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Maladies dues par la mauvaise conservation
La mauvaise conservation des aliments entraîne desmaladies qui peuvent avoir de graves répercussions économiques et sociales, en termes de revenu et au niveau de la capacité de production de ces revenus (22). Les personnes qui consomment des aliments contaminés ou qui contractent des maladies d’origine alimentaire, sont moins productives. Ces dangers apparaissent lors des aliments contaminés après la consommation.
Plusieurs maladies d’origine alimentaire sont très abondantes en Europe. Mais des progrès ont été réalisés dans certains pays pour qu’on puisse limiter ces risques (22). L’organisation mondiale da la santé (OMS) soutient les pays dans leurs efforts à définir des priorités et à mener de santé publique efficace dans le domaine de la sécurité alimentaire (21).
Les conséquences économiques de la contamination des aliments sont difficiles à estimer. Pour cela, il faut tenir compte de la valeur des produits végétaux ou animaux gâtés ou détruits du fait de cette contamination, saisies dans le commerce d’exportation, du coût des traitements médicaux et des partis de production ou de recettes résultant l’état de maladies ou d’invalidité, ou d’un décèsde prématuré. (22) Les sources de contamination peuvent être identifi ées à plusieurs niveaux : les matières premières, coproduites, l’étape de la friction des aliments, le stockage, la distribution et le mode d’alimentation. L’animal est le plus souvent touché par la contamination sans que les produits animaux n’en soient pas apparemment affectés. Les effets peuvent être inaperçus chez l’animal ou avoir des fois ont des conséquences visibles sur ses performances ou sa santé. Mais souvent l’animal de l’élevage ne vit pas assez longtemps pour extérioriser les effets (22).
Néanmoins, l’animal peut parfois accumuler des dangers chimiques ou biologiques et les transmettre à travers de ses propres produits par exemple lait, œufs avec une faible période d’incubation ou des produits après abattagepar exemple : viande et abats. Selon le type de contaminant il y a donc un danger de passage de l’aliment à l’homme. En fait les aliments biologiques qui ne contiennent aucun agent de conservation chimique, sont soumis à un plus grand risque de contamination. La nature de ce danger conditionnera les mesures prises en fabrication de l’aliment ou au niveau d’élimination des produits contaminés. Les nombreux agents et dangers chimiques et biologiques causent des maladies d’origine alimentaire avec une estimation de 70 %.
Dans le pays industrialisés, près de 30% de personnes souffert chaque année de cette pathologie.
La transmission des maladies par les aliments parviennent à partir des différents contaminations : contamination par des origines alimentaires (2). Les aflatoxines sont des substances produites par des moisissures (Aspergillus sp). Celles-ci se développent dans les conditions chaudes et humides, et préférentiellement sur des produits riches en matières grasses et protéines tels que graines d’arachides, tourteaux etc. On en trouve aussi sur des aliments complets.
Les élevages de monogastriques (porcs et surtout volailles) sont des gros consommateurs d’additifs parmi lesquels on peut citer des anticoccidiens et des antibiotiques employés à faible dose. Ces additifs sont particulièrement important pour permettre s’éviter certaines contaminations telles que coccidioses, qui sont attaqués par l’élevage dans des climats chauds.
Dans les pays occidentaux, beaucoup de ces additifs sont aujourd’hui interdis, et pour certain membre d’autre, une période minimale d’aliment non médicamenteux est imposée avant la consommation des produits. Les pays à climat chaud sont plus exposés à la contamination microbienne dans les matières premières végétales. La présence de microflores pathogènes dans l’alimentation des animaux peut engendrer une pathologie chez les animaux. La consommation par l’homme des produits animaux ainsi contaminés peut provoquer des infections ou intoxication alimentaire qui est une maladie provoquée par l’absorption d’un aliment souillé par des microbes ou par les Toxines qu’ils produisent. Les Toxines sont des substances biochimiques secrétées dans les denrées alimentaires contaminants par des organismes vivants telles que : bactéries ; champignons, etc.
Ces agents pathogènes peuvent amener des symptômes après l’injection des aliments dans un temps qui dure en général douze à dix huit heures, ils peuvent traduire des douleurs abdominales, de vomissement et de forte diarrhée qui peut entraîner une déshydratation importante (15). La Toxicologie alimentaire s’observe à partir des différentes intoxications : intoxications par les aliments végétaux qui sont dues par les champignons toxiques, les Moisissures ; intoxication par les produits des allergiques ou Toxique graves à partir des amines libérés par les bactéries et plus précisément des intoxications bactériennes (10). Les intoxications bactériennes provenant à partir des aliments transmissibles par les microflores bactériennes sont en générales la listériose, Botulisme, salmonellose. Chaque pathogène affecte leurs agents propres en donnant des symptômes bien définis et de temps d’incubation (voir tableau1).
