La mangue fait partie des fruits les plus commercialisés dans le Monde. Selon la FAO en 2001 [3], elle occupe la sixième place après l’orange, la banane, le raisin, la pomme et la banane plantain, avec 25 millions de tonnes. A Madagascar, sa production est estimée à 115 000 tonnes [30]. Ce fruit abonde sur les marchés locaux lors de sa saison. Elle est appréciée pour ses qualités gustatives et nutritionnelles en raison de sa forte teneur en vitamine A.
Cependant, étant un fruit climactérique , la mangue est facilement périssable si bien qu’en haute saison, force est de constater que beaucoup de fruits pourrissent au pied des arbres et même sur les étalages des marchands, défaut d’être écoulés à temps. Face à cette situation, l’interrogation se porte sur l’existence d’éventuels moyens pour pallier à ces pertes et en même temps apporter une valeur ajoutée à ce fruit. C’est dans cette optique que se place la présente étude intitulée « Valorisation de la mangue – Marmelade et chutney » .
La mangue et sa transformation
Généralités sur la mangue
Le manguier
Historique
L’origine de la mangue est largement discutée. Le manguier viendrait du Sud-est asiatique et le Nord-est de l’Inde où il se serait développé depuis environ 4 000 ans. Il ne fut introduit en Afrique et au Brésil qu’au XVIème siècle avant d’être répandu dans les régions tropicales et subtropicales par les colons européens. [3] Il a été introduit à Madagascar en 1896.
Variétés
A l’intérieur d’une même espèce existent plusieurs variétés. Les variétés de mangue sont très nombreuses. En Inde, par exemple, 326 ont été recensées [3]. Plusieurs variétés locales ayant pour origines d’anciennes introductions, sont cultivées pour la consommation locale. 46 ont été recensées à Mahajanga en 1988 dont : Antongobato, Bé, Hiesy, Dragée, Esclop, Noura, Rano, Bory, Vato, Zanzibar, etc.
Morphologie
❖ La racine
Le système racinaire du manguier est pivotant. A la germination, la radicule de l’embryon s’allonge rapidement pour former un pivot. Ce dernier donne des ramifications pour assurer l’ancrage de l’arbre dans le sol. Si le pivot ne rencontre pas d’obstacle, il continue à s’enfoncer profondément dans le sol.
❖ La feuille
La feuille du manguier est entière, ovoïde-lancéolée à ovale ou elliptique. Elle mesure de 15 à 40 cm de long. La largeur varie entre 1,5 cm et 4cm selon les variétés. L’apex peut être acuminé, subacuminé ou pointu, sur certaines variétés. Les bords sont plus ou moins ondulés. Les nervures secondaires sont parallèles, régulièrement espacées, disposées en forme d’arête de poisson. Le pétiole, renflé à la base, mesure entre 2,5 et 10 cm de long. Le renouvellement de feuilles se fait avec les poussées végétatives. Le renouvellement est progressif et s’effectue en trois ans.
❖ La fleur et la floraison
Les fleurs sont petites, environ 6 mm de diamètre. La floraison commence la nuit. Le plein épanouissement a lieu vers 8 h du matin.
Le manguier possède deux types de fleurs :
• fleurs hermaphrodites
• fleurs mâles.
En général, il n’y a qu’une seule étamine par fleur parfaite. Le pourcentage de fleurs hermaphrodites varie beaucoup suivant les variétés, au cours de la saison, en fonction de l’étalement de la floraison et suivant l’année climatique. La pollinisation est entomophile. Le pourcentage de fleurs fécondées varie de 3 à 35% bien que la production de pollen soit très abondante. Par rapport au nombre de fleurs, très peu de fruits se développent jusqu’à maturité.
❖ Le fruit
Le fruit est une drupe plus ou moins aplatie latéralement suivant les variétés. Il peut avoir des formes très diverses : oblongue, réniforme, elliptique, ovoïde, cordiforme ou aplatie. Sa grosseur varie énormément de 50g à plus de 2kg.
La peau ou épicarpe est assez mince mais coriace. Elle est verte, puis devient jaune à jaune verdâtre à la maturité. Elle devient aussi rouge violacée soit sur la totalité du fruit, soit par plages sur fond souvent jaune ou orange pour certaines variétés. La pulpe ou mésocarpe est de couleur jaune-orangée. Elle peut être fondante ou peu ferme. L’endocarpe ou noyau est plus ou moins garni de fibres extérieures qui peuvent pénétrer dans la chair. Les fibres sont plus ou moins nombreuses, dures et résistantes suivant les variétés.
Les mangues de bonne variété dégagent à maturité une odeur agréable. La chair est sucrée, très légèrement acidulée et la saveur varie suivant les variétés.
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