Télécharger le fichier original (Mémoire de fin d’études)

La Fermentation Alcoolique

C’est un phénomène par lequel les sucres du moût sont transformés essentiellement en alcool et en gaz carbonique grâc e aux activités des ferments : les levures ou bactéries secrètent des enzymes de dégradation dans le milieu.
Ce phénomène est constaté par :
-un bouillonnement semblable à celui de l’eau qui bout, résultant du dégagement du gaz carbonique.
– une augmentation de la température au sein du liquide en fermentation.
– un changement de la saveur du liquide mis en fermentation.
– une intensification de la chaleur
Si cette transformation découle de l’action biologique des ferments, nous devons savoir comment se tiennent ces agents de fermentation.

Les levures : Agents de fermentation

Les levures sont des champignons microscopiques de diamètre compris entre 5 et 10 µ, monocellulaires, de forme elliptique ou sphérique.
Elles se multiplient par bourgeonnement dans un milieu favorable (moût. En conditions favorables il se produit de spores qui peuvent résister pendant très longtemps.
Les levures ont besoin des éléments nutritifs pour assurer leur existence et leur reproduction. Dans cette optique, leur composition chimique permet de savoir leur exigence.
Les matières minérales sont constituées principalement de l’acide phosphorique (50%) et du potassium (25%).C’est pour cette raison qu’un apport de phosphate d’ammoniaque ou de phosphate de potasse est souhaitable pour la fermentation.

Influences des agents physico- chimiques sur l’activité de levure

La fermentation peut se pratiquer d’une façon empirique. Mais pour mieux accéder à un rendement de fermentation acceptable d’une part et pour pallier les accidents possibles de cette transformation (arrêt de transformation), la connaissance des influences ces agents physico-chimiques sur l’activité des levures s’avèrent utiles.
– Influence de l’oxygène
L’influence de l’aire sur la fermentation est considérable. L’oxygène constitue un des facteurs limitant de la multiplication.
En effet : en présence d’air, les levures se multiplient rapidement.
Elles respirent en dégradant complètement les sucres en eau et en gaz carbonique avec production d’une biomasse de levure relativement importante. en absence d’air, les levures se développent mais, la multiplication est très faible. Elles fermentent les sucres en produisant de co2 et de l’éthanol.
Une même cellule peut alors respirer ou fermenter s uivant le taux d’oxygène présent dans le milieu.
Le volume d’air présent dans un fermenteur fait varier la durée de la fermentation.
Une injection d’oxygène ou aération est parfois nécessaire pour faire démarrer la fermentation. Toutefois une aération exagérée dumoût fait diminuer le rendement alcoolique car les cellules des levures se préoccupent de la multiplication en consommant une quantité considérable de sucres.
– Influence de l’acidité et de l’alcoo l
La fermentation alcoolique nécessite d’amener le moût au PH optimum. Ce dernier est compris entre 3 et 6 pour les diverses espèces de levures.
D’ailleurs l’alcool lorsqu’il se présente en grande quantité dans le milieu en fermentation, devient un véritable poison pour la plupart des levures.

Vinification du vin d’ananas

Opération préliminaire

A l’entrée dans la fabrication, les fruits sont pesés puis triés en vue d’éliminer les fruits avariés, meurtris ou pourris.
Ils sont lavés afin de débarrasser les boues. Cette opération de lavage doit se faire préférentiellement à l’aide de jets d’eau puissant de l’ordre de 2 à 3 bars ou tout simplement en mettant les fruits dans un bac alimenté d’eau courante et potable.
Il faut parer les fruits, c’est-à-dire éliminer leurs peaux et les deux extrémités car leur présence peut modifier leur saveur ainsi que la couleur du moût.
Le parage peut se faire manuellement au moyen de couteau. Les déchets éventuels se prêtent à la distillerie ou à l’alimentation du bétail etc.