Maladies dues par la mauvaise conservation
La mauvaise conservation des aliments entraîne desmaladies qui peuvent avoir de graves répercussions économiques et sociales, en termes de revenu et au niveau de la capacité de production de ces revenus (22). Les personnes qui consomment des aliments contaminés ou qui contractent des maladies d’origine alimentaire, sont moins productives. Ces dangers apparaissent lors des aliments contaminés après la consommation.
Plusieurs maladies d’origine alimentaire sont très abondantes en Europe. Mais des progrès ont été réalisés dans certains pays pour qu’on puisse limiter ces risques (22). L’organisation mondiale da la santé (OMS) soutient les pays dans leurs efforts à définir des priorités et à mener de santé publique efficace dans le domaine de la sécurité alimentaire (21).
Les conséquences économiques de la contamination des aliments sont difficiles à estimer. Pour cela, il faut tenir compte de la valeur des produits végétaux ou animaux gâtés ou détruits du fait de cette contamination, saisies dans le commerce d’exportation, du coût des traitements médicaux et des partis de production ou de recettes résultant l’état de maladies ou d’invalidité, ou d’un décèsde prématuré. (22) Les sources de contamination peuvent être identifi ées à plusieurs niveaux : les matières premières, coproduites, l’étape de la friction des aliments, le stockage, la distribution et le mode d’alimentation. L’animal est le plus souvent touché par la contamination sans que les produits animaux n’en soient pas apparemment affectés. Les effets peuvent être inaperçus chez l’animal ou avoir des fois ont des conséquences visibles sur ses performances ou sa santé. Mais souvent l’animal de l’élevage ne vit pas assez longtemps pour extérioriser les effets (22).
Néanmoins, l’animal peut parfois accumuler des dangers chimiques ou biologiques et les transmettre à travers de ses propres produits par exemple lait, œufs avec une faible période d’incubation ou des produits après abattagepar exemple : viande et abats. Selon le type de contaminant il y a donc un danger de passage de l’aliment à l’homme. En fait les aliments biologiques qui ne contiennent aucun agent de conservation chimique, sont soumis à un plus grand risque de contamination. La nature de ce danger conditionnera les mesures prises en fabrication de l’aliment ou au niveau d’élimination des produits contaminés. Les nombreux agents et dangers chimiques et biologiques causent des maladies d’origine alimentaire avec une estimation de 70 %.
Dans le pays industrialisés, près de 30% de personnes souffert chaque année de cette pathologie.
La transmission des maladies par les aliments parviennent à partir des différents contaminations : contamination par des origines alimentaires (2). Les aflatoxines sont des substances produites par des moisissures (Aspergillus sp). Celles-ci se développent dans les conditions chaudes et humides, et préférentiellement sur des produits riches en matières grasses et protéines tels que graines d’arachides, tourteaux etc. On en trouve aussi sur des aliments complets.
Les élevages de monogastriques (porcs et surtout volailles) sont des gros consommateurs d’additifs parmi lesquels on peut citer des anticoccidiens et des antibiotiques employés à faible dose. Ces additifs sont particulièrement important pour permettre s’éviter certaines contaminations telles que coccidioses, qui sont attaqués par l’élevage dans des climats chauds.
Dans les pays occidentaux, beaucoup de ces additifs sont aujourd’hui interdis, et pour certain membre d’autre, une période minimale d’aliment non médicamenteux est imposée avant la consommation des produits. Les pays à climat chaud sont plus exposés à la contamination microbienne dans les matières premières végétales. La présence de microflores pathogènes dans l’alimentation des animaux peut engendrer une pathologie chez les animaux.
La consommation par l’homme des produits animaux ainsi contaminés peut provoquer des infections ou intoxication alimentaire qui est une maladie provoquée par l’absorption d’un aliment souillé par des microbes ou par les Toxines qu’ils produisent. Les Toxines sont des substances biochimiques secrétées dans les denrées alimentaires contaminants par des organismes vivants telles que : bactéries ; champignons, etc. Ces agents pathogènes peuvent amener des symptômes après l’injection des aliments dans un temps qui dure en général douze à dix huit heures, ils peuvent traduire des douleurs abdominales, de vomissement et de forte diarrhée qui peut entraîner une déshydratation importante (15). La Toxicologie alimentaire s’observe à partir des différentes intoxications : intoxications par les aliments végétaux qui sont dues par les champignons toxiques, les Moisissures ; intoxication par les produits des allergiques ou Toxique graves à partir des amines libérés par les bactéries et plus précisément des intoxications bactériennes (10). Les intoxications bactériennes provenant à partir des aliments transmissibles par les microflores bactériennes sont en générales la listériose, Botulisme, salmonellose. Chaque pathogène affecte leurs agents propres en donnant des symptômes bien définis et de temps d’incubation (voir tableau1).
