Généralités sur la viande bovine

 Définition de la viande

Le mot viande vient du latin « vianda » qui veut dire « ce qui sert à la vie » puisque les protéines qu’elle fournisse sont indispensable pour tout organisme vivant. En technologie, la viande est le produit provenant de l’évolution post mortem du muscle strié. Elle est constituée de proportions variables en tissus musculaires, conjonctifs, tissus gras et tissus osseux. La viande bovine est la viande de l’espèce Boss Taurus (vache, taureau, veau, taurillon, génisse ou bœuf). Elle est plus couramment appelée « viande de bœuf », qui s’applique à la viande issue d’animaux de différents âges et aux deux sexes de cette espèce (vache, taureau, taurillon, génisse ou bœuf), à l’exception du veau, pour lequel on parle habituellement de viande de veau (Cheftel, 1980). III.2 : Composition globale de la viande bovine La composition globale des muscles est variable entre animaux et chez un même animal, d’un muscle à l’autre .On peut toutefois retenir comme ordre de grandeur la composition suivante (Cheftel, 1980). Tableau 02 : composition globale de la viande (Cheftel, 1980). Eau 75-80% Protéines 15-20% lipides 3% Substance azotées non protéiques 1% Glycogène 1% Sels minéraux 1% Les apports nutritionnels de la viande peuvent varier selon l’espèce, l’alimentation de l’animal, la pièce considérée (Bouchat et al., 2008). Fethi A., 2015 –Analyse sensorielle de la viande bovine additionnée aux huile essentielle Thymus ciliatus et Ammoïdes verticillata Master TIAA Chapitre III : Généralités sur la viande bovine Page 24 Tableau 03 : composition globale de la viande bovine (Bouchat et al., 2008). Protéines 26 à 31% Lipides 2% morceau maigre à 9% morceau gras Fer Environ 2.5mg/100g pour la viande Environ 6mg/100g pour les abats Zinc Entre 2.5 et 7.0 mg pour 100g Sélénium 10à14 µg/100g Cholestérol 74.3mg/100g Vitamine B12 Une importante quantité.

: Composition chimique du muscle squelettique

Le muscle comprend : les fibres, le tissu conjonctif qui l’entoure, les vaisseaux sanguins, les nerfs et le tissu lipidique. La myoglobine lui confère la couleur rouge et sert de réserve d’oxygène (Cheftel, 1980). L’eau représente les ¾ du poids d’un muscle, c’est l’eau retenue par les protéines après la mort de l’animal. Les conditions de stockage ne devraient pas altérer ce pouvoir de rétention de l’eau afin de garder au muscle ses qualités organoleptiques et d’éviter des pertes de poids excessives. Les protéines du muscle sont caractérisées par leur richesse en acides aminés indispensables, notamment en acides aminés soufrés, qui leur confèrent un intérêt particulier sur le plan nutritionnel, on distingue les : a- protéines du stroma situées à l’extérieur des fibres musculaires et souvent qualifiées de protéines extracellulaires ; elles constituent l’essentiel du tissu conjonctif, les principales sont : le collagène, l’élastine. b- les protéines intracellulaires situées à l’intérieur du fibre musculaire sont classées en deux sortes : • les protéines sarcoplasmiques qui constituent l’ensemble des enzymes solubles du sarcoplasme, mitochondries, la myoglobine et hémoglobine. • les protéines myofibrillaires dont les principales sont : la myosine, l’actine, la tropomyosine, la troponine, les protéines de strie Z (Werner et al., 2010). Fethi A., 2015 –Analyse sensorielle de la viande bovine additionnée aux huile essentielle Thymus ciliatus et Ammoïdes verticillata Master TIAA Chapitre III : Généralités sur la viande bovine Page 25 Tableau 04 : les principales protéines musculaires le pourcentage(%) est exprimé par rapport aux protéines totales (Werner et al., 2010).

Description du procédé d’abattage des bovins

L’abattoir

C’est le siège d’activités diverses dont le but principale est d’obtenir, à partir d’animaux vivants sains, des carcasses dont des conditions d’efficacité technique, sanitaire et économique, les meilleures possibles. Les autres parties de l’animal y sont traitées ou recueillies pour être valorisées et produire des viandes. L’organisation d’un abattoir moderne répond prioritairement à un souci d’hygiène, la nécessité d’efficacité vient ensuite. Quelques principes concernant l’hygiène peuvent être considères comme essentiels (Fraysse et Darré, 1990).les plus important sont : • Tout animal qu’on fait entrer à l’abattoir doit être abattu. • Pas de contact entre les circuits d’animaux abattus et les animaux vivants. • Mise en œuvre des règles d’hygiène au cours des différentes opérations.

L’abattage

C’est une opération fondamentale très influente sur l’avenir du produit et comporte six étapes: a- Repos et diète hydrique L’animal emmené à l’abattoir ne doit pas être abattu immédiatement, il doit rester au moins 12 heures en repos avec une diète hydrique après le stress de transport (Fraysse et Darré, 1990). b- Inspection ante-mortem Tous les animaux présents à l’abattage doivent être soumis, individuellement ou par lots, à une inspection ante-mortem effectuée par une personne compétente. L’inspection devrait vérifier que l’identification des animaux est correcte, de sorte que toutes conditions spéciales concernant leur lieu de production primaire, notamment les mesures relatives à la sante public et à la quarantaine animale, puissent être prises en considération lors de l’inspection ante-mortem (CAC/RCP, 2005). Cet examen sanitaire permet de connaitre les animaux qui sont atteints des maladies ou des lésions ou présentant des signes pathologiques pour être éliminés de la chaine d’abattage (Fraysse et Darré, 1990). c- Saignée Les règles de la religion islamique imposent que l’animal soit vivant à l’abattage et que la saignée doit être faite le plus humainement possible. La saignée se fait selon le culte musulman, sur un animal couché, avec sectionnement de la carotide et la veine jugulaire au couteau (Fraysse et Darré, 1990). d- Dépouillement Opération qui consiste à enlever le cuir de l’animal dans les meilleures conditions pour une bonne présentation et bonne conservation des carcasses, ainsi que la récupération de la peau dans des conditions favorables pour la conservation de sa qualité. La liaison du cuir à la carcasse par des fibres conjonctives orientées cause un problème ; si le cuir est tiré dans le bon sensles fibres s’écartent facilement ; sinon, des parties musculaires et graisseuses sont arrachées en même temps. Cette opération est particulièrement délicate car le cuir est plus ou moins adhérent à la Fethi A., 2015 –Analyse sensorielle de la viande bovine additionnée aux huile essentielle Thymus ciliatus et Ammoïdes verticillata Master TIAA Chapitre III : Généralités sur la viande bovine Page 27 carcasse. Cette phase doit être effectuée par des professionnels qualifiés pour une bonne présentation de la carcasse (Fraysse et Darré, 1990). La tête, la mamelle, les membres postérieurs sont aussi enlevés ; c’est une phase critique pour la contamination de la carcasse à partir du cuir, donc elle doit être faite de façontrès rigoureuse et rapide (Fraysse et Darré, 1990).