Extraction du jus

Cette opération a pour principe de diviser finement la pulpe ainsi préparée et ensuite de la presser de telle sorte que le jus exsude (transpire) des cellules. Elle doit s’opérer en conservant les substances aromatiques, les sucres, les pigments ainsi que les vitamines.
Cette opération dépend de :
– la quantité de fruits à traiter
– le rendement d’extraction à atteindre
– le débit du jus à extraire
Parmi les presses les plus utilisées pour l’extraction du jus d’ananas, nous pouvons considérer :
– la presse à vin sans fin (vis d’Archimède)
Son intérêt se repose surtout sur le fait qu’on peut travailler en continu.
– la presse hydraulique s’accorde une meilleure extraction du jus car la pression exercée peut être élevée (environ 20 bars). Cependant une presse discontinue demande effectivement du temps (temps du chargement et de déchargement).
– La presse manuelle attribue un usage facile aux petits exploitants. Le rendement d’extraction varie d’une presse à l’autre. Il peut atteindre 50%. Le moût ainsi préparé est envoyé dans des cuves en ciment pratiquement
fermées.
Afin d’éviter l’irrégularité de la fermentation quirésulte surtout d’une élévation excessive de la température, une cuve de fermentation ne doit jamais excéder 300 hl de capacité.
C’est dans de telles cuves que le moût va subir su ccessivement :
– la correction éventuelle de sa composition chimique
– le sulfitage
– le levurage.
– l’agitation et l’aération du moût.

La correction du moût

Le moût doit être analysé avant la fermentation car, sa composition chimique varie suivant plusieurs facteurs (climat, variété, etc.). La correction de ce moût a eu lieu dans le cas où il y a manque ou excès de certains éléments. En effet en suivant les conditions écologiques du milieu, il peut arriver que le moût referme une acidité trop élevée ou trop faible. De plus lorsque le fruit est insuffisamment mûr, le moût a une acidité élevée et pauvre en sucres. Il y a lieu de savoir pourquoi corriger le moût ? Le but en vinification c’est de produire chaque fois le même vin autant que possible.
– Une acidité élevée nuit à la qualité organoleptiqu.
– Une quantité basse rend le vin à une sensible à l’oxydation et aux attaques bactériennes.
– Une teneur en sucres trop basse donne un degré alcoolique faible qui déprécie la qualité. Le vin est sensible à la maladie dans ce cas.
– La teneur en sucres totaux doit atteindre environ 195 g/l pour donner un degré alcoolique de l’ordre de 11 à 12. Le procédé le plus utilisé est le sucrage avec le sucre de canne.
– L’acidité totale du moût doit être comprise entre 4,5 et 5 g par litre exprimée en acide sulfurique. L’acidification s’effectue à l’aide de l’acide citrique qu’on ajoute au moût.
Les levures de fermentation exigent un bon milieu pour se rendre actives. Il faut savoir donc par l’analyse physico-chimique les données nécessaires pour les corrections à apporter au moût.
– un dosage des sucres (réducteurs – totaux)
– un dosage de l’acidité
– une détermination de pH
– une détermination de la densité
– un dosage des cendres.
– un dosage total de l’azote

Sulfitage

C’est une opération qui consiste à apporter au moût une certaine quantité d’anhydride sulfureux. Pour la réalisation d’une fermentation pure, cette opération s’avère indispensable.
Forme et dose limite d’utilisation de l’anhydride sulfureux L’anhydride sulfureux peut se présenter sous plusieurs formes dans le commerce (gazeux, liquide ou solide).
Mais grâce à son utilisation facile, la forme solid e s’accommode bien, aux petits exploitants et même aux coopératives. C’est le méta bisulfite de potassium en cristaux ou en poudre qui est le plus employé. Il doit être dissous avant l’incorporation au moût. Ce qui correspond à 10g de so2 / hl.

Levurage

Cette opération consiste à ensemencer le moût avec de levure. Elle a pour but de favoriser le départ en fermentation.
La dose d’ensemencement est de l’ordre de 20 à 30g / l du moût.

Mise en fermentation.

