CARACTERISTIQUES DE QUALITE DES PRODUITS CARNES COMMERCIALISES

 Les ingrédients et additifs

Fabriquer des produits de qualité constitue le meilleur atout pour les artisans Charcutiers traiteurs. L’attention se porte habituellement sur les matières premières, les conditions de fabrication ou l’hygiène. Mais les ingrédients utilisés revêtent aussi une grande importance, d’un point de vue technique et commercial. Et ceci est d’autant plus vrai que les consommateurs d’aujourd’hui souhaitent être plus informés et demandent que la liste des ingrédients et additifs soit donnée sur les étiquettes.

Les ingrédients

Les épices

Selon le genre de produit carné et les conditions spécifiques à l’entreprise, on ajoute différentes doses d’épices au cours du processus de fabrication. Celles-ci sont utilisées, soit sous forme naturelle soit de mélanges d’épices ou d’extraits d’épices. L’éventail des épices est très étendu, les principales étant le poivre, l’ail, le cumin, la coriandre, le macis, la muscade et l’anis. L’effet principal des épices est l’apport d’arôme et de goût, mais certaines possèdent aussi des propriétés anti-oxydantes. 

Le sel de cuisine

Outre son importance dans l’alimentation humaine, le sel de cuisine (NaCl), l’ingrédient vraisemblablement le plus important pour les produits carnés, possède des propriétés technologiques importantes. Il est ainsi en mesure de retenir l’eau libre, ce qui induit qu’il y aura moins d’eau à disposition d’éventuels microorganismes. Le sel de cuisine prend aussi une part prépondérante à la formation du goût (salure). On attribue en outre un effet prooxydatif au sel de cuisine, que ce soit par rapport à l’oxydation de graisses (rancidité), aux pigments (défauts de couleur) ou à la formation d’oxydes de cholestérol (dommageables pour les cellules et les vaisseaux). Dans les charcuteries échaudées, on utilise la plupart du temps le sel de cuisine à des concentrations de 1,5–2 % alors que dans les produits de salaison crue et les charcuteries crues, la dose atteint 2–2,5% voire 2,5–3 % 

Les hydrates de carbone

Lors de la fabrication de produits carnés, les hydrates de carbone servent avant tout de milieu de nutrition pour les cultures starter, ainsi qu’à la stabilisation de la couleur (au travers d’une diminution du pH). En outre, ils permettent d’affiner le goût en réduisant la causticité du sel et en atténuant la salaison. En raison des différents taux de dégradation des divers hydrates de carbone, on utilise souvent des mélanges d’hydrates de carbone lors de la production de charcuteries crues afin de permettre ainsi une acidification par étapes.

Les substituts de la viande

Lors de la fabrication de produits à base de viande, les substituts de viande telles que les protéines lactosériques, les caséinates, les protéines de soja, les hydrolysats de protéines végétales sont surtout intéressants en raison du rendement plus élevé, du prix souvent plus avantageux ou de meilleures caractéristiques sensorielles (goût, texture). Selon l’orientation choisie, les aspects de santé peuvent également jouer un rôle. Lors de l’utilisation de substituts de viande, il faut particulièrement faire attention à une fixation suffisante avec les différentes protéines de viande. Ce qui peut être atteint par exemple à travers l’utilisation de l’enzyme transglutaminase (soumis à autorisation pour des raisons de protection contre la tromperie). 

Additifs

Le sel nitrité et/ou salpêtre

ce sont des aditifs dit de salaison dont le rôle bactériostatiques (botulisme, lié à la dose initiale d’ions NO2 – ) est fondamental, avant tout autre, dans un produit tel le saucisson sec. 26 Les doses d’utilisation courantes sont de 0,2 à 0,4 g/Kg de mêlée pour le salpêtre et au maximum, de 25 g/Kg pour le sel nitrité(contenant 0,6 % de NaNO2), auquel on adjoint, souvent, une faible dose de salpêtre

 Les phosphates

Les phosphates permettent d’accroître la force ionique dans la viande et suppriment l’état de viande froide en dissolvant les complexes d’actomyosines. Ainsi de l’eau et de la graisse peuvent intégrer dans le réseau actine-myosine nouvellement formé au cours du processus de fabrication. C’est la formation de farce proprement dite qui est à la base de la fabrication de charcuterie échaudée.

