Qualité sanitaire des échantillons de cresson  prélevés auprès des consommateurs

CRESSON DE FONTAINE « Nasturtium officinale »

Le cresson couvre une très vaste zone de l’ancien monde, incluant l’Europe, l’Asie jusqu’à la Chine et au Pakistan sud, et l’Afrique. Les sources d’eaux sont les lieux naturels privilégiés où pousse le cresson de fontaine. Il s’est largement naturalisé étant cultivé un peu partout [C. Edmonds.2000] Depuis l’antiquité, Hippocrate mettait le cresson (au sens large) au rang des plantes expectorantes. Discoride et Pline lui reconnaissent des propriétés diurétiques. C’était, au Moyen Âge, une plante potagère très courante recommandée dans le capitulaire de Villis, où on le voyait de surcroît comme un spécifique de l’alopécie. Le cresson peut contribuer non seulement à une meilleure qualité de l’alimentation, mais aussi à une réelle prévention nutritionnelle. [CTIFL, 1991] [Wikipédia] [Encyclopédie Universal, 2007]. A Madagascar, la production de cresson est pratiquée depuis longtemps dans les zones intra muros et aux abords d’Antananarivo. 

Classification botanique Règne

VEGETAL Sous règne : TRACHEOBIONTA Embranchement : SPERMAPHYTES Classe : MAGNOLIOPSIDA Ordre : BRASSICALES Famille : BRASSICACEAE Genre : Nasturtium Espèce : officinale Variétés : – cresson de fontaine amélioré à large feuilles – cresson de fontaine Bilbet – cresson petit vert – cresson gros vert Noms vernaculaires : cresson d’eau, cresson de ruisseau, cardamine, bilbet. Nom malgache : Anandrano 5 Le nom générique nasturtium est formé du latin nasum, nez, et torquere, tordre, grimacer, par allusion à la saveur piquante du cresson Comme l’indique son nom populaire, le cresson de fontaine a besoin d’un milieu humide pour s’épanouir. En fait, il lui faut une eau qui, sans courir ne dort pas [Vanier ; 2009]. Le cresson d’eau (étudié dans ce travail) ne doit pas être confondu avec d’autres cressons : – le cresson alénois ou passerage (Lepidium sativum), le cresson de terre (Barbarea verna) et le cresson de jardin (Barbarea praecox).Ces trois espèces poussent dans des lieux secs. – le cresson de Para ou brède mafane ou « anamalaho » en malgache (Acmella oleracea) et le cresson des prés ou cardamine des prés (Cardamine pratensis).Ces deux espèces apprécient une terre humide.

Description botanique

Figure 1- Nasturtium officinale Racines fines blanches Fleurs blanches Feuille verte Silique Tige 6 Les tiges sont étalées, voire couchées sur le plan d’eau .La tige, rameuse, peut atteindre 0,50 m de long ; elle est épaisse et creuse lorsqu’elle flotte, chaque nœud peut émettre de fines racines adventives blanches. . Il existe donc deux systèmes radiculaires : – système souterrain ayant un double rôle d’encrage et d’alimentation ; – système flottant n’ayant que le rôle d’alimentation Les feuilles émergeantes sont pennées et charnues, alternes, vert foncé, munies d’un long pétiole. Elles sont composées de trois à cinq folioles ovales plus ou moins arrondies, la foliole terminale étant plus grande que les autres. A l’aisselle des feuilles peuvent apparaître des bulbilles, qui se détachent et donnent naissance à de nouvelles plantes. Le limbe très fragile, jaunit très rapidement après la récolte. Les fleurs, blanches (jaunes sur les autres espèces) et petites, sont groupées en grappes lâches. Les siliques, plus ou moins perpendiculaires à l’axe, sont courtes et cylindriques. Les graines, disposées en deux rangs dans la silique, sont globuleuses, brun clair à doré, très petites et nombreuses (3.500 à 4.000 graines), elles ne présentent pas de dormance et lèvent en 4 à 6 jours. [CTIFL, 1991] [Rakotomanga, 1991] [C. Chaux, C. Foury. 1994] [Reckhaus, 1997] [Wikipédia] [Encyclopédie universal, 2007] 

Valeurs nutritionnelle et thérapeutique du cresson

Scientifiquement parlant, le cresson est appelé « santé du corps » par allusion à sa valeur nutritionnelle et à ses propriétés thérapeutiques. C’est une plante comestible à saveur piquante lorsqu’elle est consommée crue mais ce goût disparaît après cuisson 

Valeur nutritionnelle

Cette valeur nutritionnelle est tirée de la composition de 100g net de cresson d’après «Mc Cance et Widdowson’s The composition of foods, 2001», 

Eléments organiques

La composition organique du cresson est détaillée dans le tableau 1. 100 g de cresson apportent 17 kcal soit 71 kJ d’énergie 7 . Tableau 1 : Composition du cresson Composites % Eau 93 Glucides 2,0 Protéines 1,5 Lipides 0,3 Fibres 2,0 La teneur en matière sèche du cresson est de 7 % dont 2% de glucide, 1,5 % de protéine, 0,3% de lipide, 2% de fibres et des éléments minéraux et vitamines.

Eléments minéraux et vitamines

D’après le tableau 2, le cresson renferme : – une quantité élevée de potassium (3,04mg/g de cresson) soit le double de celle du calcium (1,60mg/g de cresson). – un pourcentage important de calcium et de fer (0,03mg/g de cresson), soit trois fois plus de calcium que l’épinard. Il prévient donc l’anémie et le scorbut. – des quantités importantes de magnésium et de zinc (0,20mg/g de cresson). – un taux élevé de sodium dépassant celui de la plupart des légumes frais (généralement de l’ordre de 5 mg à 10 mg). – des quantités importantes de soufre supérieures à celles des choux qui sont considérés comme des légumes riches en substances soufrées. Les dérivés soufrés appelés thioglucosides contenus dans le cresson se transforment en iso-thiocyanate de phényl-éthyle, une substance au goût piquant, sous l’action de l’enzyme myrosinase. Le cresson possède une grande réserve en vitamines ; très riche en vitamine C, en provitamine A et en vitamine B9, il renferme aussi toutes les vitamines du groupe B (à l’exception de la vitamine B12 absente du règne végétal), et fournit des quantités non négligeables de vitamine E et de vitamine K.