PREVALENCE DES MOTIFS DE SAISIES D’ABATS ROUGES DE BOVINS

PREVALENCE DES MOTIFS DE SAISIES D’ABATS
ROUGES DE BOVINS

Les principes d’aménagement et de fonctionnement d’un abattoir

Au nombre de cinq (5), ils permettent une préparation hygiénique des produits et une gestion économique des installations.

La marche en avant

L’animal qui entre vivant à une extrémité de l’abattoir, chemine en continu toujours dans le même sens, sans retour en arrière et sort à l’autre extrémité sous forme de produit fini. Donc aussi bien les carcasses, les éléments du cinquième quartier que le matériel et le personnel ne reviennent jamais dans le secteur des animaux vivants. Le respect de ce principe permet, de réduire considérablement et progressivement les sources de contamination au cours de la préparation.

Le non entrecroisement des courants de circulation

Les divers circuits de denrées obtenues au cours des opérations de préparation doivent être séparés dès que possible et ne plus se croiser. Ainsi les carcasses ne doivent plus croiser les abats, de même les carcasses et les abats ne doivent plus croiser les issues et les déchets. Aussi le matériel et le personnel affecté aux différentes étapes de la préparation doivent être bien séparés et ne doivent pas se croiser. Cette règle réduit considérablement les causes de contamination au cours de la préparation.

La séparation des secteurs sains et des secteurs souillés

Les secteurs propres et les secteurs souillés doivent être bien séparés les uns des autres.

La mécanisation des charges

Les produits propres devant être en contact le moins possible avec le sol, le personnel et les objets sales, le travail des carcasses doit se faire en position suspendue à l’aide de treuil, de rails aériens ou de chaîne d’entrainement. I.3.5. L’utilisation précoce et généralisée du froid Le respect des règles précédentes ne pouvant au mieux que diminuer le taux de contamination, il est nécessaire d’appliquer le froid le plus précocement possible pour s’opposer au développement des micro-organismes et à leurs effets néfastes.

La première transformation

Elle se définit comme l’ensemble des étapes successives qui, à partir d’animaux de boucherie conduisent à l’obtention de la carcasse et du cinquième quartier.

L’abattage

C’est la mise à mort de l’animal, elle se fait par la saignée qui est une opération au cours de laquelle on procède à une section des vaisceaux du cou (les deux carotides et la veine jugulaire), l’œsophage et la trachée. Elle doit être rapide et complète. Selon BOCCARD et al (1982), plus elle est complète et rapide, meilleure est la qualité de la viande.

L’habillage

Il correspond à la dépouille. Il se fait sur l’animal suspendu par les pattes postérieures, la tête vers le sol pour éviter les contaminations endogènes, et pour permettre aux ouvriers de pouvoir travailler dans une position confortable. L’habillage s’opère en deux temps: la pré dépouille et la dépouille (DIEYE, 2011) La pré dépouille Elle consiste à sectionner les extrémités des membres (pattes antérieures et postérieures), à l’ablation de la tête, l’ablation des mamelles et de la verge. La dépouille Elle commence par une parfente qui consiste à réaliser une incision ventrale médiale puis deux incisions transversales croisées à la face interne des membres. Ensuite, la séparation complète par la dépouille postérieure (train postérieur et ventre), la dépouille antérieure (membres et collier), des flancs et enfin de la dépouille de la face dorsale. II.3. L’éviscération C’est l’ablation ou l’extirpation des organes thoraciques et abdominaux sauf les reins. Elle doit être effectuée sans délai car toute éviscération tardive est préjudiciable à la qualité de la viande (BRYAN, 1994). On décrit deux temps dans la technique d’éviscération (GODEFROY, 1986). 26 o Eviscération thoracique Elle doit se pratiquer sur une plate-forme mobile verticale. Après immobilisation de l’animal, le boucher procède à l’aide d’un couteau au dégagement des abats rouges qu’il accroche sur le chariot. o Eviscération abdominale Elle se pratique sur une plate-forme fixe ou mobile. Après incision du ventre au couteau, l’opérateur détache la masse abdominale et la fait glisser sur le plan incliné de l’auge de récupération.

La fente

La fente médiane des carcasses consiste à l’incision longitudinale de la colonne vertébrale depuis l’extrémité de la région ischiale jusqu’à l’extrémité du cou. Elle est réalisée le plus souvent à l’aide d’une scie électrique et donne deux demicarcasses. La fente est obligatoire pour les grands animaux en vue de faciliter l’inspection post-mortem et la réfrigération.

