GENERALITES SUR LES VIANDES DE POULET DE CHAIR

Dans une étude de contrôle qualité des viandes de poulet de chair, un aperçu général du produit étudié est très important pour bien encadrer le thème. Ce chapitre expose les descriptions et définitions d’une viande, les conditions d’élevage intensif des poulets de chair, le critère de la qualité sanitaire de la viande, et les aliments de rues.

Descriptions et définitions d’une viande

L’arrêté du 3 mars1981 (J.O. du 25.3.81) qui reprend les directives CEE 71 118 et 72 462 pour les volailles, définit la viande comme « Toutes les parties des animaux de boucheries et de volailles susceptibles d’être livrées aux publics en vue de la consommation » Jusqu’à la fin de l’année 2002, la définition communautaire de la viande ne faisait pas distinction entre les muscles, les gras et les abats. Depuis Janvier 2003, une directive européenne définie la viande comme suit: muscles attachés au squelette. (FRENTZ et al., 1999). La viande constitue une partie importante du régime alimentaire de l’Homme. La viande est connue comme symbole d’aliment protéique constitué de fibres (myosine, actine, collagène, élastine) et de protéines (albumine, globulines, sérum albumine, lactoglobuline). Dans la viande, la quantité de protéines se situe entre 15-21% et varie avec l’âge et l’engraissement de l’animal. 2. Conditions d’élevage intensif L’élevage intensif est une forme d’élevage qui vise à augmenter le rendement de cette activité, notamment en augmentant la densité d’animaux sur l’exploitation. C’est pourquoi plusieurs conditions sont nécessaires pour atteindre l’objectif final dans ce type d’élevage. La figure 1 montre un type d’élevage intensif Figure 1 : Elevage intensif Source : Consonews, 2016 (http://consonews.ma/4254.html) 4 Ordre Famille Règne Classe Espèce Genre Selon la formule d’Edward Coke « Nomina si nescis, perit cognitio rerum », en français « la connaissance des choses périt par l’ignorance du nom » ((https://fr.wikipedia.org/wiki/Carl_von_Linn%C3%A9), Carl von Linné un naturaliste suédois a fondé les bases du système moderne de la nomenclature binominale. En 1758, Linné a donné le nom systématique des poules et des coqs comme suit :

Mise en œuvre des mesures préventives contre les maladies aviaires

Selon LECARNIER, la prophylaxie est un ensemble de mesures prises pour prévenir l’apparition et le développement de la maladie ou encore, partie de la thérapeutique qui a pour objet de prévenir le développement des maladies. Les mesures prophylactiques sont de deux ordres: sanitaire et médical. La figure 2 montre la prophylaxie sanitaire et la figure 3 montre la prophylaxie médicale. Animalia Embranchement Chordata Aves Galliformes Phasianidaea Gallus gallus Figure 3 : Prophylaxie médicale Source : Louisagbokou, 2016 Figure 2 : Prophylaxie sanitaire Source : La Libre.be, 2017 Sous-espèce domesticus http://www.eurotoques-france.fr/newsletters/2017_04 https://louisagbokou.com/2016/03/15/aviculturemoderne-quel-est-le-facteur-le-plus-importantde-sa-reussite/

Prophylaxie sanitaire

L’hygiène L’hygiène au sens large vise trois objectifs: o assurer une protection des élevages contre les microbes extérieurs et intérieurs par des mesures d’ordre sanitaire permettant d’éviter les états pathologiques et les contaminations. o assurer une protection de l’environnement o assurer le bien-être des oiseaux. b- Les mesures de sécurité sanitaire Elles sont constituées d’un ensemble de barrières ponctuelles et permanentes, dans l’espace et dans le temps en vue d’instaurer la sécurité sanitaire. o Les barrières sanitaires dans le temps Ces mesures permettent de limiter les microbes au sein des élevages. Ces barrières sanitaires reposent sur trois principes à mettre en pratique impérativement:  l’élevage en bande unique: c’est à la fois une seule production, une seule origine, un seul âge par élevage.  la décontamination du ou des poulaillers en fin de bande.  le maintien de bonnes conditions d’élevage (propreté, ambiance, alimentation, abreuvement) selon un calendrier déterminé, afin d’éviter de créer un milieu favorable aux microbes. o Les barrières sanitaires dans l’espace Elles permettent l’isolement des bandes afin d’empêcher l’introduction de contaminants par les vecteurs animés ou inanimés. Les volailles sont soumises aux pressions des différents agents 6 infectieux: bactéries, virus, parasites, coccidies. Pour y remédier, les recours à des mesures de prévention, ou de traitement sont très appliqués. Mais, appliquées seules, ces procédures ne sont pas efficaces pour prévenir les maladies. En conséquence, pour compléter les effets de la vaccination et du traitement, il faut un bon nettoyage et une bonne désinfection, réalisés à différentes étapes. 

La prophylaxie médicale

Il s’agit des programmes de vaccination et de chimio-prophylaxie préventives applicables selon des programmes dits de prophylaxie. Ils sont proposés essentiellement par les vétérinaires privés ayant un mandat sanitaire de l’Etat, ainsi que par les fournisseurs d’intrants. 3. Critère de la qualité sanitaire de la viande La recherche de la qualité au sens large est actuellement une préoccupation fondamentale pour l’industrie agroalimentaire. La qualité se définit à partir de système de référence: norme, labels, appellation, etc… Elle s’obtient par l’application de procédures bien définies et maîtrisées. Pour la qualité sanitaire du point de vue microbiologique ; la viande est un substrat favorable au développement des microorganismes pathogènes et qui peuvent produire des substances toxiques. Il s’agit donc d’un produit fragile, qui en raison du danger présenté par les altérations et la présence éventuelle de germes pathogènes doit être strictement surveillé (GUIRAUD, 2004) 4. Les aliments de rue Les aliments de rue sont des aliments et boissons prêts à être consommés, préparés et/ou vendus par des vendeurs ambulants ou fixes, notamment dans les rues et d’autres endroits similaires. Trois catégories principales d’aliments de rue sont disponibles. Ces plats cuisinés comprennent ceux du petit déjeuner à base de pain (y compris parfois les brochettes, sandwich, omelette…), le déjeuner ou diner qui sont souvent les aliments traditionnels retrouvés aux menus familiaux (haricot, riz…). Les viandes et les poissons sont couramment consommés. Il faut noter par ailleurs que les jus naturels préparés à base de fruit, de l’eau et du sucre, sont vendus comme boissons rafraichissantes au côté de ces mets. « A Madagascar, plus particulièrement à 7 Tananarive, les TIAC deviennent une actualité par les médias » (http://ostie.mg/index.php/revue-de-presse/zoom/116-carte-conseil-les-toxi-infectionsalimentaires-collectives-tiac), Elle présente 966 cas de TIAC, dont 766 d’origine mixte (animale et végétale), 131 d’origine animale, 64 d’origine végétale, 5 imprécises ont été enregistrées en 2014. Ces cas sont survenus chez les gargotiers, suite aux événements familiaux et suite aux repas à domicile, (http://agenceanta.com/journee-mondiale-de-la-sante-priorite-ala-securite-sanitaire-des-aliments/). Les TIAC sont définies par l’apparition d’au moins deux cas de groupes d’une symptomatologie similaire, en général digestive comme par exemple une diarrhée, douleur abdominale, fièvre, vomissement. (OSTIE, 2014)