Les aliments le plus souvent contaminés par les bactéries responsables d’intoxication alimentaire sont les œufs ou les pré parations à base d’œufs, les laitages crus ou mal cuits, la charcuterie ou les coquillages (15) Les conséquences de la listériose sont plus sérieuses pour les femmes enceintes, les nouveaux nés, les personnes âgées où ayant un s ystème immunitaire affaibli que pour les enfants ou adulte en bonne santé. Les femmes enceintes courent vingt fois plus de risque de contracter cet infectieuse que d’autre adulte en santé. Cette microflore a la forme d’un bâtonnet des bacilles.
Le Clostridium botulinum est un microorganisme sporulé en forme de bacille, qui est anaérobie strict et découvert en 1895 (13). Il se trouve dans la terre, le fourrage, et parfois dans l’intestin de l’homme et des animaux. La spore botulique est en générale moins résistante à la chaleur, mais elle est détruite généralement à une température de 80° C. Parfois, quelques variété supportent à une température de 100 °C. Cette spore est résistée longtemps à la chaleur lorsqu’elle était nclusei dans la graisse (13). Elle ne germe pas dans un milieu acide, par contre son développement n’est pas entravé par une solution salée à 5%. Pour cela, il faut employer une solution salée à 15 % pour empêcher sa germination. Elle est la seule Toxine qui n’est pas détruite par le suc gastrique par contre elle est décomposée par la chaleur en une heure à 80°C. Les aliments riches en eaux comme les conserves végétales, peuvent en effet renfermer une très grande quantité de Toxine de même que les conserves indust rielles donnent une structure des boîtes bombées en cas où elles ne sont pas bien stérilisées. Mais normalement une stérilisation à 115°C peut éliminer ce gaz.
Le salmonella est attribué à deux germes tels que :
Salmonella entéritidis et Salmonella typhi-murium qui se comportent sur divers milieux de culture.
Les toxi-infections alimentaires dues aux bacilles d’aertrycke et de Gartner observés en 1913 et due à l’injection de crème polluée et de viande polluée (13). Sur 70 Toxi-infections alimentaires collectives causées par cette microflore, dont 60 était dues à l’injection de viande souillée, 6 à celles de crèmes ou de gâteaux à la crème et 4 à celle de poisson ou de légumes.
Les salmonelloses chez les consommateurs apparaissent lorsque l’animal abattu était attaqué de salmonella et la viande a été considérée comme consommable, ainsi que les crème, les gâteaux à la crème et les glaces sont parfois à l’origine des contaminations.
La consommation d’œufs crus ou insuffisamment cuit s et la transmission interhumaine sont responsables de la plus part des cas de Salmonella entteridis chez l’enfant. Pour cela il faut faire une cuisson suffisante pour supprimer les dangers d’infection par les salmonelles. La première cause de cet infection et de salmonellose sporadique chez l’enfant est plus répandue en Europe : la bactérie est capable de survivre dans l’œuf après quatre minutes de cuisson . Les jeunes enfants moins de cinq ans développent des symptômes plus évocateurs que chez les adultes et restent les plus fragile face à cette infection.
Table des matières
Dédicace
Remerciements
Résumé
Glossaire
Abréviations
Listes de tableaux et figures
PREMIERE PARTIE
I- Introduction
DEUXIEME PARTIE
II- Matériels, Méthodes et synthèse bibliographique
II.1- Matériels
II.2- Méthodes
TROISIEME PARTIE
III- Résultat
III.1- Maladies dues par la mauvaise conservation
III.2- Maladies dues par la mauvaise hygiène alimentaire
III.3- Norme de sécurité HCCP dans les aliments
III.3.1- Norme nationale et internationale
III.3.2- Norme à risque 0
IIII.3.3- norme HACCP et ISO 22000
III.3.4- Effet dynamique des normes
III.4- Normes Asiatiques
III.5- Normes ISO
III.5.1- Séries de norme ISO 9000
a- ISO9001
b- ISO9002
c- ISO9003
d- ISO9004
III.5.2- Série de norme ISO 22000
a- ISO22003
b- ISO22004
c- ISO22005
d- ISO22519
III.5.3- ISO 8402
QUATRIEME PARTIE
IV- Discussions et suggestions
Conclusion
BIBLIOGRAPHIE
ANNEXES
