INTENDANT DES METS ou MAÎTRE d’HÔTEL (CHEN FOU)

*13 Il est préposé aux substances végétales, boissons, viandes assaisonnées ou ragoûts, plats délicats ou friandises, destinés à la nourriture de l’empereur, de l’impératrice et du prince héritier.
*14 En général, voici la nourriture offerte au souverain. Pour les substances végétales, on emploie les six sortes de grains (118). Pour les viandes assaisonnées ou ragoûts, on emploie les six espèces de victimes ou d’animaux destinés aux sacrifices (119). Pour les boissons, on emploie les six liquides purs (120). Pour les mets délicats, on emploie cent vingt objets différents (121). Pour les plats de choix (122), p.71 on emploie huit objets distincts. Pour les conserves, on emploie cent vingt pots (123).
*16 L’empereur a chaque jour un repas complet (124). Il y a douze terrines. Toutes les pièces principales ont des bassins (125).
*17 p.72 Par la musique, on excite l’empereur à manger (126).
*18 L’intendant des mets donne l’offrande (127). Il goûte successivement les mets et l’empereur mange. Quand il a fini de manger, on enlève les mets au son de la musique, et on les reporte à la place où se dispose le service (128).
*19 Lorsque l’empereur fait abstinence, il y a par jour trois repas complets. Ou plutôt en corrigeant le texte : lorsque l’empereur fait abstinence, il n’y a pas de repas complet (129).
*20 p.73 Il n’y a pas de repas complet quand il y a un grand service funèbre, une grande famine, une grande épidémie. De même, il n’y a pas de repas complet, s’il y a des calamités dans le ciel (130) ou sur la terre (131), si l’État éprouve un grand malheur (133).
*21 Quand l’empereur prend ses second et troisième repas, l’intendant des mets ou maître d’hôtel présente les mets. Il aide à l’accomplissement du sacrifice (133).
p.74 En général, quand l’empereur offre un sacrifice solennel, quand les visiteurs étrangers mangent avec lui, alors il enlève les viandes et les vases du souverain (134).
*22 En général, dans les petits services de l’empereur, il prépare, il apporte les viandes sèches, les viandes hachées (135).
Quand l’empereur fait la collation et boit le vin, alors il remplit le devoir de l’hôte qui offre au visiteur (136).
*23 Il s’occupe des mets principaux et accessoires de l’impératrice et du prince héritier (137).
*24 p.75 En général, il s’occupe de la répartition de toutes les viandes cuites et de toutes les viandes sèches (138). Il reçoit et convertit en mets les pièces provenant des sacrifices et envoyées à l’empereur pour attirer le bonheur sur lui (139). Il fait de même quant aux pièces offertes par ceux qui demandent à le voir (140).
A la fin de l’année, il fait son rendement de compte général. Seulement, il ne fait pas de compte général pour les mets de l’empereur, de l’impératrice et du prince héritier (141).

OFFICIERS DE LA TUERIE (PAO JÎN)

*26 p.76 Ils sont chargés de fournir (142) les six animaux domestiques, les six quadrupèdes sauvages, les six oiseaux sauvages, ils distinguent leurs noms et espèces (143).
*27 En général, ils distinguent la qualité de ces animaux vivants ou morts, et leur chair fraîche ou sèche, pour fournir les mets principaux ou ragoûts de l’empereur. Ils distinguent les mets délicats qui lui sont servis. Ils s’occupent aussi des mets principaux et accessoires destinés à l’impératrice et au prince héritier.
*28 Ils fournissent les pièces délicates des grands sacrifices p.77 ou solennités sacrées (144). Ils fournissent les diverses pièces délicates que l’on sert à la cérémonie des funérailles (145) enfin le gibier offert aux visiteurs étrangers des deux ordres.
En général, quand ils commandent l’offrande en gibier, ils donnent cet ordre, conformément au règlement (146).
*29 Ils font de même pour l’entrée et la sortie de cette offrande (147).
En général, voici comment se compose l’offrande des animaux (148).
Au printemps, on prend des agneaux et de jeunes porcs. On les accommode avec la graisse de bœuf (149).
*30 p.78 En été, on prend de la viande sèche (150), du poisson sec. On les accommode avec la graisse de chien.
En automne, on prend du veau, du faon de biche. On les accommode avec la graisse de poule (151).
En hiver, on prend du poisson frais, des oies sauvages. On les accommode avec la graisse de mouton (152).
*32 A la fin de l’année, ils préparent leur rendement de compte général. Les pièces accommodées pour l’empereur et l’impératrice, seules, ne sont pas soumises à un compte général (153).