Les agents conservateurs

Outre le sel de cuisine, le nitrate et le nitrite (voir ci-dessus) sont considérés comme les principaux agents conservateurs autorisés pour la fabrication de produits carnés. Il est également possible d’utiliser des acides organiques et leurs sels ainsi que d’autres substances telles que la natamycine (E235), l’acide sorbique et ses sels (E200-E203) ou l’acide benzoïque et ses sels (E210-E219) pour le traitement de la surface de certains produits carnés.

Hydrocolloïdes (liants)

L’utilisation des hydrocolloïdes permet d’obtenir un pouvoir de rétention d’eau et un pouvoir gonflant plus élevé ainsi que de meilleures propriétés en matière de cohésion lors de la formation de gel. Cependant, les différents effets dépendent beaucoup de la concentration. Les principaux hydrocolloïdes sont la gélatine, 27 l’amidon ainsi que divers polysaccharides autres que l’amidon tels que la carraghénane (E407), le guar (E412), la pectine (E440) ou la xanthane (E415). II-1-4-2-5- Les additifs de cutterage On utilise surtout des additifs de cutterage pour augmenter la force ionique (voir sel de cuisine, phosphates) lors de la fabrication de saucisses échaudées et cela à une concentration de l’ordre de 0,3 %. On utilise principalement des sels de sodium et de potassium des acides citriques (E331, E332), des acides lactiques (E325, E326), des acides tartriques (E335-E337) et des acides acétiques (E261, E262). 

Les émulsifiants/gélifiants

Les émulsifiants sont composés d’une partie lipophile (qui retient les matières grasses) et d’une partie hydrophile (qui absorbe l’eau). Ils sont ainsi actifs au niveau de l’interface et capables de former des systèmes de dispersion fins bien que les phases ne se mélangent pas véritablement. Lors de la formation de la farce, cela engendre d’une part une diminution de perte d’eau ainsi qu’une diminution de graisse et de gelée et on obtient d’autre part une meilleure liaison de l’eau et de la graisse. Les monoglycérides et les diglycérides (E471, E472) sont des émulsifiants représentatifs. Dans la charcuterie crue à maturation courte, on utilise souvent aussi du glucono-delta-lactone (GdL, E575). Celui-ci forme avec de l’eau de l’acide gluconique et provoque ainsi une diminution du pH telle qu’elle est nécessaire pour la formation de gelée lors de la fabrication de charcuterie crue.

Les antioxydants

Dans la pratique, on utilise avant tout de l’acide ascorbique (E300, correspond à la vitamine C) et des ascorbates (E301, E302). Les tocophérols (E306-E309, correspond à la vitamine E) coûtant trop cher la plupart du temps. Dans le cadre d’essais, on teste également souvent des antioxydants synthétiques tels que le buthylhydroxyanisol (BHA, E320) et le butylhydroxytoluène (BHT, E321), la carnosine (un dipeptide), ainsi que des extraits de protéines de soja et lactosériques en raison de leurs propriétés antioxydantes. Au niveau pratique, jusqu’à aujourd’hui, seule l’utilisation du BHA pour la viande séchée uniquement est autorisée. Les antioxydants d’origine végétale eux aussi se révèlent de plus en plus intéressants. Leurs propriétés antioxydantes sont dues à différents groupes chimiques (phénoliques, par exemple: romarin, origan; qui contiennent du soufre: ail, oignons). Lors de la diminution du nombre des processus d’oxydation (défauts de l’arôme, rancidité, défaut de couleur, etc.), on peut s’attendre à des synergies, en particulier si les mécanismes antioxydants des différents composants sont différents.

