EVALUATION DE LA TENEUR EN DIOXYDE DE
SOUFRE DES CREVETTES

 Situation de la production halieutique dans le monde 

Au cours des dernières années, la production halieutique mondiale (poisson, crustacés et mollusques) issue du secteur de la pêche et de l’aquaculture a connu un accroissement continu pour atteindre 154 millions de tonnes en 2011. Selon la FAO (2014), cette production a dépassé la barre des 160 millions de tonnes. La production halieutique mondiale fait l’objet d’échanges commerciaux internationaux [1]. Elle se caractérise par une large gamme de produit dont le saumon, la crevette, le thon… I.2 Situation de la production mondiale de crevette La crevette, après avoir été pendant plusieurs dizaines d’années le produit halieutique le plus commercialisé, occupe de nos jours le deuxième rang en termes de valeur [20]. La production mondiale de crevettes, à la fois de capture et d’élevage, s’établit à quelque 6 millions de tonnes, dont environ 60% destinés au marché international. Par exemple, en 2010, sa production globale était de 6971 millions de tonnes  . 

 Situation de la production halieutique au Sénégal

 Le Sénégal est l’une des régions les plus poissonneuses de l’Afrique. Le secteur de la pêche, en progression constante, joue un rôle capital dans l’économie nationale. Le foisonnement, la qualité et la diversité des espèces capturées dans les eaux sénégalaises sont dus à plusieurs facteurs. Aux conditions météorologiques avantageuses et à un littoral de 718 km de côtes, s’ajoute le phénomène d’upwelling (remontée d’eau froide profonde des océans le long de certains littoraux de novembre à mai) du courant des canaries. Il est provoqué par des vents induisant des remontées d’eaux profondes froides et chargées en sels minéraux qui favorisent l’abondance des espèces halieutiques. A cela, il faut y ajouter les eaux douces des nombreux fleuves du Sénégal [19]. En 2013, les 3 débarquements de la pêche maritimes se chiffraient à 447 961 tonnes, et depuis ces dernières années, cette production tourne autour de 450 000 tonnes. En moyenne, 100 000 tonnes sont destinées à l’exportation. Les principaux produits halieutiques exportés par le Sénégal sont le poisson, les crustacés, mollusques et coquillages, les conserves et les produits transformés. Le poisson demeure le principal produit d’exportation (79,7%), suivi des crustacés, mollusques et coquillage (16,8%), des poisons séchés, salés ou en saumure (2,6 %) et des conserves (0,8%). Cependant, il faut noter que 45,3 % des recettes de ces exportations sont générés par les crustacés, mollusques et coquillages du fait de leur forte valeur marchande [2]. Parmi ces espèces, nous nous intéresserons à la crevette à cause du noircissement qu’elle subit après sa capture et les différentes substances chimiques utilisées pour faire face à ce problème. 

 Situation de la crevette au Sénégal

 Les crevettes sont produites principalement dans les pays en développement et une bonne partie de la production est écoulée sur les marchés internationaux. Au Sénégal, les débarquements de crevettes sont estimés entre 20 000 et 30 000 tonnes depuis plusieurs années. La crevette est la deuxième espèce de crustacés, mollusques et coquillages exportée du Sénégal après le poulpe. En 2010, les exportations de crevettes étaient estimées à 9,83% des poissons et crustacés, mollusques et coquillages exportés [2]. Malgré toutes ces importantes données aussi bien au niveau international que national, on note un problème majeur dans cette filière : c’est le phénomène de noircissement des crevettes.  

Noircissement des crevettes 

 Description du noircissement 

Des taches noires se forment sur les crevettes et autres crustacés dans les quelques heures qui suivent la récolte et se poursuivent au cours du stockage. Ces crevettes noircissent suite à un processus post-mortem normal appelé la mélanose ou le « brunissement enzymatique ». La réfrigération seule n’empêche pas la mélanose mais, ralentit seulement ce processus. Autrefois considéré comme microbien, il est maintenant considéré comme un processus enzymatique. Après capture et mort, certaines enzymes restent actives et favorisent le développement de pigments noirs sur la coquille [5 ; 24]. Cette coloration d’origine enzymatique est due à la formation de mélanine sous l’action d’une tyrosinase contenue dans le sang des crevettes qui oxyde la tyrosine libre des tissus. Elle apparaît de manière sélective à la jonction du céphalothorax et du corps puis à la jonction des segments. La tête devient spongieuse, la carapace s’amollit et paraît perforée de petits trous. D’autres enzymes telles que les tyrosines peroxydases et hydrolases de même que l’ion cuivre, constituant de 1’hémocyanine du sang des crustacés seraient mise en cause [7 ; 6]. De manière plus brève, trois éléments sont nécessaire à la formation de mélanine : – l’oxygène ; – l’enzyme ; – le substrat convenable: dans ce cas, la tyrosine ou la dihydroxyphenylalanine. L’absence de l’un d’entre eux entraîne une inhibition, tout au moins, une diminution sensible de la formation de la mélanine