La fermentation alcoolique a pour but de transformer le sucre en alcool. Durant la fermentation il y a le dégagement de gaz carbonique qui résulte de la fermentation.
Au cours d’une fermentation il y a lieu de surveiller cette transformation en mesurant deux fois par jour la densité, la température et l’acidité du moût.
Une fiche doit être établie avec tous les résultats de mesures sous forme de tableau ou graphique. Cette fiche renseigne sur l’évolution de la fermentation et permet par la suite de pallier les anomalies éventuelles.
La fin de fermentation se constate par :
– l’arrêt du dégagement gazeux
– le résultat d’analyse physique du liquide : la densité atteint une valeur stable l’élimination de sucre par sa transformation en alcool
Durant cette opération on doit contrôler :
– La température
Si la température est plus élevée la fermentation alcoolique est plus rapide.
La latence de la fermentation est favorable pour la qualité de produit.
Dans le cas ou la température est trop élevée, on doit faire le refroidissement.
Par expérience il y a deux méthodes pour diminuer al température :
La première méthode consiste à enlever une partie de moût
dans le cuve où contient le moût dont sa températu re est supérieure à 25° et le mettre dans une autre cuve vide pour se tiédir. Lorsque le moût est refroidit, on le verse dans la cuve où il y a la température élevée pour avoir une diminution de température. Cette opération se fait à l’aide d’une pompe électrique.
La deuxième méthode consiste à rajouter simplement de moût non fermenté à celui fermenté qui a la températureélevée.
– Le taux d’alcool
Durant la fermentation alcoolique il faut garder le taux de pourcentage d’alcool de 12° équivalent à la densité de 1090. A la fin de fermentation la densité de moût doit être entre 1010 à 1020.
On doit faire la chaptalisation ou sucrage (rajout de sucre). Elle a pour rôle d’augmenter le taux de sucre durant la fermentation.
La fermentation alcoolique arrive à terme lorsque la densité du liquide fermenté se stabilise à une certaine valeur.
– L’acidité
Dans le cas ou l’acidité est élevée, on doit ajouter de nitrate de potassium pour le diminuer, dans le cas contraire ou on y verse d’acide citrique pour l’augmenter.

L’élevage

Apres la fermentation alcoolique on a le vin brut. Cette étape durera au moins 5 mois, la raison de cette durée est d’attendre la maturité de vin ou le vieillissement.
C’est à l’élevage qu’on doit choisir le goût de vin. Le vin brut a un taux de sucre inférieur à 2g/ l ce qui donne un goût sec et pour avoir le doux on doit faire un rajout de sucre.
– Collage
Le collage consiste à ajouter au vin un produit clarifiant, capable d’absorber même les particules beaucoup plus petites à l’état colloïdal.
C’est une opération lente et délicate, il faut choisir un moment opportun pour l’utiliser.
Les produits de collage sont :
– des colles d’origine animales (gélatine, colle poison, blanc d’œuf, etc..)
– une colle minérale (bentonite). Elle est à la fois un traitement préventif et
curatif efficace aux troubles et le plus utilisé.
Pour apprécier le vin d’ananas, il faut faire deux types d’analyse qui se complètent :
-a Analyse physico- chimique du vin d’ananas
Un certain nombre d’éléments permettent de juger les caractéristiques du vin d’ananas.
Nous soulignons :
les sucres résiduels le degré alcoolique
la densité
les acidités le pH
l’extrait sec
Les sucres résiduels
La fin de la fermentation normale se déclare lorsque la teneur en sucre résiduel est inférieure à 2 grammes par litre. Vers cette limite la fermentation se ralentit et s’arrête quelque temps après.
Ce phénomène s’explique par l’épuisement de milieu en sucres ou/et en élément nutritif faisant préjudice à l’activité lévurienne.
Le degré alcoolique
Le degré alcoolique ou titre alcoométrique est la proportion de l’alcool éthylique que contient le vin.
En outre, le degré alcoolique permet de calculer le rendement alcoolique. Celui-ci est défini comme le rapport de l’alcool obtenu à la fin de la fermentation et de l’alcool théorique.
La densité
Nous avons déjà parlé cette densité dans le paragraphe de fermentation
Notons en remarque que la densité est une des caractéristiques permettant de juger directement la teneur en sucre du vin. Il faut qu’il y ait un tableau spécial donnant la relation entre densité et teneur en sucre.
L’acidité fixe
L’acidité fixe comprend presque tous les acides du moût d’origine notamment dans le cas de moût d’ananas, nous considérons l’acide citrique ; l’acide malique, l’acide tartrique. Le vin d’ananas peut renfermer aussi l’acide lactique ; de l’acide succinique ainsi que de l’anhydride sulfireux à l’état combiné.
L’acide volatile
L’acidité volatile est constituée par les parties grasses appartenant à la série acétique qui se trouve dans le vin à l’état libre et à l’état salifié. Elle comprend aussi l’anhydride sulfureux à l’état libre. Cette acidité volatile nous renseigne sur l’état sanitaire du vin. La limite pour le vin de raisin est de 1,5 g H2 so4 par litre.
L’extrait sec
L’extrait sec ou matières sèches est l’ensemble detout le constituant de vin non volatile. C’est une valeur avec laquelle on doit se baser pour juger si le vin n’a pas été mouillé (additionné de l’eau), viné (additionné de l’alcool) ou sucré.
L’alcalinité de cendres
L’alcalinité de cendres est la somme de cations autre que l’ammonium).
Cette valeur est encore une base pour permettre de juger si le vin a été désacidifié ou non.
Le pH
Le pH ou l’acidité réelle d’un vin est en relationà la fois avec la quantité et avec la force des acides du vin, alors que l’acidité totale indique seulement la somme des acides libres sans tenir compte de leur force.
Le pH joue un rôle très important dans la conservation du vin. Plus le pH est élevé, plus la boisson est sensible aux bactéries. Dans ce cas pour améliorer la conservation du vin, il faut diminuer le pH par addition d’anhydride sulfureux dan s la limite acceptable.

