LA TRANSFORMATION DU PAIN DE SINGE

LES PRODUITS DE TRANSFORMATION

La transformation du pain de singe fournit un certain nombre de produits: jus, nectar, glace et sirop. a) les jus de fruits On appelle jus le liquide extrait directement de la pulpe des fruits. Ce terme englobe aussi les décoctions de plante et les boissons préparées à partir d’extraits de fruits. Ils sont parfois mélangés avec du sucre et parfois avec de l’acide.  D’après le Décret du 1è octobre 1938, modifié : la détermination « jus de …. » suivi du nom d’un fruit ou d’un légume est réservée au produit provenant de la pression de fruits ou de légumes frais, sains et mûrs, non fermentés L’addition de sucre, à une dose ne dépassant pas 100g/l est permise. [22] b) les Nectars Les nectars sont des jus contenant au moins 25% de la pulpe du fruit et additionnés d’eau. Les nectars sont obtenus par le fruit transformé en pulpe raffiné, auquel on ajoute du sirop de sucre. Ces produits concernent les fruits dont les jus sont très pulpeux ou trop acides. [20] Ainsi, on pourrait utiliser le terme de nectar pour le jus de bouye qui est très pulpeux et acide. c) Les Sirops de fruits On appelle sirop un mélange de sucre et de jus, filtré et éventuellement additionné d’un acide. Le mélange est cuit pendant un court laps de temps pour atteindre la concentration désirée [6].

LES ETAPES DE LA TRANSFORMATION

Les différentes étapes de la transformation du pain de singe en jus sont les suivantes : a) Les prétraitements Avant l’extraction du jus les fruits sont soumis à diverses opérations de préparation telles que le triage, le lavage, le trempage, le broyage etc. – Le triage Généralement il s’effectue à l’œil nu. C’est une opération qui permet d’éliminer les matières étrangères (débris de coques, de fibres etc.) et les fruits en mauvais état. – Le lavage Le lavage complète le triage, et permet d’enlever la poussière et les impuretés. Mais signalons que le lavage ne permet pas toujours d’éliminer toutes les impuretés. – Le trempage Il permet de ramollir le fruit afin de faciliter le malaxage et de séparer la pulpe de la graine. La durée du trempage varie entre 30 à 45 minutes pour le pain de singe. Cependant certaines préparatrices font bouillir l’eau avant de tremper le pain de singe. 22 b) L’extraction Le jus est extrait par diverses méthodes, selon les structures du fruit, sa composition chimique et les caractères que l’on souhaite donner à la boisson, par exemple limpidité, viscosité, astringence plus ou moins grande [11]. Pour le pain de singe l’extraction de la pulpe se pratique par macération (extraction à froid) pendant 30 à 45 min en raisons d’un kilogramme de fruit par trois (3) litres d’eau. L’extraction peut se faire aussi en chauffant l’eau de trempage (extraction à chaud) pour aller plus vite .Une agitation énergétique ou un malaxage enlève la pulpe des noyaux [19]. Le malaxage est une opération qui peut se faire manuellement, mais la majeure partie des préparatrices utilisent le fouet .En générale le temps de malaxage varie entre 5 à 20 minutes. Le tamisage permet de recueillir la pulpe. En effet, C’est une opération qui permet la séparation entre le liquide (jus) , les fibres et les graines. Il se fait généralement à l’aide de tamis de diamètre de maille égal à 500µm. Certaines préparatrices utilisent un deuxième tamis de diamètre plus petit (400 µm). c) La fabrication des boissons La fabrication de boissons à base de pain de singe ne nécessite pas de gros moyens, ni de gros efforts. c.1 Le jus de bouye c.1.1.Ingrédients (Pour 5 litres) Le tableau ci-dessous résume les quantités d’ingrédients nécessaires à la fabrication du nectar de bouye. 23 Ingrédients Quantités Eau 4 litres Pain de singe 1 Kg Sucre de canne 1 Kg Nectar de banane 15 cl Sucre vanillé 8 sachets Lait en poudre 300g Jus d’ananas 1,5 litres Noix de muscade 2 à 3 noix Colorant jaune en poudre=Safran 1 à 2 doses Tableau 5 : Ingrédients du jus de bouye c.1.2 Préparation Il faut laver rapidement le pain de singe pour enlever les impuretés ; faire bouillir de l’eau (4 litres) puis ajouter le pain de singe. Quelques minutes après, le pain de singe se dissout, puis il ne reste plus que les graines. Il faut bien remuer pour enlever la pulpe située au niveau des graines. Retirer les graines puis filtrer l’eau. Ajouter 300g de lait de poudre et bien mélanger .Rajouter le sucre de canne, le nectar de banane, le jus d’ananas et enfin le sucre vanillé, toujours en mélangeant. Une fois cette opération réalisée votre jus est prêt !