CUISINIERS DE L’INTÉRIEUR (NEÏ-YOUNG)

*32 p.79 Ils sont chargés de couper, cuire, assaisonner tout ce lui doit être servi en mets principaux et accessoires à l’empereur, à l’impératrice, au prince héritier. Ils séparent les différents membres et les chairs : ils distinguent les cent espèces de saveurs (154).Ils apprêtent les terrines et les bassins pour le dîner de l’empereur. Ils les remplissent avec les pièces des animaux consacrés (155).
*33 Ils choisissent les cent mets délicats, les conserves ; les pièces de choix, pour attendre la présentation du service (156).
Ils fournissent les mets principaux et accessoires destinés à l’impératrice et au prince héritier.
Ils séparent ce qui ne peut être mangé dans les différentes sortes de graisses (157).
p.80 Si un bœuf mugit pendant la nuit, sa chair a une odeur de bois pourri.
Si un mouton a sa laine longue et feutrée, sa chair a une odeur de bouc.
Si un chien a les cuisses rouges (158) et court avec inquiétude, sa chair a une odeur de viande gâtée.
Si un oiseau perd ses couleurs et chante d’une voix rauque, sa chair a une odeur fétide (159).
*35 Si un porc regarde au loin et que les cils de ses yeux se réunissent ensemble (s’agglutinent) (160), sa chair a une odeur désagréable ou a de petites taches de pourriture (161).
Si un cheval a le dos noir et des raies au bas des jambes, sa chair a une odeur d’insecte puant (162).
Toutes les fois qu’il y a un sacrifice dans la salle des p.81 ancêtres, ils coupent et cuisent les pièces qui doivent être offertes.
*36 Ils font de même lorsqu’il y a une collation où l’on boit, où l’on mange (163).
En général, ils préparent les mets délicats, les viandes salées ou assaisonnées, les bouillons, les viandes hachées et desséchées, les viandes non desséchées, les os et les poissons qui doivent être servis à l’empereur (164).
*37 En général, tous les bons mets que l’empereur donne en gratification, sont préparés par les cuisiniers (165).

CUISINIERS DE L’EXTÉRIEUR (WAÏ YOUNG)

Ils sont chargés de couper et de cuire, pour les sacrifices et solennités sacrées qui s’accomplissent à l’extérieur du palais (166). Ils préparent les plats de viandes desséchées, de viandes salées et assaisonnées, les bouillons, les viandes hachées et desséchées. Ils disposent les terrines et les p.82 bassins. Ils y placent les pièces des victimes, les poissons et les viandes sèches.
Ils s’acquittent des mêmes fonctions, pour le service des repas du soir et du matin offerts aux visiteurs étrangers (167).
*38 Lorsque l’État offre des aliments aux vieillards sexagénaires, et aux orphelins, ils sont chargés de couper, de cuire pour cette solennité (168).
*39 Ils préparent de même les repas des guerriers d’élite et des cadets (169).
Lorsque une armée a fait une campagne, ils sont chargés du service de préparation des viandes fraîches et p.83 sèches qui sont offertes aux officiers supérieurs et accordées aux soldats (170).
Ils disposent les terrines et bassins pour les cérémonies des petites funérailles, et les remplissent (171).