Contribution a l’elaboration d’un guide d’inspection des viandes de boucherie

BASES LEGISLATIVES ET REGLEMENTAIRES DU CONTROLE DES D.A.O.A

Normes internationales Parmi les organisations internationales qui interviennent dans le domaine de la santé humaine et de la santé animale figurent, l’OMS l’OIE, le Codex Alimentarius et l’OMC. Par contre les principales chargées d’élaborer les « normes » (normes, lignes directrices et textes s’y rapportant) sont la CCA et l’OIE

Comité du Codex alimentarius (CCA) 

Définition Littéralement les termes latins, le « Codex Alimentarius » signifie « code alimentaire »[24]. Il comprend une série de normes générales et spécifiques relatives à la sécurité alimentaire. Celles-ci formulées dans le but de protéger la santé du consommateur et de garantir des pratiques équitables dans le commerce des denrées alimentaires. Les denrées destinées aux marchés locaux ou à l’exportation doivent pouvoir être consommées en toute sécurité et être de bonne qualité. En outre, ces denrées doivent être exemptes d’organismes pathogènes susceptibles de nuire aux animaux et aux plantes des pays importateurs. 

Approche en matières d’inspection sanitaire

Le Codex s’est également employé à apporter d’autres contributions aux programmes d’inspection ante mortem et post-mortem des viandes. En particulier, le Comité du Codex sur l’hygiène alimentaire (CCFH) élabore des normes fondamentales sur l’hygiène alimentaire ; le Comité du Codex sur les principes généraux (CCGP) formule des recommandations générales relatives à l’analyse des risques et à la collaboration avec l’OIE. Enfin, le Codex comittee on Food Inspection and certificat System (CCFICS) élabore des normes « horizontales » qui orientent la mise en oeuvre des programmes nationaux d’inspection et ainsi que la certification.[ 24] L’inspection ante mortem et post-mortem comprend « toute procédure ou épreuve réalisée par une personne compétente dans le but de juger de l’innocuité et de la qualité ainsi que du mode d’élimination ». [23] 1.2. OIE 1.2.1. Définition L’OIE élabore des « normes » en matière de santé animale et de zoonoses. Ces normes sont notamment conçues pour prévenir l’introduction, dans le pays importateur, d’agents pathogènes pour les animaux et les personnes lors des échanges internationaux. De plus, le Code sanitaire pour les animaux terrestres ne fait généralement pas la distinction entre les mesures destinées à protéger la santé des animaux et celles qui visent à préserver la santé humaine.

Approche en matière d’inspection sanitaire

Ces dernières années, les activités de l’OIE en matière de sécurité sanitaire des aliments se sont intensifiées. Elle a désormais accepté de jouer un rôle plus actif dans la protection de la santé publique et des consommateurs. Cette participation devait concerner « les zoonoses et les maladies transmissibles à l’homme par l’intermédiaire des aliments, que les animaux soient ou non affectés par ces maladies ». L’OIE a donc développé de nouvelles normes couvrant les agents pathogènes et les contaminants majeurs dangereux pour l’homme qui sont intégrées dans les Codes sanitaires pour les animaux terrestres et aquatiques et dans les Manuels. [27] Parmi les questions de santé publique vétérinaire traitées jusqu’ici par l’OIE figurent : – les systèmes d’inspection des animaux et des produits d’origine animale, – la certification des viandes, – la maîtrise des dangers d’origine alimentaire pendant la production primaire (par exemple agent de l’ESB, Salmonella spp. , Trichinella spiralis, cysticercose,) – la résistance aux antimicrobiens et résidus des médicaments à usage vétérinaire, – les bonnes pratiques vétérinaires au niveau de l’élevage. Toutes ces activités contribuent, entre autres, à assurer l’hygiène des viandes. 

Code d’usages du Codex en matière d’hygiène des viandes

Le Code représente la principale norme internationale pour l’hygiène des viandes et intègre une approche fondée sur l’analyse des dangers et maîtrise des points critiques à tous les stades de la chaîne alimentaire. L’inspection ante mortem est décrite comme une composante essentielle de l’hygiène des viandes avant l’abattage des animaux. L’inspection post mortem comme étant un élément clé du processus de contrôle de l’hygiène des viandes après l’abattage. II. Législation européenne en matière de sécurité alimentaire Durant la dernière décennie Plusieurs crises alimentaires ont frappé le monde (Encéphalopathie spongiforme bovine et la crise de la dioxine en 1999) Ces grandes crises ont été à l’origine d’une réforme importante de la législation alimentaire européenne. Ce qui a permis d’identification des manquements du livre blanc (Livre blanc sur la Sécurité alimentaire – 01/2000) [24] et faiblesse dans la conception et l’application de la réglementation alimentaire. Les propositions amélioration de la commission ont donc été les suivantes : – Améliorer le niveau de sécurité alimentaire – Améliorer les normes de qualité – Renforcer les systèmes de contrôle C’est suite à ces propositions, qu’a été élaboré le « paquet hygiène » 

Le paquet d’hygiène

Définition Ensemble de textes communautaires issus du livre blanc de janvier 2000 avec pour objectifs: • Approche intégrée de toute la filière depuis la production primaire jusqu’à la table du consommateur « de la fourche à la fourchette » • Aboutissement de la nouvelle approche • Simplification des textes 2.1.2. Textes européens [25] 1. Règlement (CE) No 178/2002 du parlement européen et du conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires 2. Règlement CE) No 852/2004 du parlement européen et du conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires 3. Règlement (CE) No 853/2004 du parlement européen et du conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale. 4. Règlement (CE) N°882/2004 du parlement européen et du conseil du 29 avril 2004 fixant les règles générales de contrôle officiels des denrées alimentaires 5. Règlement (CE) No 854/2004 du parlement européen et du conseil du 29 avril 2004 fixant les règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels concernant les produits d’origine animale destinés à la consommation humaine Le règlement (CE) N°854/2004, règle les contrôles officiels des DAOA. Il est plus spécificités pour certaines DAOA (production primaire et transformation) destinés à la consommation humaine: Viandes fraîches ; mollusques bivalves vivants ; produits de la pêche ; lait cru et produits laitiers ; notions importantes ; vétérinaire / auxiliaire officiel ; inspection (Vétérinaire et auxiliaires officiels)/ audit (Vétérinaire officiel). Dans ce présent règlement l’article 5 est dédié aux viandes fraîches. Il est décrit à la section I les tâches du vétérinaire officiel. La première tâche qui relève de ses prérogatives est le contrôle. Il doit assurer que l’exploitant secteur alimentaire respecte ses procédures fondées sur le système HACCP afin de garantir, que les viandes ne présentent pas d’anomalies ou d’altérations pysiopathologiques ; ne présentent pas de contaminations, fécale ou autre, et ne contiennent pas de matériels à risques spécifiés. La seconde tâche concerne l’inspection proprement dite. Elle regroupe les étapes suivantes : informations à la chaîne, inspection ante mortem, bien-être des animaux, inspection postmortem, matériel à risques spécifiés et autres sous-produits d’animaux, tests de laboratoire. Le marquage de salubrité faisant partie de la troisième tâche. La section II quant à elle décrit les mesures consécutives aux contrôles. Ces mesures regroupent la communication des résultats de l’inspection, les décisions concernant les informations relatives à la chaîne alimentaire, les décisions concernant les animaux vivants, le bien-être des animaux, la viande. Les responsabilités et fréquences des contrôles sont décrites à la section III. En annexe il relate le contrôles spécifiques en abattoir, en atelier de découpe, pour coquillages, produits de la pêche, pour lait cru et produits laitiers.