Additifs pour la rubéfaction (pas de véritable nom générique selon l’ordonnance sur les additifs)

L’utilisation d’additifs pour la rubéfaction, en combinaison avec du nitrate ou du nitrite, est très répandue. A cette occasion, on utilise surtout de l’acide ascorbique (E300), des ascorbates (E301, E302) ou de l’acide ascorbique naturel (de l’azerole par exemple.). Leur effet est basé avant tout, sur une diminution du pH, de la création du potentiel d’oxydoréduction nécessaire à la conservation de la couleur, de la transformation du nitrite résiduel en nitrate, le blocage de la 29 formation de nitrosamines ainsi que la transformation de la metmyoglobine en myoglobine. 

Les exhausteurs de goût

On utilise souvent des exhausteurs de goût dans les produits à teneur en eau élevée tels que les saucisses échaudées et les produits de salaison cuits. C’est le glutamate de sodium (E621) qui est utilisé la plupart du temps. Malgré leur activité élevée, on utilise rarement des nucléotides tels que des inosinates (E631- E633) et des guanylates (E627, E628) et ceci principalement pour des raisons de coût.

Les cultures starter

On utilise des cultures starter pour la conservation, le développement de l’arôme, la formation et la conservation de la couleur des produits carnés à longue durée de fabrication (charcuterie crue surtout et produits de salaison crus, en partie) sous une forme lyophilisée ou congelée. Les cultures starter actuelles sont composées avant tout de bactéries lactiques et de micrococcaceae. Les bactéries lactiques servent d’une part à la formation de l’acide lactique et à la diminution du pH qui lui est liée et qui est importante pour la conservation, la stabilisation de la couleur, la tenue à la coupe ainsi qu’au séchage (capacité moins grande à lier l’eau) et, d’autre part, à la production des bactériocines par différentes bactéries lactiques 

Technologie/procédés

La salaison 

La salaison des produits carnés est l’un des procédés technologiques les plus importants pour la viande. Elle a pour objectif une rubéfaction résistante à la cuisson de même que la conservation (inhibition sélective des microorganismes) et la formation de l’arôme typique dû à la salaison. Comme adjuvants de salaison, on utilise du salpêtre ou du sel nitrité pour saumure (c’est-à-dire un mélange homogène de sel de cuisine et au plus 0,6 % de sodium ou de nitrite de potassium). Ces substances sont décomposées pendant plusieurs étapes en monoxyde d’azote qui se lie au colorant des muscles, la myoglobine (soit à la myoglobine réduite ou la met-myoglobine). Les limites prescrites par la législation pour la teneur en nitrate et en nitrite se réfèrent en particulier à la teneur résiduelle dans le produit. Dans la pratique, on a observé que l’ajout de nitrate, comparé au nitrite, entraîne une couleur de la viande plus foncée, une saveur plus intense et, pour les gros morceaux de viande, une amélioration de la rubéfaction. La salaison est sporadiquement remise en question en raison de la possible formation de nitrosamine qui pourrait avoir des effets cancérigènes. De nouvelles études montrent que 3 à 10 % de la nitrosamine présente dans le corps provient de la nourriture et que le reste est produit par l’organisme [22]. En ajoutant de l’acide ascorbique/ascorbate, il est possible d’une part d’inhiber la formation de nitrosamine mais, d’autre part on ralentit sa dégradation dans le corps. 

Le fumage

Le fumage est un autre procédé (figure4) technologique traditionnel de conservation. L’effet inhibiteur des microorganismes est imputable d’une part à différents composants volatils de la fumée (en particulier les phénols). D’autre part, l’effet du séchage conduit à une baisse de l’activité de l’eau de sorte que la 31 microflore ait moins d’eau à disposition pour son développement. Avec le fumage à chaud, il y a en plus un effet supplémentaire dû à la température qui s’exerce à la surface du morceau de viande à fumer. Dans la technologie actuelle du fumage, l’aspect de la formation de l’arôme est au premier plan. Le fumage a cependant d’autres effets, par exemple la stabilisation de la couleur de même qu’une action anti-oxydante.

