GENERALITES SUR L’HUILE DE FRITURE

En effet toutes les huiles ne sont pas bonnes pour la friture. Leur utilisation est fonction de la nature et de la prédominance des acides gras. Ces derniers vont subir au cours de la friture des réactions d’oxydation entraînant la formation de substances toxiques. D’ailleurs certains auteurs avaient même préconisé le quasi –exclusion des produits frits dans le souci de promouvoir une bonne santé tributaire d’une alimentation adaptée au bon fonctionnement de notre système biochimique. Ainsi dans un premier temps l’utilisation des graisses et huiles riches en acides gras saturés a été de plus en plus abandonnée à cause de leurs effets négatifs sur la santé ; notamment les maladies cardiovasculaires . Les huiles contenant moins d’acides gras saturés et insaturés sont généralement préférées. Malheureusement les acides gras insaturés sont fragiles et forment pendant la cuisson des produits nocifs pour la santé et perdent par la même occasion tout le bénéfice de leur qualité « acides gras essentiels ». Afin de remédier à ces problèmes plusieurs études ont été entreprises pour réduire la teneur en acides gras insaturés moins importante et rendre les huiles plus résistantes à l’oxydation par un mécanisme d’hydrogénation des acides gras insaturés. Malheureusement les huiles hydrogénées communiquent des flaveurs anormales, goût cireux, de plastique ou fruité aux aliments.

Composition de l’huile d’arachide

L’huile d’arachide est sans doute l’huile la plus utilisée pour la friture que ce soit pour la production de beignets, de chips ou de frits à partir de manioc ; de pomme de terre ou de patate douce. Elle se justifie par sa disponibilité car étant l’une des principales matières premières des pays tropicaux comme le Sénégal. Du point de vue chimique c’est une huile qui répond aux normes établies et est de ce fait considérée comme bonne pour la friture. Les caractéristiques de l’huile d’arachide sont assez variables avec son origine. On peut les assigner les limites suivantes selon (Mensier P-H., 1957) .

Transformation par oxydation

La température favorise également les réactions d’oxydation et de polymérisation avec formation d’hydrocarbures, de cétones, d’alcools, de polymères et de monomères cycliques. L’oxydation des acides gras insaturés (les doubles liaisons s’ouvrent et fixent les atomes d’oxygènes) a lieu en présence d’air, à température élevée et sous l’action des rayons ultraviolets. Au cours de la friture les température étant très élevées (entre 140°C et 180°C) les réactions d’oxydation sont accélérées au contact de l’air atmosphérique entraînant des conséquences sur la qualité des frits de patate douce dans la mesure où une certaine quantité de l’huile de friture est absorbée lors du refroidissement des tranches de patate douce. Ces conséquences concernent soit les qualités nutritionnelles, hygiéniques et organoleptiques et les facteurs qui facilitent la conservation d’oxygène accusent les défauts d’oxydation. La présence d’agent antioxydant comme les métaux , l’hème de le myoglobine et des lipoxygénases ; ces enzymes encore appelées lipoxydases sont présentes dans les tissus végétaux et catalysent l’oxydation des acides gras comme l’acide linoléique porteur d’un type bien défini de doubles liaisons .

Transformation par l’eau de l’aliment Réaction d’hydrolyse

L’eau apportée par l’aliment se dégage sous forme de vapeur et peut provoquer une hydrolyse de la matière grasse avec libération d’acides gras, apparition de glycérides partiels et, stade ultime, de glycérol pouvant générer de l’acroléine. Cette vapeur d’eau réalise lors de son dégagement un entraînement des produits les plus volatils (Perrin J.L., 1997). Elle constitue sans doute la principale transformation subie par les lipides durant la friture du fait de la présence d’une très grande quantité d’eau dans les tubercules de patate douce. La réaction d’hydrolyse se déroule durant toute la phase de la friture avec une prédominance dans les deux premières minutes correspondant en effet à une forte déshydratation des tranches de patate douce . L’eau apportée par l’aliment se dégage sous forme de vapeur et peut provoquer une hydrolyse de la matière grasse avec libération d’acides gras, apparition de glycérides partiels et, stade ultime, de glycérol pouvant générer de l’acroléine. Cette vapeur d’eau réalise lors de son dégagement un entraînement des produits les plus volatils Les concentrations biochimiques peuvent donc mobiliser partiellement sa réactivité chimique. L’état de l’eau dans un aliment a autant d’importance que la teneur en eau. La disponibilité est définie par l’activité de l’eau, elle-même définie par l’abaissement de la pression partielle de vapeur créée par l’aliment.