Contribution à l’étude de la qualité
microbiologique des pâtisseries et repas froids

Dangers liés à la consommation des aliments 

Toxi-infections alimentaires collectives 

 Les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) peuvent être définies comme les accidents toxiques ou i nfectieux résultant de l’absorption d’une denrée alimentaire. D’apparition plus ou moins rapide, elles atteignent en général plusieurs consommateurs et prennent des allures d’affections familiales ou d’épidémies collectives se traduisant par des symptômes digestifs, nerveux et/ou circulaires. (ROSSET, BEAUFORT ; 1983)

Intoxination

 On désigne par intoxination, une TIAC dont la toxine responsable, est préformée dans l’aliment consommé. En exemple on peut citer le botulisme dû à Clostridium botulinum et l’entérotoxicose sphylococcique dûe à staphylococcus aureus.

Toxi-infection alimentaire 

Les toxi-infections alimentaires surviennent suite à une multiplication dans l’intestin de bactéries vivantes contenues dans l’aliment ingéré. Les principaux germes responsables des toxi-infections sont : Salmonella, shigella, Clostridium perfrigens, Bacillus aureus, Vibrio parahaemolyticus, Campylobacter, Yersinia enterolytica, Colibacilles. (LECLERC, 2000) Selon l’activité des germes responsables, on di stingue deux types de toxiinfections :  Le germe se multiplie et libère une anatoxine ; exemple de la gastro-entérite à Salmonella.  Le germe est toxinogène dans le tube digestif ; exemple des accidents à Clostridium perfrigens de type A

 Intoxication 

Les intoxications font suite à la consommation d’aliments contenant des substances toxiques comme les amines biogènes. Les principaux agents sont l’histamine et les pesticides. 

 Importance

 Importance médicale

L’évolution des TIAC est généralement bénigne, cependant des cas graves voir mortels peuvent être observés chez les personnes déficientes ou a vec des espèces bactériennes très virulentes.

 Importance économique

Les TIAC engendrent des pertes économiques dûes à l’arrêt de travail et aux frais médicaux. A l’échelle nationale, le recul du tourisme engendre des pertes assez importantes. 2. Parasitose 2.1. Ascaridioses Les ascaridioses sont des affections parasitaires dûes à des vers ronds appelés ascaris, vivant dans l’intestin de l’homme du porc et du c hien. L’infestation de l’homme se fait à partir des crudités et de l’eau puis se traduit par des troubles vasculaires et nerveux.

Oxyuroses

L’infestation se fait à partir des légumes et se traduit par des troubles digestifs, des vertiges, des troubles du sommeil, de l’irritabilité, d’angine de foie etc.

Amibiase

Les amibiases sont des affections parasitaires dûes à Entamoeba dysenteria. La contamination se fait par les aliments souillés ou les selles et se traduit par des coliques violentes et des diarrhées avec des selles abondantes et sanguinolentes. 

Prévention de la contamination des repas 

Hygiène générale 

 Ce principe dit des 5S est primordial et doit être respecté et bien appliqué (ROZIER et col. ; 1985). La denrée est réceptionnée en tant que matière première. Elle peut être stockée et par la suite sortie pour être soumis aux différents procédés de préparation des repas. Durant la progression de la denrée, elle est débarrassée de ses souillures jusqu’au repas qui constitue le produit fini. Il faut donc veiller à séparer les secteurs sains de ceux souillés. 

Marche en avant et non entrecroisement des courants de circulation

Le nombre et la disposition des locaux doivent permettre d’assurer la marche en avant, des secteurs souillés aux secteurs propres, sans retour en arrière ni entrecroisement des courants de circulation des produits sains et des produits, matériels et personnel souillés. 

Mécanisation des opérations

Ce principe permet de limiter la manipulation des denrées, source de contamination. Cette mécanisation, se portera sur les opérations de broyage de malaxage, de transfert de charge etc.

Utilisation précoce et généralisée des techniques de préservation (froid, chaleur

L’utilisation précoce et continue du froid permet d’éviter la prolifération des germes déjà présents. La chaleur, la déshydratation et le conditionnement appliqués précocement donnent de meilleurs résultats sur l es produits pauci microbiens (ROZIER et col. (2), 1985). 

Personnel compétent 

Il est nécessaire voir indispensable d’avoir un personnel compétent, pour que ces principes de bases soient bien appliqués. 

Emplacement et abord des installations 

Concernant l’emplacement, on doit veiller à ce que les installations soient dans une zone d’accès facile, protégée contre les risques de pollution, d’inondation et de contamination, mais où l’évacuation des déchets doit être facile. Pour une bonne protection contre les sources de contamination potentielles que sont les insectes et les animaux, l ’unité doit être clôturée et abritée. La superficie de l’unité doit être appropriée et le terrain de dimensions suffisantes (BAYARD et VIGNAL, 1987).

Matériaux de construction 

Les matériaux de construction doivent respecter des critères précis. Les locaux de stockage, les chambres froides et les locaux de préparation ainsi que le matériel en contact direct avec les denrées doivent être convenablement construits, aménagés et entretenus de telle sorte que:  les surfaces de travail entrant en contact direct avec la denrée soient en matériaux lisses, étanches, claires, non toxiques, bon état, et faciles à nettoyer ;  les murs et les cloisons aient une surface lisse jusqu’à une hauteur appropriée à l’opération ;  les sols soient construits de manière à permettre un bon écoulement des eaux et un nettoyage adéquat ;  les plafonds et accessoires suspendus au plafond soient construits et finis de manière à réduire l’accumulation de saleté, la condensation de vapeur et l’écaillage ;  les fenêtres soient construites de manière à réduire l’accumulation de saleté ;  les portes aient une surface lisse et imperméable.