Examen organoleptique du vin d’ananas

On appelle « examen organoleptique » ou « analyse sensorielle » la méthode qui consiste à soumettre à l’appréciation des sens, l’examen qualitatif d’un produit alimentaire.
Notons à signaler que la qualité organoleptique constitue un paramètre subjectif, c’est-à-dire qu’elle n’existe qu’en fonction de l’aptitude des consommateurs à le percevoir et à le juger.
L’examen organoleptique du vin se porte sur l’étude de :
La limpidité
C’est une des qualités de présentation que le consommateur exige l’examen de la limpidité qui est constatée par la transparence.
Un vin est :
– cristallin : quant, observé à travers d’une source lumineuse, on constate qu’il est parfaitement brillant et transparent.
– voile lorsqu’il présente un petit léger trouble
– louche, si on a la présence de levures et de bactéries.
La couleur
La couleur constitue un facteur essentiel d’appréciation de la qualité.
Les couleurs du vin d’ananas s’apparentent des moûts dont ils sont issus. L’ananas ayant la couleur jaune pale ou jaune franc correspond à une couleur dorée pale ou une couleur dorée.
L’arôme
L’arôme désigne l’odeur du vin.
– arôme primaire à odeur de fruit
– arôme secondaire issu de la fermentation.
La richesse en sucre
Un vin est dit :
– sec lorsqu’il contient moins de 2 g de sucres / litre – demi-sec contient de 8 à 10 g de sucres / litre – moelleux contient de 18g de sucres / litre – doux contient 18 à 36g de sucres / litre – liquoreux plus de 40g de sucres / litre
En se basant sur les résultats d’analyse chimique, le vin d’ananas est sec mais on peut le rendre doux à l’aide du sucre.
L’acidité
Un vin est dit :
– maigre lorsque l’acidité est élevée,
– mou ou plat lorsque celle-ci est insuffisante.
La richesse en alcool
Un vin de degré alcoolique bas est qualifié de petit, faible ou léger.
Un vin de degré alcoolique élevé est qualifié vineux. Le vin d’ananas a de degré alcoolique faible, donc il est qualifié de léger.
Il est à noter que la saveur illustre le résultat d’un équilibre entre les différentes sortes de goûts :
– goût sucré – goût salé
– goût amer – goût acide
Le goût sucré du vin résulte de l’action combinée de l’alcool et des sucres résiduels. Le goût acide provient certes des acides organiques. Les goûts salés et amers sont issus respectivement des sels et des substances poly phénoliques.
La prépondérance de l’un de ces goûts donne un déséquilibre gustatif. Il est donc souhaitable de mener un équilibre correct de ces goûts .

La filtration

Elle a pour but de clarifier le vin en dépouillant les substances solides en suspension à l’aide d’un filtre à manche pendante. Ce filtre est constitué généralement de tissu en coton ou en chanvre. Si le produit à filtrer est très trouble, il est nécessaire de coller un tissu.
Apres la filtration on peut faire la mise en bouteille. Notre produit se commercialise avec une bouteille de 75 cl.

