ANALYSE DE L’HISTAMINE DANS LES
ALIMENTS

Facteurs influant sur la synthèse

.Teneur en histidine Dans l’organisme, l’histidine est un acide aminé qui se trouve sous deux principales formes biochimiques :  Une forme libre (L-histidine) ;  Une forme liée (aspartyl-histidine et histidyl-histidine). Seule la forme libre (L-histidine) participe à la formation de l’histamine. Dans un tissu donné, le taux d’histamine, jusqu’à un certain seuil, est sensiblement proportionnel à la concentration d’histidine libre. Les taux d’histidine les plus élevés sont observés au niveau des principaux pigments du sang et des muscles rouges : hémoglobine, myoglobine, cytochromes C et catalases. Or les thons, en particulier le thon rouge, sont des poissons dits sanguins à cause de leur système vasculaire très développé. C’est surtout la musculature voisine de la colonne vertébrale qui est fortement irriguée; cela lui confère une coloration plus foncée (rougeâtre). Aussi les thons sont particulièrement riches en histidine. De même, d’autres espèces comme la bonite et le maquereau en sont relativement pourvus. Par contre, le taux d’histidine est très faible chez les poissons à chair blanche (Sébastes, Scorpènes, quelques espèces d’eau douce) ou chez les crustacés. L’importance de la vascularisation dans la détermination du taux d’histidine entraîne donc les conséquences suivantes : 9  Sur un même poisson le muscle le plus irrigué (« muscle rouge ») est plus riche en histamine que le muscle le moins irrigué (« muscle blanc »);  Les poissons sanguins comme les thons (en particulier le thon rouge) sont plus prédisposés à la formation d’histamine. Ce sont eux qui sont généralement mis en cause dans les différents cas d’intoxications histaminiques. Il existe donc une variation du taux d’histamine en fonction de l’espèce et de la localisation corporelle, deux facteurs qui sont propres au poisson (facteurs intrinsèques)[11]. II.2.2.Histidine décarboxylase Les enzymes histidine-décarboxylases ont une origine double : bactérienne et tissulaire. Depuis longtemps, la plupart des auteurs considèrent que ce sont les enzymes bactériennes qui ont une action déterminante dans la formation d’histamine. Ainsi de très nombreux travaux ont montré que :  La formation optimale d’histamine est en relation avec les meilleures conditions de multiplication bactérienne;  À l’inverse, elle est réduite à son minimum dans les milieux où les conditions sont défavorables au développement microbien. Quant aux enzymes tissulaires, elles semblent avoir un rôle secondaire qui est attesté par la formation d’une faible quantité d’histamine dans un échantillon stérile de poisson. L’importance des bactéries ou des enzymes bactériennes est fonction : 10  Du degré de contamination avant le stockage ;  Des conditions de stockage ;  De l’influence technologique. Les enzymes tissulaires sont également influencées par les deux derniers paramètres cités précédemment[11].

Conditions de manutention et de stockage

Il existe des sources primaires et des sources secondaires de la contamination microbienne. L’importance des premières dépend de la localisation corporelle tandis que celle des sources secondaires est déterminée par :  La zone de pêche ;  Les moyens de pêche ;  L’hygiène lors de la manutention ;  Le pH. Généralement la chair du poisson vivant est stérile au moment de la capture ; toutefois il existe des sources primaires de contamination : peau (mucus), ouïes, branchies et tube digestif. Ces derniers semblent être la principale source de bactéries productrices d’histamine en particulier dans la région antérieure du poisson. Plus on s’éloigne de celle-ci, moins seront grandes la contamination ultérieure post-mortem et la production d’histamine. Le niveau de contamination des produits de la pêche au moment de leur capture dépend de l’environnement et de la qualité bactériologique de l’eau dont ils proviennent. Son influence apparaît à travers certains effets de la température, de la teneur en sel (NaCl) et la proximité des zones de pêche du littoral. En effet, 11 la microflore habituelle des poissons marins est psychrophile (ou psychrotrophe) et modérément halophile. Donc, elle dépend notamment de la température corporelle du poisson. Chez les thons, cette dernière varie dans le même sens que la température ambiante, mais avec 4 à 5°C en plus ; il s’agit donc de poissons poïkilothermes. Par conséquent, la composition (type et nombre) des bactéries présentes dans le thon va dépendre de son environnement d’origine. Certaines méthodes de pêche (Sennes, palangre) sont à la base d’un stress parfois important chez le poisson. Ce stress a tendance à épuiser la réserve glycogénique musculaire et à abaisser le pH. Il s’ensuit globalement une augmentation du taux d’histamine en dehors de cela, le traînement du poisson sur le fond marin et pendant longtemps (cas des chahuts de fond) peut être à l’origine d’une contamination secondaire du poisson. Il faut noter aussi que les blessures faites sur le poisson constituent des portes d’entrée pour les bactéries. La teneur en histamine peut donc varier en fonction du degré de stress subi, de l’état (intégrité) du poisson et de l’importance du contact avec les sources de contamination. Si elle est défectueuse, l’apport microbien par le matériel et le personnel qui entrent en contact avec le poisson peut être quantitativement et qualitativement très important (coliformes grands producteurs d’histamine). Pour les conditions de stockage, il s’agit essentiellement d’autres effets de la température ambiante. Ceux-ci sont indissociables du temps ou de la durée de stockage. La température ambiante constitue le facteur extrinsèque le plus important dans la formation d’histamine. Elle détermine :  La multiplication des bactéries et leur capacité de production d’histamine ;  Le type de froid appliqué pour la conservation des aliments ; 12  La réfrigération lente. Toutefois, la multiplication des germes psychrotrophes comme les Pseudomonas, n’est arrêtée qu’à environ -5° C et de nombreuses enzymes (les lipases) conservent leur activité même dans le poisson congelé. C’est dire que pour une bonne et longue conservation du poisson, la simple réfrigération n’est pas du tout indiquée. Mais quand elle est combinée à l’adjonction de sel qui empêche la contamination et la multiplication bactérienne, les résultats (diminution de la production d’histamine) sont meilleurs. Quant à la congélation et la surgélation, elles se font habituellement à des températures inférieures à – 10° C, ce qui n’autorise la multiplication d’aucune bactérie. De plus, la plupart des réactions chimiques sont ralenties, tandis que les réactions métaboliques cellulaires sont complètement arrêtées. Un stockage de longue durée et à basse température peut être à l’origine de la destruction de la microflore productrice d’histamine. Ainsi, l’arrêt de la formation d’histamine a pu être constaté dans des poissons (maquereaux et sardines) stockés pendant 76 jours entre -16 et -21°C dans les bateaux et dans les conditions suivantes :  Glace à l’eau douce ;  Glace à l’eau saumâtre (1 % de sel) ;  Glace à l’eau de mer (3,5 % de sel). En revanche, les usines de transformation (conserveries de poisson) utilisent habituellement la congélation ou la surgélation. Le froid peut donc ralentir et même arrêter la formation de l’histamine avant la dernière étape de la filière qu’est la transformation ou la technologie.