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Introduction

Le lait est la source principale d’un groupe d’aliments : les produits laitiers. Il a une place prépondérante dans l’alimentation des français, car, même si 24% des français seulement consommeraient du lait, 95% mangeraient au moins une fois par semaine du fromage (Hébel 2007). C’est un apport essentiel en calcium, puisqu’on estime qu’il apporte 60 à 80% (650mg) du calcium aux français. Le lait est également source de protéines et de vitamines nécessaires à notre santé. Le calcium est l’un des minéraux les plus importants de notre corps. Il participe à de nombreux processus métaboliques. Bien sûr, on peut le trouver dans d’autres aliments mais les principaux quantitativement restent les produits laitiers ainsi que les eaux minérales riches en calcium.
On peut l’obtenir à partir de tous les mammifères, on utilise majoritairement le lait de vache, mais aussi de chèvre, de brebis, de bufflonne… selon les pays et les cultures.
A la naissance, notre premier aliment est composé de lait, lait maternel ou lait infantile. Il nous apporte tous les nutriments nécessaires pour la croissance et pour constituer notre réserve calcique osseuse. Les laitages sont recommandés à tout âge de la vie, mais pas de la même façon selon l’âge. Chez un nourrisson, le lait maternel est recommandé jusqu’à 6 mois de façon exclusive. Ensuite, accompagné de petits suisses, ou encore de fromages en complément d’un allaitement maternel qui restera son principal aliment jusqu’à ses deux ans environ selon les recommandations de l’OMS.
A partir de l’âge de 2 ans, il est recommandé de lui faire consommer 20 à 25g de fromage par jour jusqu’à 6 ans puis 25 à 30g jusqu’à 11 ans (Organisation Mondiale de la Santé http://www.who.int/topics/breastfeeding/fr/).
Aussi, n’est-ce pas sans un certain étonnement que nous trouvons dans la littérature des auteurs qui affirment que le lait pourrait être néfaste pour la santé (Rey 2017) (Souccar 2008).
Mon objectif est de répondre à la question suivante : Un régime comprenant des produits laitiers améliore-t-il la santé ou au contraire augmente-t-il le risque de maladies majeures et de mortalité toutes causes confondues par rapport à un régime sans produits laitiers ? Est-il justifié de recommander à la population générale d’éviter la consommation de lait et de produits laitiers ?