CAPACITE DE PRODUCTION

Les moyens de production

Les ressources matérielles, financières et humaines, le savoir-faire, la motivation et les formations doivent être appréciées à partir de leur inventaire pour que l’entreprise soit bien située par rapport aux concurrents.
Naturellement, cette étude ne sera fructueuse que si les informations internes et externes sont pertinentes, accessibles, ce qui est rarement le cas.

Les moyens humains

Toute opération de redynamisation nécessite des moyens humains à forte potentialité.
On attend par moyens humains, l’ensemble des ressources humaines, le personnel, de l’entreprise qui vont contribuer à la réalisation des objectifs fixés par la politique.
En outre, la réussite de cette redynamisation de l’équipe ne se base uniquement sur l’effectif complet de ces moyens humains mais également de leur compétence.
La qualification et le savoir-faire entrent donc en vigueur. Toutefois, il faudrait rappeler que l’effectif et la compétence posent dans la plupart des cas ; un grand problème dans l’évaluation des coûts. En effet, un surnombre d’effectif peut entraîner des dépenses exorbitantes. Il nous fait donc étudier l’effectif du personnel pour la réalisation du projet.

Moyens matériels

C’est essentiel d’avoir du personnel qualifié et compétent, mais il leur faut certaines choses pour accomplir leurs taches de responsabilités.
Les moyens matériels concernent les aspects logistiques et accessoires nécessaires pour réaliser dans son ensemble, l’opération de redynamisation.
Tout d’abord, ces moyens logistiques dépendent de l’activité ou bien du secteur auquel l’unité s’opère.
Cependant, ils engendrent plusieurs éléments :
– Le transport : il importe de définir les modalités de livraison
– Les matériels tels que : alcoomètre, cave, surbouchonner, pressoir etc.
– Les accessoires nécessaires au laboratoire (densimètre etc.)
– Les accessoires tel que les infrastructures ou bât iments qui serviront de stockage
De ce fait, ils sont dépendants et complémentaires. Seulement, il faut respecter le principe qui se définit par l’adéquation des moyens logistiques mobilisés aux ressources humaines qui les utilisent.