La finition

C’est l’opération finale. Elle consiste à l’épluchage des hématomes et du tissu conjonctif ; puis au douchage final des demi-carcasses à l’eau potable. Les demicarcasses obtenues doivent être immédiatement identifiées pour éviter les confusions de carcasses au cours de la conservation et du stockage.

Les produits de la première transformation

La carcasse C’est le corps entier de l’animal après saignée, habillage, éviscération et ablation des extrémités des membres au niveau du carpe et du tarse, de la tête et des mamelles. Du point de vue fiscal la carcasse constitue la viande nette qui sert de base à la perception des taxes. La carcasse comprend trois (3) sortes de tissus : Le tissu musculaire ou chair musculaire ou muscle Le tissu adipeux Le tissu osseux L’appréciation de ces différents tissus est nécessaire lors de l’inspection quantitative des carcasses et se complète par la détermination du sexe et de l’âge.

Le cinquième quartier

Le cinquième quartier se définit comme étant l’ensemble des éléments à usage alimentaire ou non, autres que la carcasse, et isolés à l’abattoir au cours de la préparation des animaux de boucherie ou de charcuterie. Les éléments du cinquième quartier se distinguent en abats rouges, abats blancs et issues. Importance économique Le cinquième quartier correspond à environ 26% du poids vif. Certains éléments (abats) qui le constituent ont une grande valeur alimentaire donc économique. C’est le cas du foie et du cœur. Les éléments du cinquième quartier permettent aux bouchers de payer leur taxe d’abattage et les équipes de bouchers. La rentabilité d’un abattoir dépend en grande partie du niveau d’exploitation des éléments du cinquième quartier. Importance hygiénique Les éléments du cinquième quartier constituent le réservoir des déchets de l’organisme et les sources les plus importantes de contamination de la carcasse et de l’environnement. Leur consommation ou leur manipulation peut entrainer des maladies ou des intoxications chez l’homme. De plus, ils sont souvent porteur des lésions. Il est par conséquent nécessaire de procéder à leur inspection soignée. Le cinquième quartier se distingue en abats et issues.

