Action du froid sur la composition du poisson

Parmi les constituants NPN les teneurs en ATP et IMP diminuent celle en inosine et hypoxanthine augmentent; parmi les amines volatiles, la teneur en DMA et surtout celle en ATP augmentent tan disque TMAO, diminue. La teneur en azote basique volatile (ABVT) souvent utilisée pour mesurer la qualité augmente (voir tableau IX). Parmi les amines non volatiles, l’histamine augmente de manière importante que la Cadavérine (voir tableau VII et VIII). Quand aux aminaux acides libres leur teneur augmente par la protéolyse mais diminue du fait de la lixiviation et varie selon la nature des muscles (à chair blanche ou sombre) ; les aminaux acides soufrés donnent naissance à des sulfures volatils responsables des mauvaises odeurs. L’altération des lipides se manifeste par une augmentation de la teneur en acide gras libres: les huiles de poissons les plus insaturées rancissent le plus vite. La diminution rapide de la glycogénolyse est due à une destruction progressive des cofacteurs essentiels de l’activité enzymatique.

Action du froid négatif sur la composition du poisson

L’abaissement de la température de conservation au dessous de 0°C favorable au maintien de la qualité a pourtant quelque désavantage. Le changement de l’eau en glace modifie l’équilibre physicochimique des constituants et par là, déshydrate les tissus. Les effets du froid négatif se manifestent physiquement par des altérations mécaniques : rupture de membranes cellulaires, cisaillements, performations provoquant la libération de constituants, d’enzymes responsables eux même d’altérations chimique et biochimique. La déshydratation modifie le potentiel redox et entraîne la précipitation de certains électrolytes d’où rupture de l’effet tampon avec risque de déstabilisations de l’état colloïdal, coagulation, précipitation, dénaturation des protéines – protéine ou protéine – lipide, oxydation et lipolyse des lipides. Ces réactions, le plus souvent irréversibles, se manifestent pendant toute la durée de séjour au froid négatif. Elles se traduisent à la consommation par une modification de la texture, de l’aspect, de la flaveur qui aboutit à une diminution de la succulence.

La dénaturation des protéines

La solubilité en solution saline est l’une des méthodes d’estimation de la dénaturation des protéines myofibrillaires. Leur solubilité diminue en fonction de la durée de l’entreposage à l’état congelé.Les protéines sarcoplasmiques hydrosolubles sont moins facilement dénaturées par le froid négatif ; leur activité enzymatique diminue. La myoglobiline des muscles rouges s’oxyde en metmyoglobine (brunissement du muscle). Les protéines extracellulaires (tissu conjonctif) dénaturées provoquent le clivage des myotomes des muscles, défaut d’autant plus que le séjour sur glace a été plus long avant congélation. Les sels minéraux, par leur concentration accrue dans la phase liquide résiduelle des muscles congelés (donc à force ionique élevée) et par leur nature (diversifiant les point d’eutexie de cette même phase) participant à la dénaturation des protéines et à la variabilité de son importance.

 Les teneurs en diméthylamine (DMA) (provenant de réduction, déméthylation de TMAO) et de formaldéhyde (HCHO) augmentent surtout chez les Gadidae et les Elasmobranches, peu chez d’autre espèces. L’augmentation est plus faible aux températures les plus basses. la formation enzymatique de HCHO encore mal élucidée, est sous la dépendance de deux  le formaldéhyde accélère la dénaturation des protéines en réagissant avec plusieurs groupes latéraux de leurs molécules. Il provoque une polymérisation et la formation d’un réseau tridimensionnel de liaisons intermoléculaires. Ces réactions dépendent de la force ionique de la phase liquide: une force élevée tend à dissocier ces liaisons. La production de HCHO est accélérée et plus élevé dans la préparation de chair hanchée.  La dégradation des nucléotides suit des processus ATP… ADP … IMP…. Inosine(HxR)… Hypoxanthina (Hx). À -10°C, Les désaminases sont actives, à -30°C, il y a encore une activité de déphosphorilation. L’augmentation des teneurs en HxR et Hx sont en concordance avec la dénaturation des protéines. l’augmentation de la valeur K (indice de fraîcheur) est une bonne indication de la dégradation de nucléotides.

Les matières azotées non protéiques (NPN) évoluent déjà à l’état frais et pendant l’entreposage au froid positif préalable à la congélation. On estime que la teneur en azote aminé peut atteindre 5 fois la teneur initiale après 4 mois d’entreposage à l’état congelé. Cette augmentation est due à la protéolyse enzymatique qui se poursuit au ralenti mais aussi à d’autres transformations. La teneur en NH3 d’abord multipliée par 2 ou 3, diminue au delà de 4 mois à l’état congelé.