Table des matières

INTRODUCTION
Chapitre I : PRESENTATION GENERALE DU PROJET
SECTION I : RENSEIGNEMENTS GENERAUX SUR LE PROJET
1 : Localisation de la région
1-1 : Situation administrative
1-2 : Indicateurs de croissances démographie
1-3 : Activité de chefs de ménages
1-4 : Les unités climatiques
1- 5 : Le climat
1-6 : Les unités pédologiques
SECTION II : TECHNIQUE DE PRODUCTION
1: La matière première
1-1 : La plante de l’ananas
1-1-1 : Description
1-1-2 : Production de fruitière à Madagascar
1-1-3 : Les conditions écologiques
1-1-4 : Les principaux ennemis de la plante
1-1-5 : Les techniques culturales
1-2-: La production de l’ananas
1-2-1 : La production régionale
2 : Le système de vinification
2-1 : La Fermentation Alcoolique
2-1-1 : Les levures : Agents de fermentation
2-1-2 : Influences des agents physico- chimiques sur l’activité de levure
3-1 : Présentation schématique de la vinification
3-2 : Vinification du vin d’ananas
3-2-1 : Opération préliminaire
3-2-2 : Extraction du jus
3-2-3 : La correction du moût
3-2-4 : Sulfitage
3-2-5 : Levurage
3-2-6 : Mise en fermentation.
3-2-7: L’élevage
3-2-8 : La filtration
SECTION III : CAPACITE DE PRODUCTION
1 : Les moyens de production
1-1 : Les moyens humains
1-2 : Moyens matériels
1-3 : Moyens financiers
2 : Description de la production envisagée
2-1 : Capacité de production de l’unité
2-2-1 : Préparation et mise en oeuvre
2-2-2 : Période de mise en oeuvre
Chapitre II : ETUDE DE FAISABILITE
SECTION I : L’ETUDE DU MARCHE
1 : Analyse de l’environnement général du projet
1-1 : Environnements sociaux culturels
1-2 : Environnement économique.
1-3 : Environnement Juridique
2 : analyse de la demande
2-1 : Importance nutritionnelle de produit :
2-2 : Analyse de la demande
2-2-1: le volume du marché
2-2-3 : Les barrières à la consommation
3 : Etude de l’offre
3-1 : Les concurrents
3-1-1 : Identifications des principaux concurrents
3-1-2 : Listes des concurrents
3-1-3 : listes des produits importés
3-2 : Les prix de produit
4 : La part de marché visé
4-1 : L’analyse du part du marché
4-1-1 : Le marché réel :
4-1-2 : Le marché potentiel
5 : clientèle cible
SECTION II ; ETUDE D’EVOLUTION et FFOM
1 : Etude de l’évolution de la filière
2 : Analyse de FFOM
SECTION III : ETUDE ORGANISATIONNELLE
1 : Organisation administrative
1-1 : Organisation juridique
1-2 : Organigramme
1-3 : Organisation de ressources humaines
1-4 : Attribution du personnel
1-4-1 : Le gérant
1-4-2 : Le personnel du service de production
1-4-3 : Personnel de service administratif et comptable
1-4-4 :-Le personnel du service commercial
2 : Gestion de personnel
2-1 : Politique salarial
2-2 : Politique de formation de personnel
3 : Politique de motivation
Chapitre I : STRATEGIE ET POLITIQUE COMMERCIALE
SECTION I : LE MARKETING MIXTE
1 : le politique du produit
2 : Le politique du prix
3 : Politique de distribution
4 : La politique de communication
SECTION II : LA STRATEGIE MARKETING A ADOPTER
CHAP II : ETUDE FINANCIERE DU PROJET
SECTION I : PRESENTATION DE L’ETUDE
1 : Coût de projet
1-1 : Coût des Investissements
1-1-1 : Immobilisations corporelles
1-2 : Les amortissements
1-2-1 : Modalité de calcul
1-3 : Coût de fonctionnement
1-3-1 : Achats
1-3-2 : Autres charges
1-3-3 : Charges de personnels
1-3-4 : Récapitulation de charge à décaisser
1-3-5 : Récapitulation de coût de financement
2 : Fonds de roulement initial
2-1 : Bilan d’ouverture
2-2 : Calcul de fond de roulement initial
2-3 : Tableau de remboursement de dettes
SECTION II: LES COMPTES DE GESTION
1 : Comptes de gestion
1-1 : Les achats de matière première
1-2 : Les fournitures consommables
1-3 : Matière et fournitures non stockées
1-4 : Charges externes
1-5 : Impôt et taxes
1-6 : Charges de personnel
1-7 : Dotations aux amortissements
1-8 : Récapitulation des charges
CHAP III : ETUDE DE LA RENTABILITE ET D’EVALUATION
SECTION I : LES ETATS FINACIERS
1 : Compte de résultat prévisionnel
2 : Plan de financement
2-1 : La capacité d’auto financement (CAF)
2-2 : Présentation de plan de financement
2-3 : Le CASH FLOW prévisionnel
3 : Le bilan prévisionnel
SECTION II : EVALUATION FINANCIERE et RATIOS
1 : Les outils d’évaluation
1-1: Valeur actuelle nette ou VAN
1-1-1 : Définition
1-1-2 : Formule
1-1-3 : Interprétation
1-1-4 : Calcul de VAN du projet
1-2 : Taux de rentabilité interne ou T.R.I.E
1-2-1 : Définition
1-2-2 : Formule
1-2-3: Interprétation
1-2-4: Calcul de TRI
1-3 : Délai de récupération
1-3-1 : Définition
1-3-2: Formule
1-3-3 : Interprétation:
1-4 : Indice de profitabilité ou I .P
1-4-1 : Définition
1-4-2 : Formule
1-4-3 : Interprétation
1-4-4 : calcul
1-5 : Analyses à partir des ratios
1-5-1 : Ratio de rentabilité financière.
1-5-2 : Ratio de financement
1-5-3 : Ratio d’autonomie financière.
1-5-4: Ratio de solvabilité de l’entreprise
1-5-5: Marge bénéficiaire
SECTION III : EVALUATION SOCIALE ET ECONOMIQUE
1 : la valeur ajoutée
2 Rentabilité économique
3 : Impact du projet
3-1 : Création d’emploi.
3-2 : Développement de la région
3-3 :L’impact économique du projet
CONCLUSION

Télécharger le rapport complet