Table des matières

INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE
SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
Chapitre I : PRESENTATION DU BENIN ET DE SA POPULATION
I.Situation géographique et organisation administrative
I.1.Situation géographique
I.2.Organisation administrative
II.Le climat et les cours d’eau
II.1.Le climat
II.2.Les cours d’eau
III.Le secteur agricole
III.1.L’agriculture
III.2.L’élevage
III.3.La pêche
IV.La population
IV.1.Structure
IV.2.Les habitudes alimentaires
IV.2.1.Les sources de protéines animales au Bénin
IV.2.2.Origine de la viande bovine consommée
Chapitre II: GENERALITES SUR LES ABATTOIRS ET LA PREPARATION DES VIANDES ET ABATS ROUGES AUX ABATTOIRS
I.Les abattoirs
I.1.Les différents types d’abattoirs
I.1.1.Les abattoirs traditionnels
I.1.2.Les abattoirs modernes
I.1.3.Les abattoirs industriels
I.2.Les principes généraux d’implantation d’un abattoir
I.2.1.Le lieu d’implantation
I.2.2.L’accès
I.2.3.L’approvisionnement en eau
I.2.4.L’évacuation des eaux résiduaires
I.2.5.Possibilité d’extension
I.2.6.Clôture infranchissable
I.3.Les principes d’aménagement et de fonctionnement d’un abattoir
I.3.1.La marche en avant
I.3.2.Le non entrecroisement des courants de circulation
I.3.3.La séparation des secteurs sains et des secteurs souillés
I.3.4.La mécanisation des charges
I.3.5.L’utilisation précoce et généralisée du froid
II.La première transformation
II.1.L’abattage
II.2.L’habillage
II.3.L’éviscération
II.4.La fente
II.5.La finition
III.Les produits de la première transformation
III.1.La carcasse
III.2.Le cinquième quartier
III.2.1.Les abats
III.2.2.Les issues
IV.Importance des abats rouges
IV.1.Valeur pondérale des abats rouges
IV.2.Valeur nutritionnelle des abats rouges
Chapitre III : INSPECTION SANITAIRE ET DE SALUBRITE DES
VIANDES ET ABATS ROUGES DE BOVINS AUX ABATTOIRS 33
I.Buts de l’inspection sanitaire et de salubrité des viandes et abats rouges de bovins
II.Surveillance des conditions de transport et de débarquement des animaux
III.L’inspection ante-mortem
III.1.Buts
III.2.Modalités
IV.L’inspection post-mortem
IV.1.Buts
IV.2.Modalités
IV.3.Les sanctions découlant de l’inspection des viandes et des abats rouges de bovins
IV.3.1.La libre consommation
IV.3.2.La consigne
IV.3.3.L’utilisation conditionnelle
IV.3.4.La saisie
DEUXIEME PARTIE : LES ABATTAGES ET LES SAISIES D’ABATS ROUGES DE BOVINS AUX ABATTOIRS DE COTONOU/PORTO-NOVO
Chapitre I : MATERIEL ET METHODE
I.Présentation du cadre d’étude
I.1.Historique
I.2.Situation géographique
II.Matériel
II.1.Matériel d’enquêtes
II.2.Matériels d’inspection et de pesée
II.3.Données statistiques
III.Méthode
III.1.Méthode d’enquêtes
III.2.Méthode d’estimation du poids des abats rouges de bovins
III.3.Méthode d’estimation du coût des abats rouges saisis
Chapitre II : RESULTATS
I.Structure et Organisation des abattoirs de Cotonou/Porto-Novo
I.1.Organigramme
I.2.Plan de masse
I.3.Les équipements
I.4.Le personnel
II.Fonctionnement des abattoirs de Cotonou/Porto-Novo et la préparation des abats rouges
II.1.Fonctionnement des abattoirs de Cotonou/Porto-Novo
II.2.Préparation des abats rouges de bovins aux abattoirs de Cotonou/PortoNovo
III.Conduite de l’inspection aux abattoirs d Cotonou/Porto-Novo.
III.1.Bases réglementaires de l’inspection des viandes au Benin
III.1.1.Les bases générales de la réglementation
III.1.2.Les bases spécifiques de la réglementation
III.2.Inspection ante-mortem
III.3.Inspection post-mortem
III.3.1.Inspection de la carcasse
III.3.2.Inspection des abats rouges
III.3.3.Les sanctions de l’inspection des abats rouges
IV.Les abattages contrôlés et les saisies d’abats rouges aux abattoirs de Cotonou/Porto-Novo de 2010 à 2012
IV.1.Les abattages contrôlés aux abattoirs de Cotonou/Porto-Novo
IV.2.Prévalence des saisies d’abats rouges de bovins de 2010 à 2012
IV.2.1.Les saisies d’abats rouges de bovins en 2010
IV.2.2.Les saisies d’abats rouges de bovins en 2011
IV.2.3.Les saisies d’abats rouges de bovins en 2012
V.Principaux motifs de saisie d’abats rouges de bovins rencontrés.
V.1.La tuberculose
V.1.1.Définition
V.1.2.Les lésions macroscopiques
V.2.La distomatose hépato-biliaire
V.2.1.Définition
V.2.2.Lésions macroscopiques
V.3.La cysticercose
V.3.1.Définition
V.3.2.Lésions macroscopiques
V.4.1. Définition
V.4.2. Les différents types de putréfaction
V.5.Les abcès
V.6. La congestion.
VI.Incidence économique et sociale du retrait des abats rouges aux abattoirs de Cotonou/Porto-Novo
VI.1.Incidence économique
VI.1.1.Analyse globale des quantités d’abats rouges de bovins saisis
VI.1.2.Evolution annuelle des pertes pondérales d’abats rouges
VI.1.3.Estimation du coût des pertes d’abats rouges
VI.2.Incidence social
VI.2.1.Le vétérinaire inspecteur
VI.2.2.Les bouchers et commerçants de bétail
VI.2.3.Pour la société
Chapitre III : DISCUSSION ET RECOMMANDATIONS
I.Discussion
I.1.Les limites de l’étude
I.2.Règlementation de l’inspection sanitaire et de salubrité des viandes au Bénin
I.3.les motifs ou pathologies dominants à l’inspection
I.4.Les pertes dues à l’inspection sanitaire et de salubrité
II.Recommandations
II.1.Amélioration de la qualité de l’inspection des viandes
II.1.1.Rénovation des abattoirs de Cotonou-Porto-Novo et implantation des abattoirs et aires d’abattage
II.1.2.Actualisation de l’arsenal juridique de l’inspection des viandes
II.1.3.Augmentation et formation du personnel des abattoirs de Cotonou/Porto-Novo
II.1.4.Réhabilitation des infrastructures et installation de nouveaux équipements
II.2.Réduction des pertes en viandes dues aux saisies
II.3.Lutte contre les zoonoses motifs de saisie
BIBLIOGRAPHIE
WEBOGRAPHIE
ANNEXES