Contamination initiale par la FMAT à +30°C

Parmi les six échantillons de la viande fraîche hachée et ceux de la viande congelée, seuls les deux échantillons numéros 1 montrent des contaminations initiales par la FMAT respectives de 5,6 log UFC/g et 5,5 log UFC/g, légèrement inférieures aux normes requises (5,69 log UFC/g). Les cinq autres échantillons de viande fraîche hachée et ceux de viande congelée montrent respectivement une contamination initiale de 6,3 à 7 log UFC/g et 6,3 à 6,9 log UFC/g supérieure aux normes fixées par la réglementation française. Nous notons une différence de 0,1 log UFC /g entre les deux types de viande étudiés. Etant donné que les conditions de travail sont presque les mêmes, cet écart peut s’expliquer par le fait que la congélation réduit dans une faible proportion, la population microbienne initiale [38]. Des résultats obtenus aux USA par SHELEF, SAAMEENA, WEITAN et al révèle, parmi quatre échantillons, une contamination initiale par la FMAT (4,1 à 4,2 log UFC/g) de trois échantillons nettement inférieure à nos résultats. Le quatrième échantillon a une contamination initiale de 5,6 log UFC/g. Cette dernière et celle de BOSILEVAC, SHACKELFORD et FAHLE, USA aussi montrent une même contamination initiale par la FMAT que l’échantillon 1 de viande fraîche hachée (5,6 log UFC/g). Cette contamination est même légèrement supérieure à celle de l’échantillon 1 de viande congelée (5,5 log UFC/g). Ces écarts entre les contaminations initiales peuvent être en partie expliqués par la différence de méthodes de préparation de la matière première. Des études effectuées par GILL et HARRISSON [19] d’une part et de HOGUE, DREESEN, GREEN et al [24] d’autre part ont montré qu’il existe une étroite corrélation entre les conditions d’abattage et la contamination initiale de la viande hachée. Cependant, la contamination de la viande par cette flore mésophile à +30°C est également en rapport direct avec l’influence des conditions de transport, des manipulations diverses, de la rupture de la chaîne froide et de la décongélation. Les locaux, le matériel de travail des boucheries sont mal entretenus. Le personnel n’est pas qualifié. Ce qui constitue une source de contamination non négligeable [42]. Par ailleurs, le parage qui est une opération déterminante dans la préparation des viandes hachées, a pour effet d’étendre la population microbienne localisée à certains points des carcasses, à toutes les surfaces des pièces de viande [16]. Il diminue aussi la protection naturelle du muscle. Les CT et Les EC qui sont des flores de contamination fécale sont considérés comme des germes test d’hygiène Les résultats obtenus montrent que ce soit pour la viande fraîche hachée ou congelée hachée, les CT et les EC avaient déjà des charges initiales supérieures aux normes requises c’est-à-dire à 2.2.1.2. Contamination initiale par les CT et Ec Contamination initiale par la FMAT à +30°C 22 2 log UFC/g pour les CT et 1,6 log UFC/g pour les E.coli. Dans cette contamination, d’une part, les animaux peuvent être mis en cause (éviscération tardive, ouverture des viscères) et d’autre part, l’origine exogène à cause des manipulations multiples des viandes hachées [22,40]. 

Contamination initiale par les Staphylocoques présumés pathogènes

Les Staphylococcus aureus étaient initialement présents pour la viande fraîche hachée dans l’échantillon n°4 et la viande congelée hachée dans l’échantillon n° 2 avec des charges supérieures aux normes (2 log UFC/g). Ces résultats sont différents de ceux de HASSOUNA, BEN ISMAIL et BESBES qui ont observé une absence totale de germes pathogènes tels que Staphylococcus aureus et les salmonelles dans la viande hachée crue. La présence de Staphylococcus aureus dans nos échantillons peut s’expliquer par le fait que pendant la période de nos travaux (Août – Septembre) il faisait très chaud à Dakar. En période de chaleur la sueur est abondante et les mains constamment moites surtout chez les bouchers, à cause des efforts qu’ils fournissent. Cette sueur entraîne les staphylocoques à la surface de la peau [40].

Evolution des flores de contamination

Evolution de la FMAT à +30 C

L’analyse de l’évolution microbienne des viandes hachées fraîche et congelée montre que leur durée de stockage réfrigéré dépend de la contamination initiale. Les échantillons numéros 1 de la viande fraîche hachée et de la viande congelée montrent des contaminations initiales respectives de 5,6 log UFC/g et 5,5 log UFC/g pour atteindre 7 log UFC/g au deuxième jour de conservation qui est le seuil de la putréfaction superficielle de la viande rouge [22]. Les cinq autres échantillons de viande fraîche hachée montrent des contaminations initiales de 6,3 à 7 log UFC/g. Ces teneurs passent à 8 log UFC/g au deuxième jour. Ceux de viande congelée hachée ont des teneurs initiales variant entre 6,3 et 6,9 pour passer à 8 log UFC/g au troisième jour. On constate ici que l’évolution des germes pour atteindre 8 log UFC/g est décalée d’un jour pour la viande congelée hachée par rapport à la viande fraîche alors que la différence initiale n’est que de 0,1 log UFC/g. Ceci explique l’influence de la charge initiale sur la durée de conservation. Cependant on observe que l’effet de l’évolution des microorganismes sur les caractères organoleptiques, en particulier les changements de couleur et d’odeur était plus perceptible au troisième jour sur la viande congelée hachée. 23 Ceci peut être expliqué par le fait que la teneur en gras de la viande congelée était élevée et que l’effet de la congélation avait provoqué un début de brunissement de la couleur. Pour la viande fraîche l’analyse de variance (ANOVA) a montré que l’évolution de la flore totale par jour est très hautement significative (p≤ 0,001). Pour la viande congelée elle est hautement significative (p≤ 0,01). Par contre, l’analyse globale montre qu’il n’y a pas une différence significative (p>0,05) d’évolution de la flore entre les deux types de viande. Des travaux effectués par SHELEF, SAAMEENA, WEITAN et al [41] ont montré l’évolution bactérienne de 4 échantillons de viande hachée à +5°C. Les trois premiers échantillons ont donné une contamination initiale allant de 4,1 à 4,2 log UFC/g pour accéder à 7 log UFC/g au septième jour ; soit une différence allant de 1,5 à 2,8 log UFC/g avec nos échantillons et des jours de conservation allant de 4 à 5 jours. Le quatrième échantillon avait lui une contamination initiale plus importante 5,6 log UFC/g pour passer à 8 log UFC/g au sixième jour. Ils soulignent que la seule différence entre le quatrième échantillon et les trois premiers était que lors de l’achat du quatrième échantillon le pH était de 6.