LA LEGISLATION ET LA REGLEMENTATION DE L’INSPECTION ET DU CONTROLE DES PRODUITS DE PECHE

Conservation et commercialisation des produits de pêche au Togo

Conservation des produits de pêche Les poissons sont des denrées d’une grande valeur biologique, et leur importance dans l’alimentation togolaise est élevée. Malheureusement, ce sont des denrées hautement périssables. Aussi a-t-on cherché de tous temps divers moyens de conservation. Les procédés de conservation utilisés sont traditionnels et modernes (AMEGAVIE, 1977).

Procédés traditionnels

Les procédés traditionnels de conservation du poisson absorbent une grande partie des produits de la pêche. Ils sont au nombre de trois : le fumage, le salage-séchage et le séchage (AMEGAVIE, 1977). a) Fumage Le fumage est le procédé le plus utilisé au Togo pour la conservation du poisson (ABOTCHI, 2010). Il est l’opération qui consiste à soumettre le poisson à l’action directe ou indirecte des produits gazeux qui se dégagent lors de la 31 combustion de certains végétaux. Il existe deux types de fumage : le fumage à froid et le fumage à chaud. Le « fumage à froid » est une technique de conservation traditionnelle pratiquée dans de nombreux pays nordiques et de l’Europe (KNOCKAERT, 2002). La température « ambiante » de fumage est comprise entre 20°C et 25°C et ne doit excéder 28°C. Le « fumage à froid » est le procédé de fumage du poisson à une température et une durée qui ne provoque pas de coagulation significative des protéines de la chair de poisson, mais qui permettra une certaine réduction de l’activité de l’eau (FAO et OMS, 2009). Le « fumage à chaud » permet de conserver les denrées alimentaires d’origine animale grâce à la cuisson, à la déshydratation et à l’action protectrice de la fumée. La température « ambiante » varie entre 60°C et 120°C (GRET, 1993). Le « fumage à chaud » dans le domaine des poissons désigne le procédé qui consiste à fumer du poisson pendant un temps approprié et à une température suffisante pour provoquer une coagulation complète des protéines de la chair de poisson. Le «fumage à chaud» est généralement suffisant pour tuer les parasites, détruire tous les pathogènes bactériens non sporulés et endommager les spores préjudiciables à la santé humaine (FAO et OMS, 2009). C’est ce type de fumage qui est pratiqué au Togo. Il combine l’effet déshydratant de la chaleur aux actions de la fumée. Lorsque le fumage est mal conduit, les produits fumés peuvent présenter des risques par le dépôt des Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques (HAP) qui sont susceptibles de provoquer l’apparition de cancer chez le consommateur. La couleur du poisson est due à des réactions dites « réactions de MAILLARD» (fumage à chaud). Cette couleur est d’autant plus prononcée que le fumage dure longtemps (SANCLIVER, 1985). 32 Dans le « fumage à chaud », la chaleur détruit les micro-organismes. La fumée peut avoir un rôle antiseptique grâce à la fraction phénolique à bas point d’ébullition. Mais cette action est faible et l’humidité élevée du poisson fumé peut permettre le développement des moisissures. Le fumage entraîne également un léger abaissement du pH par la formation des acides améliorant ainsi la conservation de produits fumés. ABOTCHI (2010) écrit qu’au Togo, cette technologie de conservation utilise plusieurs types de fumoirs : – Fumoir traditionnel Il est fabriqué à partir d’un fût standard de 200 litres au dessus duquel sont disposées des claies sur lesquelles sont placés les poissons. Ce type de fumoir est utilisé au niveau national. – Fumoir Altona De forme rectangulaire, il est construit en terre battue ou en briques et comporte en son sein des grillages pour le fumage du poisson. – Fumoir Chorkor (photo 26, page 29) Il est construit en terre battue ou en briques et peut avoir une forme carrée ou rectangulaire. Il comporte deux chambres de fumage séparées par une murette. Les dimensions classiques de ce type de fumoir sont de 2,30m de long et 1,15m de large pour une hauteur de 0 ,65 m.Toutes