GENERALITES SUR LES CONFITURES

Beaucoup plus loin dans l’histoire, les confitures étaient aux fastueux banquets d’Athènes et aux festins de Rome. La confiture est devenue industrielle à la fin du 19ème siècle à l’issu d’une très longue période de fabrication en grande quantité de confitures ménagères, le sucre ayant été, dès lors, accessible à tous.

Définition

Généralement, on entend par confiture, des fruits cuits dans du sirop ou du sucre. En d’autres termes, c’est une proportion épaisse et sucrée composée de fruits entiers ou en morceaux, dont la consistance ne doit être ni trop liquide ni trop ferme.

La mise au point d’une confiture obéit à certaines règles de base :

• un taux de sucre optimal entre 63° et 65°Brix dans le produit fini
• une acidité suffisante de pH entre 2.9 à 3.3
• un taux de matières sèches suffisantes au départ
• une quantité de pectine suffisante pour la formation de gel

Caractéristiques des confitures

Une confiture doit présenter les caractéristiques suivantes :

• aspect solide par la consistance du gel
• présence de fruits entiers ou en morceaux visibles
• couleur et odeur spécifiques du fruit de départ
• absence de bulles d’air.

Composition

Les fruits et les sucres forment les composants principaux ou ingrédients de base d’une confiture. D’autres ingrédients, dits secondaires, jouent aussi un rôle important dans la qualité finale du produit. Dans le cas des fruits peu acide et pauvre en pectine, l’addition d’acide citrique et de pectine est nécessaire.

Les ingrédients de base

Les fruits
Les meilleures confitures sont faites avec des fruits à maturité convenable. Les fruits doivent être frais, en parfait état et exempt de toute altération. Du point de vue biochimique, la maturation chez les fruits correspond à un équilibre optimum des caractères organoleptiques. En effet, la teneur en glucose simple et la saveur sucrée du fruit augmente au cours de la maturation. La proto-pectine du fruit se transforme en pectine soluble dans l’eau à ce stade.

La parfaite maturité du fruit lui donne le maximum de sa qualité organoleptique sur la saveur, la couleur, l’arôme, la richesse en sucre et en pectine. Cependant, les fruits à peine mûrs que trop mûrs conviennent pratiquement à la fabrication des confitures.

En effet, les fruits trop mûrs subissent une perte de qualité par action de l’enzyme pectase. Ils deviennent alors un substrat favorable au développement des levures et moisissures.

Le sucre
Le sucre constitue l’élément essentiel dans la conservation des fruits. L’addition de sucre permet une déshydratation partielle, augmente la teneur en matières sèches des fruits et inhibe le développement des microorganismes, notamment, les moisissures. Le sucre rentre dans la formation de gel et règle le goût du produit.

La teneur en sucre utilisée dans la cuisson dépend de la nature du fruit ; il y a lieu de tenir compte du sucre initialement présent dans les fruits. Les proportions de sucre ajoutées aux fruits varient entre 50 et 80%, mais généralement, une quantité de 60 et 65% de sucre permet déjà une bonne conservation de la confiture.

Notons qu’il existe différents types de sucre pouvant être utilisés dans la fabrication des confitures et que l’emploi de sucres à taux d’impuretés excessives risque d’altérer la conservation. A titre indicatif, citons :
• le sucre raffiné, contenant moins 99.5% de saccharose
• le sucre blanc cristallisé, contenant plus de 98% de saccharose
• le sucre roux, contenant 86 à 98% de saccharose
• la cassonade ou sucre brut de canne.

Les ingrédients secondaires
Généralement apportés au mélange en fin de cuisson, il convient d’en faire connaissance bien que la confiturerie MANAMPY s’en sert rarement ou presque nullement.

La pectine
Fabriquée et présentée actuellement sous forme de poudre blanc-jaunâtre, elle est dissoute préalablement dans de l’eau chaude à 80°C avant d’être mélangée dans le cuiseur. L’addition s’effectue quelques minutes seulement avant la fin de cuisson pour éviter sa dégradation, autrement dit, la perte de son pouvoir gélifiant. La pectine est fournie par les fruits eux-mêmes ; toutefois, il est nécessaire d’en ajouter pour parfaire la gélification du mélange, dans le cas des fruits pauvres en pectine notamment. La quantité à ajouter dans le mélange varie selon le type de fruit et selon les caractéristiques de la pectine employée dont la dose d’utilisation est prescrite par le fabricant. L’excès de pectine donne un gel trop ferme.

L’acide citrique
L’acide citrique fabriqué se présente sous forme de poudre blanche. Il est dilué dans de l’eau froide avant d’être utilisé dans le mélange en fin de cuisson. Il y a lieu de garder la température élevée du mélange pour que le gel obtenu soit homogène. L’acide citrique améliore la saveur et conserve la couleur du produit. Il empêche la prolifération microbienne, favorise la gélification en mettant les pectines en solution ; il permet l’inversion du saccharose en glucose et fructose. Les doses d’utilisation d’acide citrique sont déterminées par les fabricants ; la qualité finale de la confiture en dépend. Une acidité trop forte entraîne :
• une gélification trop rapide
• la formation de grumeaux
• une inversion excessive du saccharose
• une synérèse c’est-à-dire, une contraction du gel avec exsudation de liquide
• un manque de prise en masse
• l’altération du goût du produit et l’existence de la saveur trop acide.
Par contre, une acidité trop faible a pour conséquence :
• une gélification nulle ou mauvaise
• la recristallisation du sucre.