Le séchage

Le séchage des produits carnés est un procédé de conservation traditionnel. Il est utilisé surtout pour différents produits de salaison crus, comme la viande séchée et les charcuteries crues, fermes à la coupe, comme le salami. L’objectif du séchage est de retirer l’eau qui, selon le produit, s’élève de 30 à 55%. On vise donc une baisse de la valeur de l’aw (activité de l’eau) en dessous 32 de 0,93 et ainsi une teneur résiduelle en eau de 3 à 10 %. La durée d’entreposage des produits carnés séchés est de deux à quatre mois. La température de séchage idéale s’élève entre 10 et 14°C avec une humidité relative de l’air allant de 75 à 80%. Afin d’éviter des bords trop secs, il faut veiller à ce que la vitesse de l’air soit le plus bas possible (< 0,1 m/s). II-

Le traitement thermique

Selon le produit carné, on vise différents effets par le traitement thermique. L’anéantissement des microorganismes, l’inactivation des enzymes de même que la dégradation de certains composants sont des effets de nature générale. De plus, sous l’action de la température, les membranes éclatent, les protéines musculaires se dénaturent et coagulent. Par exemple, les protéines du sarcoplasme coagulent à une température située entre 40 et 55°C, celles des myofibrilles entre 50 et 70°C et celles des tissus conjonctifs entre 60 et 75°C. Dans le cas des protéines myofibrillaires en particulier, la coagulation contraint l’eau à sortir des myofibrilles. Ce qui entraîne une augmentation de la fermeté et de la dureté de la viande et des pertes de jus supplémentaires. Le traitement thermique s’accompagne dans les produits carnés non saumurés d’un changement de couleur (brun gris) dû à la transformation de la myoglobine en met-myoglobine. En fonction de la température, il peut aussi y avoir une atrophie du collagène ou sa transformation en gélatine, ce qui entraîne une amélioration de la tendreté. Selon la teneur en matière grasse du morceau de viande et du mode de cuisson, le traitement thermique a pour conséquence soit une prise soit une perte de matière grasse du morceau de viande en cuisson. Pour la viande fraîche, le traitement thermique sert avant tout à la rendre comestible (saignant: ~ 55°C, à point: ~ 65°C, bien cuit : > 70°C). 33 En revanche, pour les produits à base de viande tels que les produits de salaison cuits, les charcuteries échaudées et celles à chair cuite, on vise avant tout la coagulation des protéines et par là même la stabilisation du système protéinessel-eau formé avec l’inclusion simultanée d’une phase dispersée composée de particules lipidiques et musculaires grossières, de globules gras, de tissus conjonctifs, de protéines non solubles, de particules d’épices, etc. Ces éléments sont très importants pour l’adhésion des particules entre elles lors de la formation de la farce. Le traitement thermique occupe une place particulière dans la fabrication des conserves de viande. Les produits sont stérilisés dans un autoclave (c’est-à-dire sous pression) avec de la vapeur d’eau bouillante (~ 30 % de liquide) et l’air résiduel est évacué avant la fermeture de la conserve par la mise sous vide. II-2-5- Le traitement par le froid La viande et les produits à base de viande sont réfrigérés ou surgelés d’une part pour leur conservation et d’autre part pour conserver leurs propriétés. Il faut selon le type de produits, atteindre le plus rapidement possible des températures de réfrigération situées au moins entre 2 et 7°C, tandis que pour la surgélation des températures d’au moins -18°C sont prescrites. Il faut porter une attention particulière au suivi de la température, surtout avant l’apparition du rigor mortis. Une réfrigération trop rapide ( cold shortening) ou une surgélation trop hâtive peut dans cette phase entraîner un raccourcissement des fibres musculaires dû au froid pouvant aller jusqu’à 70 % et par conséquent une perte de tendreté de la viande de même que des pertes accrues d’eau (jusqu’à environ 25 %). Pour la vente de viande et de produits à base de viande, la température ne doit pas dépasser 5°C.

Le cutter (blitz)

Le cutter (figure5) est un appareil fréquemment utilisé qui permet d’effectuer des coupes franches de la matière première, mais il semble fournir des grains de taille variable. Il existe deux types de cutter, le cutter à cuve fixe et le cutter à cuve mobile [14]. On utilise le cutter principalement dans la fabrication des charcuteries échaudées et à chair cuite, mais parfois aussi dans celle des charcuteries crues (par exemple gendarmes).