malade ; A partir d’une cuisine implantée dans un environnement parfois contaminant,la distribution des aliments se fait jusqu’au lit du malade sur un parcours où le risque infectieux est omniprésent ;A la cuisine, les règles d’hygiène (lavage des mains, nettoyage et désinfection des surfaces, tenues du personnel..) sont les mêmes que celles des services de soins et d’hospitalisation ;
Locaux de la cuisine en Restauration hospitalièr
Leur nombre et leurs dimensions varient selon la taille de la structure hospitalière. Un plan de masse bien réfléchi est nécessaire à leur implantation.
Conception des locaux
Des critères précis doivent être définis et respectés afin de faciliter le respect des principes d’hygiène. Le revêtement des surfaces doit être en matériaux imputrescibles, antidérapants, de couleur non toxique. Le sol en pente légère et sans anfractuosités permettra l’écoulement facile des eaux vers les bouches d’évacuation. Les ouvertures seront équipées en système de protection anti insectes animaux. Il faut un approvisionnement continu en eau potable (froide et chaude) ; une réserve d’eau potable doit être aménagée en prévision des coupures d’eau. Les systèmes de collecte et d’évacuation des déchets doivent être aux normes d’hygiène, équipées d’ouverture et placées en dehors des locaux où sont manipulés les aliments.
Locaux de base
Il s’agit principalement de : Magasin de stockage des aliments Il doit être spacieux, bien aéré et bien éclairé. Il ne faut pas déposer les denrées à même le sol. Le principe « première entrée = première sortie » doit être respecté
Chambres froi
Il faut un revêtement mural en carreaux jusqu’au contact du plafond. La température de stockage variant selon le type de denrée, elle doit être contrôlée à l’aide de deux thermomètres (externe et interne). Le mélange de denrées est proscrit.
Locaux de préparation des repas
L’alimentation en eau potable doit être régulière et suffisante ; elle nécessite parfois l’installation de réserve d’eau de secours. Les lave-mains seront à commande non manuelle, alimentés en eau courante chaude et froide, dotés de savon et de serviettes à usage unique. La cuisine centrale doit être conçue en fonction des différentes étapes de la préparation des aliments. Au moins trois types de locaux doivent être individualisés :
– Local de découpe : viandes, poissons, légumes … ;
– Local de cuisson ;
– Local de dressage et de montage des plateaux
– Local de stockage réfrigéré pour les repas à distribution non immédiate
Biberonnerie
Elle est réservée à la préparation des repas lactés ou analogues destinés aux enfants. Cette unité doit être architecturalement distincte de la cuisine.
Locaux administratifs
Il s’agit essentiellement de bureaux. On y inclut les vestiaires et les toilettes qui doivent être en nombre suffisant, fonctionnelles et bien équipées. Aucunecommunication n’est admise entre elles et les locaux de la cuisine. L’entretien régulier et correct de ces structures assure une bonne hygiène ; cela réduit significativement le risque infectieux lié à la restauration en milieu de soins.
Hygiène en Restauration hospitalière
Principes généraux d’hygiène
La conception, la réalisation et le fonctionnement des locaux et installations de la cuisine doivent respecter les principes fondamentaux d’hygiène pour éviter les risques potentiels de contamination. Ils requièrent notamment :
Séparation des secteurs
– Circuit contaminant constitué des déchets et de la vaisselle sale;
– Circuit propre constitué par les denrées alimentaires et la vaisselle propre;
– Circuit du personnel travaillant dans la cuisine;
– Circuit du consommateur.
Sens de la marche
La denrée est réceptionnée en tant que matière première, acheminée vers les différents lieux de stockage et par la suite sortie pour être soumise aux différents procédés de préparation du repas. Il ne doit pas y avoir de retour en arrière car au= fur et à mesure de la progression, la denrée est débarrassée de ses souillures. Il faut éviter l’entrecroisement des circuits propre et sale.
Techniques de conservation
Les aliments doivent être conservés au froid le plus précocement possible et de façon continue pour éviter la prolifération des germes déjà présents.
Plan de nettoyage et de désinfection
Il concerne l’ensemble des locaux. Il définit de façon claire et précise les étapes et
procédures suivantes :
– Ordre, fréquence et moments d’exécution des opérations;
– Surfaces et objets ciblés ;
– Signalisation des produits à utiliser: noms, concentrations, fiche
technique ;
– Mode opératoire précis comportant notamment pour chaque produit utilisé : dilution, température d’utilisation, temps d’application, rinçage ; – Désignation des responsables des opérations pour chaque secteur ;
– Mise en place de moyens de vérification de l’efficacité du plan.
Personnel
La sécurité des aliments en restauration dépend en grande partie du niveau de maîtrise de l’hygiène par le personnel de l’établissement. Leur état de santé, leur hygiène corporelle et vestimentaire et leur comportement sont autant de facteurs de risque de contamination des aliments. Une formation adéquate dans les domaines techniques et hygiéniques est donc indispensable. Une rupture dans la pratique decette hygiène entraîne des maladies pouvant être mortelles pour les convives.
Maladies liées à la Restauration hospitalière
La manipulation des denrées par les travailleurs est la première cause des toxiinfections. Elle apporte des germes pathogènes et/ou crée les conditions favorables à leur multiplication. Aux Etats Unis, c’est la cause de 20% des toxi-infections. Le risque infectieux d’origine alimentaire en milieu de soins est une association de plusieurs facteurs dont : la fragilité des patients, la contamination du produit de base ou préparé, la virulence et la qualité des germes circulant dans ce milieu. Les principaux tableaux cliniques fréquemment rencontrés sont :
Infection invasive
Ingérés avec les aliments, les germes envahissent et se multiplient dans les cellules du grêle et/ou du colon, puis se propagent dans l’organisme. Des signes de septicémies ou de bactériémies apparaissent. Les Salmonelloses dites « mineures » provoquent souvent ce tableau clinique.
Toxi-infections
Les bactéries se multiplient localement dans le grêle et/ou le colon, puis produisent une toxine protéique ou glucido-protéique. Elles sont le fait de Salmonella, Shigella, Clostridium perfringens, Vibrio parahaemolyticus, Bacillus cereus, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni et Listeria monocytogenes.
Intoxinations alimentaires
Le malade ingère des toxines préformées dans l’aliment. Les agents incriminés sont :Salmonella, Staphylococcus aureus et Clostridium botulinum.
Intoxications alimentaires
Elles sont secondaires à l’absorption de substances toxiques contenues dans l’aliment : histamine, mercure, mycotoxines (aflatoxines), additifs alimentaires, pesticides, antibiotiques, détergents, désinfectants, plomb, cuivre, zinc …
Toxi-Infection Alimentaire Collective (TIAC)
C’est l’apparition au même moment d’au moins deux cas de symptômes similairesd’une toxi-infection ou d’une intoxination ou d’une intoxication chez des individus ayant consommé le même repas.
Nettoyage et désinfection en Restauration collective
Le nettoyage et la désinfection doivent s’effectuer selon un plan préétabli propre à chaque établissement ou hôpital.Les souillures solides ou liquides sont de nature minérale ou organique. Leuradhérence est fonction de la température, de l’hydrodynamique et de l’interaction entre produits et matériel en contact.Les contaminations en cuisine surviennent lorsque les conditions de multiplication des bactéries, virus et champignons sont favorables à savoir : humidité, température convenable, présence de nourriture. A partir des nombreuses sources, le transfert des germes vers les aliments est assuré par l’homme, l’animal, l’eau, le matériel, l’air.
RAPPELS BIBLIOGRAPHIQUES |
