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L’analyse sensorielle
C’est une technique qui fait appel tout d’abord au sens de l’observation (couleur, Propreté,homogénéité de la masse, défaut éventuel de cristallisation etc…), on procède ensuite à unexamen olfactif qui permet de déceler les odeurs et les arômes. Enfin, la dégustation permet d’apprécier les saveurs du miel, d’en percevoir les différentes composantes (goût sucré, acidité ou amertume) on peut aussi, de cette façon apprécier éventuellement la finesse de lacristallisation (Gonnet et Vache, 1985 cité in Yahia Mahammed et Yahaia Mahammed, 2015). Selon leurs origines, les différents miels présentent des caractères visuels, olfactifs, gustatifs et tactiles particulièrement diversifiés. L’examen organoleptique d’un produit est la fiche descriptive donnée par l’ensemble des perceptions sensorielles ressenties par le consommateur. Il peut ainsi apprécier ses qualités essentielles mais aussi ses défauts. Il neremplace cependant pas les examens physico- chimiques et botaniques mais intervient pour Confirmer une appellation. Ces analyses sont réalisées dans des pièces inodores, climatisées à 20 °C, 60 % d’humidité et en lumière diurne. Les dégustateurs travaillent loin des repas et ne doivent pas porter d’odeurs avec eux. Le miel étudié est versé dans un verre à pied. Les saveurs et sensations
– Miels sucrés
– Miels acides (miels dephacélie, ronces, etc.)
– Miels amers (miels de bruyère, arbousier, châtaignier, etc.)
– Miels astringents (miels de pissenlit)
– Miels froids (miels de tilleul, colza)
– Miels piquants (miel d’euphorbe)
Les plantes mellifères
Définition des plantes mellifères
Le mot mellifère provient du latin mellis qui signifie miel. Les plantes mellifères sont des plantes qui produisent un suc avec lequel les abeilles produisent le miel. Ce suc est le nectar des plantes. En mythologie, le nectar était considéré comme un breuvage divin à base de miel qui procurait l’immortalité à ceux qui en buvaient. Les plantes mellifères sont des spermatophytes :
Les plantes, êtres vivants doués d’une grande capacité d’adaptation aux bouleversements de leur environnement, ont su développer des systèmes de reproduction très performants au cours de leur évolution (plusieurs millions d’années).
Rôle des insectes dans la pollinisation des plantes
Le nectar, solution de sucres, est une sorte de déchet des plantes à fleurs au cours de la photosynthèse (transformation d’énergie solaire en protéines). Il attire les insectes qui vont se frayer un chemin au cœur de la plante pour atteindre ce liquide sucré. De cette façon, ces insectes vont se couvrir de pollen, substance produite par les organes mâles. L’insecte, une fois repu, s’en ira au gré des vents et s’attardera sur une autre plante où il déposera le pollen transporté à son insu sur les organes femelles de la fleur, favorisant ainsi sa fécondation (figure3).
Les plantes mellifères les plus importantes sont celles qui ont une productivité nectarifère élevée, régulière et qui existent en vastes peuplements.
Le terme des plantes mellifères englobe plusieurs expressions, à savoir :
• Plantes apicoles : plantes visitées par l’abeille soit pour le nectar, le pollen, le miellat ou même pour la propolis.
• Plantes nectarifère : sont celles qui produisent du nectar grâce aux glandes appelées nectaires.
• Plantes pollinifère : c’est le cas de la majorité des plantes à fleurs qui fournissent du pollen aux abeilles.
Types de plantes à fleurs mellifères qui produisent du nectar
A-Parmi les arbres, les plus intéressants sont les érables, les tilleuls, le robinier, les fruitiers, les alisiers et sorbiers, le châtaignier.
B-Parmi les arbustes, on peut citer les bruyères, l’arbousier, les aubépines, la ronce, la callune, les cistes, la lavande, le romarin, le thym, presque toutes les plantes des garrigues et maquis qui donnent leur spécificité aux miels de la région.
C-Parmi les herbacées, les adventices et « mauvaises herbes » sont importantes à maintenir en zone méditerranéenne où il y a peu de « grandes cultures ». On retiendra particulièrement le diplotaxis fausse-roquette qui est l’adventice à la fois la plus butinée et la plus fréquente en Provence, le coquelicot et les centaurées (Bleuet), les trèfles, la moutarde, la phacélie, etc.
