INTRODUCTION

Depuis plusieurs années, à l’occasion de mes conférences et de diverses animations, de nombreuses personnes me posent souvent les mêmes questions à propos de la pâtisserie et, surtout, me disent: «La pâtisserie est plus compliquée que la cuisine.» Effectivement, la pâtisserie est complexe; c’est un métier à part entière, bien différent de celui de cuisinier. Il nécessite de longues années d’apprentissage et repose sur des recettes et des techniques de travail précises, élaborées à partir de la chimie délicate de certains ingrédients entre eux, pour arriver au produit fini. Selon la technique employée pour les travailler, les mêmes matières premières ne donneront pas le même résultat. Cette chimie réagit mal à l’approximatif et à l’improvisation, d’ailleurs on appelle laboratoire le lieu où l’on fabrique la pâtisserie. Les livres et les magazines proposent de nombreuses recettes qui, malheureusement, ne sont quasiment jamais élaborées par des pâtissiers. Dans les magazines, elles sont l’œuvre de cuisiniers, de diététiciennes, voire de journalistes amateurs de bonne bouffe! Les livres de desserts sont souvent faits par des chefs cuisiniers. Toutes ces personnes n’ont pas, à de rares exceptions près, les connaissances suffisantes pour bien expliquer les notions de base de la pâtisserie, et maîtrisent mal le sujet. Souvent, dans leurs recettes, les proportions ne sont pas respectées, ou les méthodes de travail décrites ne sont pas les bonnes, ou l’association malencontreuse de certains ingrédients ou l’absence totale de tel autre (pourtant indispensable à la réussite de la recette) sont préconisées, ou encore les conversions des poids et mesures sont erronées. Autant de facteurs qui, pris individuellement et parfois même réunis, conduisent à l’échec et au décrochage des lecteurs. Pour ce qui est des rares chefs pâtissiers qui produisent des ouvrages sur le sujet, leurs recettes sont certes de qualité, mais souvent complexes et difficiles à réaliser par l’amateur, même éclairé, qui se perd dans les termes techniques. Ces beaux ouvrages finissent souvent dans la bibliothèque et ne font que la joie des professionnels. Partant de cette constatation, et mon métier d’enseignant en pâtisserie me facilitant la vulgarisation de mes connaissances, je vous propose ici ce petit guide présenté comme un abécédaire. Vous y trouverez la définition des termes techniques les plus couramment employés, des méthodes de travail à respecter, des explications sur certains produits et leur utilisation, des conseils de conservation et des simplifications de recettes ou de méthodes puisque certaines techniques modernes le permettent parfois. Si vous faites partie de ces déçus du gâteau ou du soufflé retombé, de la tarte collée ou mal cuite au fond et de la crème pâtissière grumeleuse, je souhaite que ma modeste contribution vous aide à reprendre goût aux joies de la pâtisserie afin d’étonner vos parents et amis lors de vos réceptions.

Abaisse
Une abaisse est un morceau de pâte à tarte ou de pâte feuilletée, aplati avec un rouleau, prêt à être découpé en différentes formes à l’aide d’un couteau, d’un découpoir ou d’un emporte-pièce, pour faire des tartes ou des chaussons aux pommes, par exemple.
Abricoter
Appliquer au pinceau une légère couche de nappage, de confiture ou de gelée, pour donner un aspect brillant, par exemple à une tarte aux fruits, et protéger le produit du contact de l’air.
Abricot sec
Si vous aimez les fruits séchés, comme les abricots, privilégiez les appellations biologiques – même si leur couleur marron foncé n’est pas très appétissante – car ils ne sont pas traités avec des sulfites, un procédé chimique qui permet de conserver la couleur éclatante du fruit mûr. Ce que l’abricot biologique perd en couleur, il le gagne mille fois en goût, tout en étant meilleur pour la santé.
Alcool anisé
Apéritif ou digestif fabriqué à base d’anis, parfois additionné de réglisse: pastis, RicardMD, PernodMD ou anisette. On l’utilise indifféremment en cuisine ou en pâtisserie pour parfumer les crèmes, les sauces ou encore flamber des desserts, comme les poires au PernodMD.