EVOLUTION DE LA FLORE BACTERIENNE DES VIANDE HACHEES

CONDITION D’ EVOLUTION DES GERMES

L’évolution des germes de contamination sur les viandes hachées est fonction d’un certain nombre de paramètres dont les plus importants sont les nutriments, la contamination initiale, le pH, la température et l’activité de l’eau [15, 5, 39,2]. 

Nutriments

La viande par sa richesse en eau et en protéines représente toujours un milieu privilégié pour la croissance microbienne [9, 26].

Contamination initiale

Les microorganismes interviennent par leur nombre. En effet lorsque le nombre de germes est élevé, la phase de latence est courte et l’espèce prédominante s’impose par la loi du plus grand nombre [2]. 1.3. Tension d’oxygène La croissance en anaérobie est plus lente que la croissance en aérobie [15]. La viande hachée étant une denrée suffisamment aérée, favorise la multiplication des germes aérobies. 1.4. Le pH La valeur du pH de la viande rassise est normalement comprise entre 5,4 et 5,6 dans la plupart des muscles [27]. Selon SHELEF, SAAMEENA, WEITAN et al [41] celui-ci varie entre 5,8 et 5,9. Il augmente durant le stockage. CRAPLET lui a donné un intervalle beaucoup plus large de 5,3 à 6. Ils soutiennent qu’une viande ayant un pH de 6 se pollue plus rapidement que celle ayant un pH de 5,3 [8, 15, 41]. Ceci montre que l’acidité a un effet bactériostatique sur l’évolution des germes. 

L’activité de l’eau (Aw)

C’est un paramètre qui caractérise la teneur en eau des denrées. La plupart des bactéries se développent bien pour des Aw comprises entre 0.995 et 0.980. Les germes pathogènes sont inhibés pour les valeurs inférieures à 0.94 sauf Staphylococcus aureus [2]. 

La température 

Lors du stockage réfrigéré, seuls les germes superficiels peuvent évoluer. Les germes psychrophiles se multiplient d’autant plus lentement que la température est basse. Une augmentation de +5°C multiplie leur croissance par deux et de +10°C par quatre. La réfrigération limite l’activité des germes pathogènes susceptibles de provoquer des intoxications alimentaires. Par exemple les températures d’inhibition de la multiplication et de la toxinogénèse des staphylocoques sont respectivement +6,7 et +10°C.  notent qu’à partir de +3,3°C, il y a absence du risque dû aux bactéries pathogènes. La congélation réduit la vitesse de multiplication des germes. A -10°C il y a arrêt de toute multiplication microbienne et à -18°C arrêt de toute multiplication microbienne. Cependant les microorganismes pathogènes pourront retrouver tout leur pouvoir à la décongélation. Ainsi donc, la qualité microbiologique finale de la viande décongelée dépend de le qualité microbiologique avant la congélation. Elle dépend aussi du temps et de la température de décongélation ainsi que de la température de stockage après décongélation.

EVOLUTION DES MICROORGANISMES DES VIANDES HACHEES

L’évolution des germes des viandes hachées dépend de la contamination initiale, cette dernière dépend largement des paramètres susmentionnés. Des travaux SHELEF, SAAMEENA, WEITAN et al montrent une évolution de la flore totale de quatre échantillons de viandes de boeuf hachées conservés à +5°C. Ils observent une augmentation de la flore au cours de la conservation. Cette augmentation dépend largement de la contamination initiale qui, à son tour dépend du pH lors de l’achat des échantillons. La flore totale initiale atteint seuil de putréfaction superficielle de la viande rouge (7 log UFC/g) [22], après le sixième jour de conservation. Ceux de BOSILEVAC, SHACKELFORD et FAHLE montrent une évolution de la flore totale et des entérobactéries de viande de bœuf hachée contenant 27% de graisse traitée au chlorure de sodium à deux doses différentes. Cette viande est conservée à +2°C dans un MAP (modified atmosphere packaging). L’échantillon témoin montre une augmentation de la flore totale initiale (5,6 log UFC/g) comme précédemment. Cette augmentation atteint le seuil de putréfaction au douzième jour. OBRIEN et MARSHALL [30] montrent une évolution de la flore totale de viande hachée de poulet conservé à +4°C. Ils notent aussi une augmentation de la flore totale initiale (5 log UFC/g) qui atteint le seuil de la putréfaction au septième jour.

Conséquences sur la qualité hygiénique

Putréfaction La flore de contamination post-mortem de la viande provoque une altération se traduisant par la putréfaction. 9 Selon l’origine et l’évolution on distingue la puanteur d’os qui s’observe dans les masses musculaires à forte teneur en graisse et la putréfaction superficielle provoquée par les germes aérobies psychotropes [38,39]. 

Intoxications alimentaires

L’utilisation d’aliments contaminés, mal préparés et insuffisamment réfrigérés jusqu’à leur consommation, constitue la principale cause des intoxications alimentaires. Parmi ces intoxications on distingue : • les intoxinations alimentaires qui sont des empoisonnements dus à des toxines préformées dans l’aliment lors de la croissance bactérienne (Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum), • les toxi-infections alimentaires causées par les agents pathogènes actifs ou vivants (tels que Salmonella, shigella) présents le plus souvent en grand nombre dans l’aliment, • les intoxications alimentaires proprement dites qui sont provoquées par des microorganismes tels que Clostridium perfringens, Bacillus cereus présents à un taux élevé dans l’aliment incriminé (108 à 1010 germes/g) et • les intoxications histaminiques provoquées par l’ingestion d’aliments contenant des amines de décarboxylation provenant de la dégradation des acides aminés par des germes non spécifiques.

Conséquences sur la qualité organoleptique

La qualité organoleptique est perçue par les sens. Elle recouvre l’aspect et la couleur, l’odeur et la flaveur, la consistance et la texture d’un aliment [44]. La qualité organoleptique des viandes dépend non seulement de la composition en acides gras des lipides mais également de leur teneur [3]. Ce sont ces facteurs qui déterminent l’acceptation ou le rejet du produit par le consommateur. C’est pourquoi selon BUSCAILHON ET MONIN la première appréciation d’un produit se fait sur son apparence, par la couleur et la teneur en gras visibles. La multiplication microbienne s’accompagne de la disparition de certains composants chimiques du muscle essentiellement les composés solubles. Parallèlement apparaissent diverses autres substances solubles. Ces phénomènes modifient les caractéristiques organoleptiques de la viande. Ces modifications se traduisent par la formation d’un enduit visqueux accompagné d’odeur désagréable et éventuellement de décoloration, de ternissement dans les conditions aérobies [11].