CREATION D’UNE UNITE DE PRODUCTION DE FOIE GRAS D’OIE

 Filière palmipède gras

 La famille palmipède est formée par l’ensemble d’oiseaux aquatiques aux pattes palmées : les pingouins, les canards, les oies…. Mais tous ses génotypes ne pourront pas être utilisés en vue de produire du foie gras. Seules quelques races de canards et d’oies sont exploitées en raison de la capacité de leur foie à stocker les lipides. Mais comment a!t!on découvert le foie gras ? Comment a été t!il introduit à Madagascar ? Et quelle est sa situation actuelle ? 

Historique 

L’origine du foie gras remonte à 4500 ans en Egypte, mais aussi en Chine depuis la quatrième dynastie. En observant la migration d’oiseaux d’eau, les paysans du Nil remarquaient une relation entre la qualité et la saveur des palmipèdes et leurs habitudes alimentaires de migrateurs. En effet, ces oiseaux se suralimentent sur une courte durée afin d’emmagasiner le maximum d’énergie pour pouvoir voler sur des longues distances lors de la migration. Leur foie se surcharge alors de graisse. Comme c’était l’oie qui fût l’une des premières espèces d’oiseaux à être domestiquée au cours de la Haute Antiquité, les égyptiens l’utilisèrent pour la production du foie gras. Des fresques découvertes sur des tombeaux à Saqqarah en Egypte montrent clairement la préparation du repas et la technique employée pour l’engraissement. La filière « palmipède gras » est née. Le peuple juif, sorti d’Egypte, perpétua la tradition du gavage d’oies afin de produire des graisses en substitut du saindoux. Au cours du premier siècle avant J.C, les Romains, par le biais de leurs armées présentes en Grèce et en Egypte, voulurent améliorer la qualité des foies par l’alimentation des oies à partir de figues. Le foie gras était alors nommé « jecur ficatum » qui signifie littéralement foie aux figues. Les ancêtres latinisés ne conservaient progressivement que le mot « ficatum » pour dénommer l’organe. A partir du VIIIème siècle, ce terme devenait « figido », ensuite « fedie » ou « feie » au XIIème siècle ; et donnait finalement le mot « foie » en Français, « fegato » en Italien et « higado » en Espagnol. L’arrivée de la filière « palmipède gras » en Europe centrale, datait de l’occupation romaine. Le savoir!faire se localisait d’abord chez les Juifs. Ce n’était qu’ensuite qu’il devenait une spécialité française notamment des régions Sud!ouest et de l’Alsace. Au XVIème siècle, l’introduction du canard de Barbarie en Europe depuis l’Amérique marquait le début d’un profond revirement dans la filière. Dès la fin du XVIIIème siècle, des avancées techniques majeures ont été observées telles que l’utilisation du maïs et l’apparition de l’entonnoir à piston pour le gavage. L’invention de l’appertisation par Nicolas Appert a permis la diffusion du produit et contribué au développement de la filière. A partir des années 50, l’évolution se poursuivit par des mutations profondes dans des domaines comme les espèces et leurs croisements, les équipements utilisés et les conditions générales de la pratique du gavage. L’oie fût abandonnée au profit du canard mulard (hybride du canard de Barbarie et d’une canne d’autre espèce), qui se trouve aujourd’hui l’espèce de prédilection de la filière. Actuellement, la France domine la production, la transformation et la consommation du foie gras. Les pays comme la Hongrie, la Bulgarie, le Suisse, l’Espagne, Madagascar… n’occupent que très peu de place. 

Cas de Madagascar 

La filière « palmipède gras » a vu le jour dans les années 60 à Behenjy grâce à des missionnaires français. Seuls les canards mulards et les canards musqués ont été utilisés. La production restait artisanale et confidentielle durant deux ans. Malgré cela, les paysans maîtrisaient rapidement la technique du gavage. L’essor de la filière démarrait à partir de l’année 1980. La société BONGOU était créée en 1983, et fournissait des nouveaux débouchés aux produits de canards gras. Elle assura notamment la transformation des produits et l’exportation vers la France. Des zones d’approvisionnement en canard prêt à gaver émergeaient alors, surtout dans la région de Fianarantsoa. Au début des années 90, d’autres unités de production et de transformation s’implantaient à Madagascar : les sociétés Foie Gras de Madagascar (FGM), Berned Canard (BEKA), La Landaise et la Hutte Canadienne. Elles apportaient des appuis techniques aux éleveurs et gaveurs, et exportaient la plupart de leur production. Par la suite, d’autres espaces de gavage se formaient essentiellement à Ivato, à Ambohidratrimo et à Mahintsy. En 1997, un embargo européen frappait les produits carnés de Madagascar et en particulier, le marché du foie gras. En ce temps!là, la peste porcine africaine décimait le cheptel porcin malagasy. Une nouvelle opportunité s’offrait à la filière « palmipède gras » malgré les crises de 2002 et de 2009. Bien que l’élevage d’oies soit une pratique courante des paysans malgaches, elles ne sont pas exploitées pour la production du foie gras. En effet, les oies grises de Landes ont été introduites à Madagascar dans ce sens. Mais, seul leur élevage se perpétuait comme ce génotype s’adapte facilement à toute situation. Ce qui explique leur présence dans toute l’île. Des gaveurs d’Ivato et de certaines régions ont expérimenté l’engraissement d’oies. Mais faute de technique, ils ont échoué et ne pratiquent ce type de gavage que rarement avec un petit nombre d’individu. Afin de satisfaire la demande locale, certaines sociétés comme La Landaise ont recouru à l’importation de foie gras d’oie. En somme, la filière « canards gras » domine la branche « palmipède gras » malgache. 

Situation actuelle 

Qu’elle soit au niveau national ou au niveau mondial, la production de foies gras d’oies reste très marginale. Sa part ne représente que 5% de la taille totale de la filière « palmipède gras ». Ce volume total est estimé à 24 000 tonnes en 20092 . Pour Madagascar, il est évalué à 58 tonnes pour l’année 20083 , soit 0,2% de la production mondiale. Actuellement, la filière « oies grasses » semble encore sous exploitée surtout à Madagascar, et son exploitation continue de ralentir à cause du cycle de reproduction très lent de ces animaux (quatre cycles en trois ans). En outre, la dégénérescence des races de canards entraîne la dégradation de la qualité de leur foie gras notamment sa taille qui n’atteint plus le poids requis de 350 grammes. Ce qui favorise le gavage d’oies dont le foie pèse au minimum 400 grammes. D’ailleurs, l’élevage d’oies se rencontre dans toutes les régions de l’île avec un effectif de 608 576 têtes en 2005 . La filière n’attend plus qu’à être exploitée. Mais tout d’abord, il faut examiner et étudier scrupuleusement l’environnement de la filière et son organisation. Le but est de ressortir leurs forces, leurs faiblesses, leurs opportunités et leurs menaces, bien connues sous la dénomination de l’analyse FFOM. Elle se compose d’analyses internes et externes qui consistent à : identifier l’évolution de l’environnement externe qui influencera la gestion future du projet ; faire une estimation, pour chaque fonction, des points forts et des points faibles de la gestion de la firme.