GENERALITES SUR LA FRITURE

Procédé de friture

La friture est un procédé de séchage et de cuisson très répandu à toutes les échelles de mise en œuvre (friture domestique, artisanale ou industrielle) pour l’élaboration de produits de type beignets ; chips ou frits. Elle peut être utilisée seule ou combinée avec d’autres traitements pour sécher et transformer des produits alimentaires ou non pour lesquels le séchage convectif est difficile du fait de leur composition physique ; chimique et de leur structure. C’est une pratique qui existe depuis très longtemps sur laquelle les chercheurs n’ont porté attention que depuis quelques dizaines d’années avec l’avènement des restaurants type « fast food ». Cependant les chercheurs se sont beaucoup penchés sur la maîtrise du procédé et non sur les principales réactions chimiques engendrées par la friture. Le procédé de friture peut être utilisé dans les procédés d’extraction d’huile par voie sèche des produits périssables, car riches en eau, et difficiles à sécher par air à cause de leur teneur en matières grasses élevée. La friture permet d’abaisser très rapidement (quelques minutes de traitement) l’humidité des produits jusqu’à une teneur en eau résiduelle de l’ordre de 5%en base humide (notée 5% b.h), teneur qui permet le pressage du produit sec en vue de l’extraction de ses matières grasses propres dans un bain de friture de même nature que celles que l’on cherche à extraire (Vitrac O., Lisse I., 1997).

Principe du procédé de friture

La friture est un procédé de cuisson et de séchage par ébullition qui se fait de deux façons suivant la quantité de l’huile utilisée. Ainsi on distingue la friture plate et la friture profonde. On l’appelle encore friture en couche mince d’huile. Elle consiste en la préparation de certains aliments par cuisson à la poêle ou dans un plat avec une quantité faible d’huile. Ce type de cuisson se caractérise par le fait que l’huile est utilisée une seule fois et par la valeur très élevée du rapport entre la surface offerte à l’huile et le poids de l’huile. Ce rapport est souvent compris entre 70 -200 selon l’aliment considéré. Cette méthode s’applique principalement sur les produits qualifiés de non gras c’est à dire les produits ayant une très faible teneur en eau.

Elle consiste à l’imprégnation des aliments dans un volume important d’huile portée à une température généralement comprise entre 140°C et 180°C à la pression atmosphérique ou à la température de 30°C à 70°C sous vide partiel. Dans ce cas l’huile est utilisée plusieurs fois par opposition à la friture plate. Cette méthode est la plus utilisée lorsque la quantité qu’on veut frire est importante (application domestique et industrielle). Ce procédé engendre un certain nombre de phénomènes qui se produisent entre le produit et le bain d’huile d’une part et à l’intérieur du produit d’autre part : Ce sont les transferts de matières (eau et huile) et les transferts de chaleur. La friture est pourtant le siège de réactions croisées protéine/lipides, sucres/lipides et sucres, lipides, protéines (Graille J., 1997).

Mécanisme des transferts pendant la friture

Au cours de la friture on distingue d’une part les transferts de matières (eau et huile) et le transfert de chaleur d’autre part. Ces processus de transfert sont parfois très complexes et difficiles à étudier dans la mesure où chacun de ces phénomènes peut être régi par plusieurs facteurs ou paramètres du processus même de friture. Parmi ces facteurs on a essentiellement la température du bain d’huile et le temps de friture. Les transferts de chaleur s’effectuent durant la friture de deux manières différentes selon le milieu considéré : – ils sont convectifs dans le bain d’huile et assure le transfert de la chaleur vers le produit. Le siège de ces transferts est l’interface produit/huile. Les interactions qui se produisent à ce niveau sont très complexes du fait de la turbulence créée par le flux continu de vapeur d’eau qui s’échappe du produit. Ceci rend généralement difficile la mesure des coefficients de transferts convectifs à l’aide de thermocouples – à l’intérieur du produit le transfert de chaleur se fait par diffusion et s’effectue de la surface vers le cœur du produit. Ce transfert est à l’origine du changement d’état de l’eau libre du produit qui est expulsée vers l’atmosphère sous forme de vapeurs (bulles).La vitesse de pénétration de la chaleur est fonction de la diffusivité thermique, de la conductivité thermique, de la capacité calorifique et de la densité qui varient au cours de la friture du fait de la transformation physique et chimique du produit (Buhri et Singh, 1994).