Table des matières
Liste des tableaux
Liste des figures
Liste des abréviations
Introduction
Chapitre I : Synthèse bibliographique
I- Le miel
I-1 Définitions
1-2 Autres définitions
1-3-Préparation du miel
1-4 Type de miel
1-5 Composition du miel
1-5-1-Propriétés physiques du miel
1-5-2-Propriétés chimique du miel
1-5-3 Les constituants divers
1-6 Valeur alimentaires et thérapeutiques du miel
1-7 Analyse pollinique des miels
1-8 L’analyse sensorielle
II-Les plantes mellifères
2-1 Définition des plantes mellifères
2-2 Rôle des insectes dans la pollinisation des plantes
2-3 Types de plantes à fleurs mellifères qui produisent du nectar
III-La palynologie
3-1-Définition
3-2-Les applications de la palynologie
3-3 Le pollen
IV-L’apiculture
4-1 Définition de l’abeille
4-2 Classification
4-3 Aspect morphologique de l’abeille
4-4 Diversité spécifique des Apoïdes dans le Nord-Est algérien
4-5 Les produits de la ruche
Chapitre II : Description de la zone d’étude
1 Région étudiée
2 Climatologie
3 Description de la végétation du Nord Est algérien
4 Le diagramme ombrothermique
5 Le quotient pluviomthermique d’Emberger (1954)
6 Présentation des Wilayas étudiées
6-1 Présentation de la wilaya d’Annaba
6-2 Présentation de la wilaya d’El Tarf
6-3 Présentation de la wilaya de Skikda
6-4 Présentation de la wilaya de Bejaia
6-5 Présentation de la wilaya de Jijel
6-6 Présentation de la wilaya de Guelma
Chapitre III : Matériels et méthodes
1 Présentation des miels étudiés
2 Méthodes d’analyses
2-1 Méthodes de l’analyse pollinique de miel
2-1-1Méthodes d’analyse pollinique qualitative
2-2 Méthodes d’analyses physico-chimiques
2-2-1 Détermination de la teneur en eau
2-2-2 Détermination de la conductivité électrique
2-2-3 Détermination de la teneur en matières minérales (cendres)
2-2-4 Détermination de pH
2-2-5 Détermination de l’acidité libre, l’acidité lactonique, l’acidité totale
2-2-6 Détermination des sucres réducteurs totaux
2-2-7 Détermination des protéines
2-2-8 Détermination de l’Hydroxy Méthyl Furfural
2-2-9 Détermination de la densité
2-2-10- Détermination de la teneur en polyphénols
3- Analyses statistiques
Chapitre IV : Résultats et discussion
1 Résultats des analyses polliniques
1-1Analyse pollinique qualitative
1-1-1 Classification de pollens par catégorie de fréquence
1-1-2 Caractéristiques morphologiques et structurales des pollens observés dans échantillons
1-1-3 Spectre de fréquence des familles
1-1-4 Origine florale des miels analysés
1-2 Analyse pollinique quantitative
2-Résultats des analyses physicochimiques
2-1 La teneur en eau
2-2 Le pH
2-3 La teneur en cendres
2-4 La conductivité électrique
2-5 Acidité libre, lactonique et totale
2-6 Teneur en protéines
2-7 Teneur en sucres totaux
2-8 Teneur en Hydroxy Méthyl Furfural (HMF)
2-9 La densité
2-10 Les polyphénols
3- Résultats des analyses statistiques
3-1 Résultats des analyses statistiques des paramètres physico-chimiques
3-1-1 Matrice de corrélation des paramètres physico-chimiques
3-1-2 Analyse en Composantes Principales (ACP)
3-1-3 Classification ascendante hiérarchique (CAH
3-2 Résultats des analyses statistiques des paramètres étudiés (polliniques et physicochimiques)
3-2-1 Matrice de corrélation
3-2-2 Analyse en composante principale (ACP)
3-2-3 Classification ascendante hiérarchique (CAH)
Conclusion
Références bibliographiques
Résumés
Annexes
