Evaluation de la prise en charge alimentaire des patients souffrants de maladies non transmissibles (MNT)

NUTRITION ET SES CONSEQUENCES SUR LA SANTE

La nutrition est la science de l’échange de matière et d’énergie entre l’organisme et son environnement. Elle s’intéresse au besoin nutritionnel, qui est à la base de l’échange, cela non seulement dans la perspective biologique de l’organisme humain, mais aussi dans la perspective culturelle du groupe, puisque l’être humain est en général immergé dans le cadre culturel d’un groupe donné (MOUREY, 2004).

Besoins nutritionnels de l’homme

Les besoins nutritionnels sont les nutriments nécessaires, en qualité comme en quantité pour réaliser une fonction biologique. Ces besoins sont fonction des caractéristiques d’une population, du poids, de l’activité physique, de phénomènes physiologiques, pathologiques et de l’environnement. Ces besoins se traduisent en apports recommandés qui correspondent à des valeurs fixées par des experts compte tenu des données recueillies concernant les besoins, les motivations et les habitudes alimentaires d’une population donnée avec sa variabilité (MOUREY, 2004). Les nutriments sont présents dans notre alimentation. Il s’agit d’un côté les protéines, les lipides, les glucides, dits macronutriments ; de l’autre côté, les vitamines, les minéraux, les oligoéléments, dits micronutriments (MOUREY, 2004). 

Energie

Les besoins énergétiques doivent couvrir les dépenses réalisées mais également l’entretien des stocks d’énergie. Ils sont classés en deux entités distinctes :  Les besoins de repos, ou « métabolisme de base », qui correspondent à l’ensemble des besoins de l’activité métabolique.  Les besoins de l’activité physique, qui correspond à l’énergie de la contraction des muscles squelettiques. (MOUREY, 2004). 17 Entre le métabolisme de base et les dépenses énergétiques liées à l’activité, les apports journaliers conseillés en énergie pour un adulte âgé de 20 à 40 ans sont de 2200kcal pour une femme et de 2700kcal pour un homme. Toutefois, ces chiffres sont donnés à titre indicatif. Certains spécialistes les font varier selon l’intensité des activités pratiquées (REVEROT, 2005) : – activité faible : 2100 kcal pour les hommes, 1800 kcal pour les femmes ; – activité modérée : 2700 kcal pour les hommes, 2000 kcal pour les femmes ; – activité importante : 300 kcal à 3500 kcal pour les hommes, 2400 à 2800 kcal pour les femmes ; – adolescents : 2900 à 3000 kcal pour les garçons, 2300à 2500 pour les filles. 2.1.2. Protéines Chez l’enfant, les apports doivent couvrir les besoins de croissance et ceux de maintenance de la masse maigre. Les besoins protéiques sont estimés à 2 g/kg/jour à 3 mois et 1,5 g/kg/jour à un an. Chez l’adulte, un apport de 0,6 g de protéine par kg de masse corporelle par jour est suffisant pour maintenir l’équilibre protéique. Le niveau de sécurité a été conseillé à 0,8 à 1 g/kg/jour. Les besoins chez le sujet sportif ne sont modifiés que pour le sport d’endurance à un très bon niveau, soit 1,5 g/kg/jour (REVEROT, 2005).

Lipides essentiels

Les lipides sont composés d’acides gras aux structures très variées qui jouent des rôles essentiels de stockage de l’énergie et de constitution des membranes. Certains acides gras sont dits essentiels car le corps ne peut pas les synthétiser. Ces derniers doivent être apportés par l’alimentation. Ceux-ci sont des acides gras oméga 3 (acide linolénique) et oméga 6 (acide linoléique). Ces acides gras polyinsaturés doivent représenter 7 à 10 % de la ration lipidique. L’acide linoléique doit représenter 3 à 6 % de l’apport énergétique total (12 à 20 g/jour) et 0,5 à 1 % pour l’acide linolénique (2 à 3 g/jour) (REVEROT, 2005). 

Vitamines et minéraux

Les vitamines sont des substances qui n’apportent pas d’énergie, mais qui sont vitales à très faibles doses. Elles ne peuvent pas être synthétisées par l’organisme, à l’exception des vitamines A et D. Leur apport par l’alimentation est donc primordial. Les vitamines A, D, E et K sont solubles dans les graisses et l’organisme peut les mettre en réserves. Leur absorption est optimale lorsqu’elles sont consommées sous forme huileuse. Les vitamines hydrosolubles (vitamine du groupe B et vitamine C) sont celles solubles dans l’eau et pouvant pas être stockées dans l’organisme à l’exception de la vitamine B12 (MOUREY, 2004). Le tableau II donne les apports nutritionnels conseillés en vitamines chez l’adulte en bonne santé et leurs sources.Caractéristiques nutritionnelles et rôles des différents aliments Selon les ressemblances que ce soit sur le plan de leur apport nutritionnel, ou de leur rôle pour l’organisme, les aliments ont été classés en six grands groupes (REVEROT, 2005). 

Aliments du groupe I

Ce sont les viandes, poissons, fruits de mer, œufs. Ces aliments sont caractérisés par leur forte teneur en protéines et leur apport important en micronutriments tels que le fer, et les vitamines du groupe B. Leur apport en lipide et glucide est variable (LEYE et al., 2019). Ils jouent des rôles bâtisseurs car ils construisent le corps, font grandir, développent les muscles et solidifient les os. Les viandes de boucheries (bœuf, mouton, veau, porc, cheval), les volailles, le gibier, les abats, la charcuterie sont composées pour 100g, de 20g de protéines, 1g de glucides, 70mg de sodium, 2 à 3 mg de fer, 10 mg de calcium, 200mg de phosphore, 300mg de potassium,80 mg de cholestérol, 0.15mg de vitamine B1, 0.20mg de vitamine B2, leur teneur en lipides, essentiellement sous forme d’acide gras saturé (AGS) est variables selon : les espèces : les viandes les plus gras sont celles de mouton, porc, bœuf. Pour 100g, leurs teneurs sont respectivement 20g, 15g, 10g. Les viandes de volaille, lapin, cheval sont dits « maigres » car pauvres en lipides. Ainsi pour 100g de leur viande contiennent 5g de lipides. Certains morceaux (entrecôte est plus gras par rapport au faux filet). Les teneurs lipidiques de l’entre cote et le faux-filet sont respectivement 11, 8g et 6.63g pour 100g de viande. L’âge de l’animal affecte également la teneur en grasse de la viande. Les plus jeunes sont généralement moins gras. Enfin le mode de cuisson peut entrainer un transfert de graisse. C’est pourquoi il est recommandé de cuire le poulet sans la peau pour minimiser sa teneur en lipide. La cuisson excessive des viandes peut également entrainer l’apparition de composé néoformés pouvant être cancérigènes ou athérogènes (LEYE et al., 2019).