La composition du lait

En France, un programme a été créé en 2001 pour améliorer notre état de santé à tout âge de la vie incluant deux facteurs : la nutrition et l’activité physique. Il s’agit du Programme National Nutrition Santé (PNNS), qui s’appuie en matière de nutrition sur les Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) (PNNS 2018). Ainsi, il recommande la consommation de 2 produits laitiers par jour, à l’âge adulte, sous ses différentes formes : le lait, les yaourts et fromages pour un objectif de consommation de l’équivalent d’un quart de litre de lait. On considère qu’un produit laitier correspond à un yaourt de 125g, une portion de 100g de fromage blanc, deux petits suisses de 60g, 30g de fromage ou encore un verre de lait en se basant sur leur teneur en calcium, car ils ne sont bien-sûr pas équivalents en matières grasses, ou autres nutriments. En cas d’intolérance, les produits laitiers fermentés peuvent être conseillés. Chez la femme enceinte ou allaitante, l’alimentation doit être riche et équilibrée mais pas forcément plus abondante. Le fœtus a besoin de tous les nutriments donc, il faut surtout corriger les apports si l’alimentation de la femme s’éloigne des ANC.
Les différents produits laitiers :
Les produits laitiers sont d’une très grande diversité, car le lait peut provenir d’animaux différents, même si en France, il n’est commun que chez quelques-uns, dont la vache, la brebis et la chèvre. De plus, les produits laitiers sont diversifiés, ce qui permet d’en utiliser plus sans se lasser afin de ne pas se passer de leurs apports variés en nutriments.
La forme principale consommée est le lait de vache et toutes ses variantes (entier, demi-écrémé, écrémé, UHT, stérilisé, concentré, concentré sucré, en poudre), qui correspondent à plus de 80% de la production mondiale. Ensuite, on trouve le lait de bufflonne pour environ 12%, suivi du lait de chèvre pour 2% et du lait de brebis à 1%. Les laits d’autres mammifères sont plus anecdotiques comme le lait d’ânesse ou de chamelle. (https://www.produits-laitiers.com/l-economie-laitiere-dans-le-monde/).
Puis on trouve les produits fermentés et leurs variantes : le yaourt, allégé, sucré, aux fruits, les fromages, à pâte dure, à pâte molle, bleu, fromage blanc, fromage fondu, feta, kéfir…
Enfin on trouve des formes riches en lipides : le beurre, la margarine, la crème fouettée ou caillée.
Les laits des différents mammifères ont une composition comprenant qualitativement les mêmes éléments, mais à des concentrations différentes car chaque espèce possède un lait adapté au nouveau-né de son espèce. Le lait de vache est de loin le plus consommé par la population. C’est celui-ci que nous décrirons de façon plus précise.
En moyenne, dans les laits entiers, on retrouve de l’eau (87,8%), des protéines (3,3%), des lipides (3,5%), des glucides (4,6%) et des minéraux (0,7%) (Sandra Pougheon and Jean Goursaud, 2001). La part de chaque macronutriment en fonction de l’apport énergétique total pour chacun des trois types de lait peut être calculé à l’aide des données du tableau 1. On obtient donc, respectivement pour les protéines, les lipides et glucides les pourcentages suivants : 36%, 45% et 19% dans le lait entier, 44%, 24% et 32% dans le lait demi-écrémé et 56%, 2% et 42% dans le lait écrémé. Avec comme référence les recommandations pour la répartition des apports en macronutriments (15% de protéines, 35% de lipides et 50% de glucides), nous pouvons noter que le lait est un aliment riche en protéines et que l’apport énergétique sous forme de lipides est modéré dans le lait demi-écrémé, forme majoritaire de sa consommation.
Le tableau 1 compare différents produits laitiers issus du lait de vache, ce ne sont pas des compositions exhaustives. Seuls sont répertoriés certains éléments nutritionnellement intéressants de la composition de ces aliments. Nous observerons plus loin que les produits laitiers sont composés de beaucoup de nutriments nécessaires à une alimentation équilibrée, ce qui permet de fournir des apports intéressants même s’ils ne sont pas suffisants pour atteindre les ANC recommandés. Nous constatons ici que les différents produits laitiers n’ont pas le même profil nutritionnel. Le fromage est notamment parfaitement bien assimilé par les intolérants au lactose car il n’en contient pas et permet d’apporter une dose conséquente en calcium, vitamines et minéraux.

Table des matières

LES PRODUITS LAITIERS ETUDE DES BENEFICES ET DES RISQUES POTENTIELS POUR LA SANTE ERREUR ! SIGNET NON DEFINI
INTRODUCTION
1. LA COMPOSITION DU LAIT
1.1. L’EAU
1.2. LES PROTEINES
1.2.1. Les caséines
1.2.2. Les protéines de lactosérum
1.3. GLUCIDES
1.3.1. Le lactose
1.3.2. Oligosaccharides
1.4. LIPIDES
1.5. VITAMINES
1.6. MINERAUX ET OLIGOELEMENTS
1.6.1. Composition minérale
1.6.2. Composition en oligoéléments
1.7. CONSTITUANTS BIOACTIFS DU LAIT
1.7.1. Immunoglobulines (Ig)
1.7.2. Autres constituants bioactifs
1.7.3. Les facteurs de croissance
1.8. LES COMPOSES MICROBIOLOGIQUES
2. LES EFFETS DE LA CONSOMMATION DES PRODUITS LAITIERS SUR CERTAINES PATHOLOGIES
2.1. EFFETS SUR L’OBESITE
2.2. EFFETS SUR L’INCIDENCE DU DIABETE
2.3. EFFETS SUR L’INTESTIN
2.4. EFFETS SUR LE METABOLISME OSSEUX
2.4.1. Ostéoporose
2.4.2. Effets sur les maladies articulaires
2.5. EFFETS BUCCODENTAIRES
2.6. EFFETS CARDIOVASCULAIRES
2.7. MIGRAINE
2.8. MALADIE DE PARKINSON
3. EFFETS DES PRODUITS LAITIERS SUR LES CANCERS
3.1. CANCER DU SEIN
3.2. CANCER COLORECTAL
3.3. CANCER DE LA PROSTATE
3.4. CANCER DE L’ESTOMAC
3.5. CANCER DU PANCREAS
3.6. CANCER DU POUMON
DISCUSSION
CONCLUSION
ANNEXES
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
SERMENT DE GALIEN

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