EFFICACITE DU RESSUAGE REFRIGERE DES VIANDES DE BOVINS

Historique et importance de l’utilisation du froid 

Historique 

L’utilisation du froid dans la conservation des denrées alimentaires d’origine animale et, plus particulièrement des viandes, a connu une évolution et une importance sans commune mesure. En effet, dés la découverte de la production mécanique du froid qui remonte en 1750 selon RAYMOND, 1929 cité par LAWRIE 1974 [19], son exploitation ne cesse de progresser, afin d’optimiser son utilisation. La conservation par le froid, qui comprend la réfrigération et la congélation, joue un rôl e primordial dans la préparation et l’entreposage des produits de viande; pour c ette raison, on ne saurait trop insister sur son importance. Les produits réfrigérés constituent, la grande majorité des denrées alimentaires animales consommées dans le monde. Au USA les produits réfrigérés représentaient, en 1942 u ne valeur de 162 millions de Dollars, pour a tteindre la somme de 56 bi llions en 1991, soit une progression de 137 fois en 50 ans. En France entre 1986 et 1991, l’augmentation est de 35 % . Le tonnage des produits réfrigérés qui, en 1985 est de 823 791 tonnes a augmenté pour donner 2 551 070 tonnes, en 1992

Importance de l’utilisation du froid

 Action du froid 

Sur les microorganismes

Le froid limite le développement des germes présents sur les carcasses après l’abattage. Elle empêche la putréfaction profonde par inhibition de la multiplication des germes anaérobies d’altération. Elle assure aussi toute la sécurité vis-à-vis des germes pathogènes et ralentit la multiplication des germes d’altération de surface. Les microorganismes sont très sensibles au degré de température. Selon leur température optimum de croissance, on distingue : – des thermophiles qui se développent bien aux températures élevées ; – des mésophiles qui se comportent bien à des températures modérées et – des psychrophiles ou p sychrotrophes qui se développent quand les températures sont basses. Le tableau suivant donne un exemple de trois catégories de microorganismes en fonction de leur température de croissance

Sur la viande

 Le froid a pour but d’allonger la durée de conservation de la viande avant transformation ou consommation en l’état. La réfrigération est le mode de conservation le plus courant lorsque la viande ne doit pas être gardée plus de 3 ou 4 semaines. Il consiste à refroidir la viande sans atteindre le point cryoscopique qui est situé à 3. Modifications des viandes réfrigérées La réfrigération entraîne des modifications physiques, microbiologiques et chimiques .Ces modifications sont surtout liées à l’activité de l’eau qui traduit les variations de la teneur en eau du tissu musculaire. 

Activité de l’eau 

Selon WATERMAN (1977) cité par LEGRAND , l’activité de l’eau exprime la teneur en e au disponible dans un aliment et qui est capable de participer aux réactions chimiques et contribuer à la croissance microbienne. La réfrigération en entraînant une cristallisation de l’eau de constitution diminue l’activité de l’eau et l’évaporation ce qui rend l’eau indisponible pour la croissance microbienne.

 3.2. Modifications physiques :

Modification de consistance 

 Les viandes de bovins sont essentiellement consommées en frais. Compte tenu des différences de prix entre les morceaux nobles destinés à la grillade et ceux destinés à une c uisson longue, la tendreté constitue une préoccupation majeure. Une meilleure maîtrise de la variabilité de la tendreté permettrait de mieux pouvoir répondre à l’attente de l’acheteur qui recherche une garantie de constance de qualité pour un produit considéré 

Perte de poids

La réfrigération a des effets marqués sur le rendement en viande, car elle ralentit les pertes de poids par évaporation, et sur les qualités de la viande, car elle affecte la cinétique des changements biochimiques dans le muscle 

Modification de couleur 

 La couleur de la viande est un aspect très important dans la présentation. Les principales caractéristiques de la viande impliquées dans la couleur sont :  La qualité du pigment musculaire présent,  L’état chimique de ce pigment,  Dans certains cas, la contamination bactérienne de la surface du produit . Les deux derniers paramètres interviennent essentiellement au cours de la conservation de la viande. D’autres aspects tels que la teneur en gras intramusculaire, le dessèchement ou la présence d’une pellicule d’eau en surface peuvent également modifier l’impression colorée.

Modification de goût et d’odeur 

 Les viandes sont sujettes à la putréfaction qui résulte de la dégradation des protéines musculaires sous l’action des bactéries. Ce phénomène apparaît s’il y a un défaut lors de la réfrigération et entraîne un changement de goût et d’odeur. On a souvent une odeur dite de relent, qui devient poisseuse avant d’être putride

Modifications microbiologiques 

 Les viandes sont souvent contaminées par différents agents de contamination lors de leur préparation. Parmi ces contaminations, les contaminations chimiques inquiètent particulièrement le public, mais les contaminations microbiologiques restent encore aujourd’hui les plus difficiles à maîtriser . Le rôle de la réfrigération est d’empêcher l’apparition de ces modifications en inhibant l’action des germes présents sur les viandes réfrigérées. 

 Modifications chimique

La maturation de la viande est le résultat de l’action de diverses protéases, dont l’intensité est modulée par des inhibiteurs et dépend des conditions de température, de pH et de concentration des ions. Les travaux menés dans ce secteur, qui visent à mieux comprendre les mécanismes impliqués dans la maturation, ont permis de mettre en évidence une extrême variabilité individuelle dans le cas du bovin selon OUHAYOUN 1990 . Une bonne réfrigération implique cependant le respect de t rois règles fondamentales, encore appelés « Trépied frigorifique de MONVOISIN » : application à un aliment sain, à un st ade précoce et de manière continue   et  . D’où l’importance de travailler dans de bonnes conditions hygiéniques à l’abattoir.