Composition chimique et énergétique des farines de poisson produites et commercialisées au Sénégal

Composition des farines de poisson industrielles et artisanales

La composition chimique et la valeur énergétique des échantillons de farines de poisson artisanales (73) et industrielles (26) étudiées sont consignées dans le tableau X. Il ressort de ce dernier qu’il existe des variations significatives entre les taux moyens des constituants chimiques déterminés dans l’ensemble des farines de poisson industrielles et artisanales sauf pour les taux de matières grasses qui sont presque similaires (11,37±3,81%) traduisant ainsi le caractère gras de ces deux types de farines de poisson produites au Sénégal, même si les artisanales contiennent tout de même un peu plus de lipides (11,55%±3,96) que les industrielles (10,86±3,96). Les farines de poisson industrielles sont significativement plus riches en matière sèche (MS), en protéines brutes (PB), en phosphore (P) et en énergies (EB, EM) que celles artisanales qui, elles restent significativement plus pourvues en cendres ou matières minérales brutes, en calcium, sodium et potassium. Nijimbere (2003) avaient également observé des variations de composition similaires pour ces deux types de farines au Sénégal. Toutefois, bien que la teneur en énergie de nos farines de poisson artisanales soit similaire à celle trouvé par Nijimbere (2003) sur les mêmes types de farine, le profil nutritif (41.23% PB, 40,35% de cendres) que nous avons obtenu pour ces farines est nettement meilleur à celui (27% PB et 47% de cendres) enregistré par ces auteurs sur ces mêmes types de farine. La teneur en protéines brutes (57,63%) obtenues pour les farines de poisson industrielles est similaire à celles enregistrées en Asie du Sud (58,00%) par Cothenet et al. (2003) et au Sénégal (58,38%) par Nijimbere (2003) et correspond de ce fait suivant la classification de l’INRA aux farines de type 60 (Sauvant et al., 2004). Par ailleurs, bien que ces farines industrielles soit riches en matières grasse (10,86%), elles ont une énergie métabolisable (2989,30 kcal/kg MS) relativement plus faible que celle (3010 kcal/kg MS) des farines de type 60 qui elles n’en renferment que 8,9% de lipides. Ces différences significatives de composition (surtout en protéines, en cendres brutes et en énergie) constatées entre les farines artisanales et industrielles peuvent être expliquées non seulement par la qualité des matières premières utilisées, mais aussi les procédés de fabrication des farines. Au Sénégal les unités artisanales exploitent surtout les déchets de poissons, celles industrielles s’approvisionnent principalement auprès des usines de conserverie de thon et de filetage (Sow et al., 2010) produisant ainsi des farines à partir de coproduits pauvres en chair de poisson et en poissons entiers, alors qu’en Asie des farines minotières sont produites à  partir de poissons entiers (sardines). En conséquence, le taux de protéines, voire de l’énergie des farines diminue avec l’utilisation des matières premières à de déchets de poissons alors que celui des cendres brutes augmente. Le thon et la sardine appartiennent à des espèces de poisson gras, la différence du taux matière grasse observée entre les farines de poisson serait alors dû aux procédés plus efficaces d’extraction des lipides lors de la fabrication – procédé industriel plus performant que celui artisanal – en Asie du sud et pour les farines grasses de type 60 de l’INRA (Bourdon et al., 1984) que ceux utilisé au Sénégal par les producteurs de farines de poisson. 

Variabilité de la composition des farines de poisson entre unités industrielles

Les teneurs moyennes des différents éléments chimiques déterminés dans les farines de poisson des unités industrielles sont rapportées dans le tableau XI. Il ressort de l’analyse de ce dernier qu’en dehors des éléments minéraux tels que le calcium, le phosphore et le potassium contenus dans les farines et pour lesquels il a été noté une différence significative (p < 0,05) entre les unités de production, aucune variation significative n’a été constatée pour les taux de matière sèche (MS), de protéines brutes (PB), de matière grasse (MG), de cendres brutes et d’énergies des farines de poisson entre ces unités industrielles. Les taux de MS (92,43_94,50%), de PB (54-59,32%), de MG (9,62-11,3%), de cendres brutes (27,61-29,79%) et d’énergie métabolisable (2749-3080kcal/kg MS) sont similaires à ceux obtenus en Côte d’Ivoire et en Asie du Sud-est par Cothenet et al. (2003), et au Sénégal (Ayssiwede et al., 2010 ; Nijimbere, 2003). Bien que ces farines sont plus riches en protéines brutes que celles produites au Kenya et en Ouganda, 49% PB (Bastianelli et al., 2009), elles restent par contre moins pourvues en cet élément par rapport à celles produites au Brésil où le taux de PB est allé jusqu’à 65% (Cothenet et al., 2003). Par ailleurs, du fait de leur teneur relativement importante en MG, ces farines ont une concentration en énergie métabolisable pour volaille qui se rapproche de celle (3010-3500 kcal/kg MS) obtenue par Sauvant et al. (2004) et Bourdon et al. (1984). Le taux de phosphore dans les farines a considérablement varié passant de 2,45% (unité 1) à 4,37% (unité 3) soit en moyenne 2,84%. Mais il reste tout de même sensiblement similaire aux taux trouvés au Brésil (2.7%) par Cothenet et al. (2003) et pour les farines de type 60 de l’INRA (3,1%) par Sauvant et al. (2004). Le taux de phosphore élevé enregistré avec les farines de l’unité 3 concorde avec ceux trouvés dans les farines de poisson commercialisées en Côte d’Ivoire et en Asie du Sud-Est (3,5%) par Cothenet et al. (2003) et au Sénégal (5,2%) par Ayssiwede et al. (2010). Cependant, les teneurs en calcium enregistrées dans cette étude pour ces farines de poisson dites industrielles sont nettement inférieures aux valeurs retrouvées (3-6%) dans la littérature pour le même type de farine (Cothenet et al. 2003). Ces variations de teneurs en éléments minéraux pourraient s’expliquer par le fait que les entreprises utilise selon la disponibilité et l’accessibilité des coproduits et résidus de filetage de diverses provenances et contenant pour la plus part plus d’écailles (particulièrement riche en phosphore) et de tête de poisson (Ngom, 2004).