les espèces de poisson sont fumées au Togo, aussi bien les espèces marines que les espèces d’eau douce. Les espèces marines sont composées de pélagiques et de benthiques. Les espèces benthiques comprennent les bars (Pseudotholithus spp), les dorades grises (Spondyliosoma cantharus), les dorades rouges (Sparus spp), les carpes (Lutjanus goreensis), les mérous (Epinephalus spp), les pageots (Pagelus spp), les soles (Vulgris senegalensis) et les thons (Euthynnus spp). Les espèces pélagiques sont le bonite (Sarda sarda), le brochet (Sphyraena spp), les ceintures (Trichiurus leptorus), le demi-bec ( Haemiramphus spp), l’espadon (Scipias gradius), le maquereau (Scomber japonicus), le rasoir (Ilisha africana). Les petites espèces pélagiques telles que les anchois (Engraulis encrasicolus), les sardinelles (Sardinella maderensis) et les fritures (Brachydeuterus auritus) sont fumées, stockées et revendues pendant les périodes de pêche moins fructueuses. Les moyennes et grosses espèces que ce soit les pélagiques ou les benthiques sont fumées pour la vente immédiate. 34 Pour les espèces d’eau douce, ce sont les tilapias (Oreochromis niloticus), les carpes (Cyprinus caprio), les anguilles (Anguilla anguilla) et les silures (Silurus glanis). Les combustibles utilisés sont variés et constitués essentiellement de la biomasse végétale. Préférentiellement, on utilise les bois durs au détriment des bois tendres. Les copeaux de noix de coco, la sciure de bois, les pailles et les cartons de récupération sont brûlés pour la production de la fumée. Les écailles de poissons sont également utilisées pour produire de la fumée. Selon les transformatrices, les écailles amélioreraient la couleur dorée du poisson fumé (ABOTCHI, 2010). b) Le salage-séchage Ce procédé de conservation du poisson est des plus simples. Il fait appel à l’autolyse contrôlé et donne un produit qui a le goût du nuoc-mam vietnamien. Les poissons sont éviscérés et mis dans une cuvette en couche alternée de poissons et de sel. On laisse au contact pendant 2 à 3 jours, puis les poissons sont retirés et exposés au soleil. Le salé-séché est largement utilisé dans la préparation des mets auxquels il confère un arôme particulier. Les poissons plus utilisés pour cette opération sont les bars, les machoirons, les capitaines et les raies. La durée de conservation est de plusieurs semaines et il ne se pose aucun problème de stockage; un panier, ou une cuvette suffisent. Néanmoins, de fréquentes expositions au soleil sont nécessaires sinon le sale-séché se putréfie (AMEGAVIE, 1977). c) Le séchage Le séchage est un procédé, qui fait appel à l’action des rayons solaires. Il intéresse les plus petites espèces telles que les anchois et les sardinelles. Aucune disposition particulière n’est prise. Les poissons sont répandus à la volée dans le 35 sable. En fin de journée, au moment où le soleil décline, les poissons sont ramassés au moyen de petits balais et stockés dans des paniers. Ils seront exposés les jours suivants de manière à obtenir un produit bien sec. La durée de conservation peut excéder 3 mois (AMEGAVIE, 1977). 

Procédés modernes

Les procédés modernes font appel uniquement au froid. Le froid est utilisé sous forme de barre de glace et d’entrepôts frigorifiques. La glace n’est accessible que dans les grandes villes, et encore la qualité de la glace est sujette à des questions. En effet, la glace est produite par un grand nombre de commerces en ville possédant une installation de congélation pour y conserver des produits carnés et halieutiques provenant de l’importation. Certains produisent des barres de glace qu’achètent les pêcheurs et les mareyeuses. Au port de pêche artisanale de Lomé, le poisson noble pêché par les ligneurs est conservé dans quelques anciens congélateurs ou réfrigérateurs qui sont sur le site même. Cependant, aucun des congélateurs n’est fonctionnel : seules des barres de glace y sont placées pour conserver le poisson. Ailleurs, l’usage de la glace est restreint ou même complètement absent (BEYENS, 2009).