L’olivier en tant que symbole
Vénéré par les Grecs et les Egyptiens, l’olivier a occupé une place de choix dans l’histoire du Bassin Méditerranéen où il est devenu un symbole de paix, d’honneur et d’immortalité .
Une légende grecque nous rapporte la querelle entre Athéna et Poséidon à propos de la protection d’une ville nouvelle. Pour les départager, Zeus leur proposa de faire un don à l’humanité. Poséidon brandit son trident et fit jaillir un cheval pouvant porter cavaliers et armes ainsi que trainer des chars pour la guerre. Athéna fit naitre de la terre un arbre nourrissant et soignant plaies et rhumes : l’olivier. Zeus trancha en faveur de l’olivier et la ville devint Athènes. L’arbre offert par Athéna fut planté sur l’Acropole et fut considéré comme sacré tout comme ceux qui poussèrent à ses côtés. Ils servirent à confectionner les couronnes de rameaux d’oliviers et à fournir l’huile, en récompense des vainqueurs des Jeux Olympiques. En 480 av JC, les Perses mirent le feu à l’Acropole et brulèrent l’olivier ; le lendemain même de sa destruction, une pousse est apparue sur la souche noircie de l’olivier sacré, preuve de son immortalité.
L’olivier est également présent tout au long de l’Iliade et l’Odyssée : Ulysse combat le cyclope avec un pieu fait dans du bois d’olivier ; à son retour à Ithaque, ses servantes le couvrent d’huile d’olive pour le nettoyer, cicatriser ses plaies et masser ses muscles ; son lit est en bois d’olivier et représente la fidélité car il n’accueillera aucun des nombreux prétendants à Pénélope et au royaume d’Ithaque.
Sous l’Egypte antique, l’huile d’olive servait à éclairer les temples. La légende raconte que c’est le dieu Thot Hermès qui donna l’olivier aux égyptiens et la déesse Isis leur aurait appris les soins à prodiguer à cet arbre ainsi que les techniques d’extraction de son huile. Au royaume des pharaons, l’huile d’olive utilisée pour l’alimentation servait aussi pour se parfumer et pour embaumer les morts. Des rameaux d’olivier ont été retrouvés dans des cercueils égyptiens datant de 4000 ans. Rome fut bâtie sous le signe de l’olivier. L’arbre était dédié à Minerve, sœur romaine de la déesse Athéna. Au sénat romain, on siégeait la tête couronnée de rameaux d’olivier et l’huile était considérée comme un véritable don des dieux. Les romains ont fait de l’huile d’olive des onguents, des pommades et élaboré des recettes de beauté, des savons, des complexes pour les massages. Les colons romains ont planifié à leur façon l’oléiculture dans les pays qu’ils occupèrent sur le pourtour méditerranéen, la Tunisie, l’Espagne, la Provence, la Corse, la Sardaigne. Dans le Coran, l’huile d’olive est d’essence divine et les femmes des harems s’en enduisaient le corps en plus de procéder à des offrandes d’huile d’olive .
Dans l’ancien testament, après le Déluge, Noé envoya une colombe qui lui ramena un rameau d’olivier : Dieu avait fait la paix avec les hommes. Dans le nouveau testament, Jésus prêche sur le Mont des Oliviers à Jérusalem et c’est aussi à partir de cette colline qu’il s’éleva dans les airs pour son Ascension, après sa résurrection.
Mais avec l’extension de la religion chrétienne, on interdit les pratiques corporelles de friction à l’huile d’olive. Elle devint, parfumée, l’huile du baptême et de l’extrême onction (le Saint Chrême), servant aussi à l’ordination des prêtres et des évêques. L’huile d’olive et le vin sont ainsi depuis 2000 ans, les composants obligés de la célébration sacrée.
Dénominations des huiles d’olive
Les Appellations d’Origine :Des certifications nationales (Appellation d’Origine Contrôlée) et européennes (Appellations d’Origine Protégée) permettent aujourd’hui de garantir l’origine des huiles d’olive et leur spécificité.
Les décrets de ces Appellations ne déterminent pas seulement une aire géographique, ni même une exigence qualitative mais ils établissent un lien entre un savoir-faire et un terroir. Le cahier des charges complet réglemente aussi bien le choix des variétés d’olives utilisées que le rendement à l’hectare, en passant par la densité de plantation, l’entretien des vergers et la date d’olivaison. A ce jour, l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine) reconnait :
Huit A.O.C d’huiles d’olive françaises : Nyons, Nice, Nîmes, Les Baux-de-Provence, Haute Provence, Corse et Provence.
Cinq A.O.C. d’olives de table : l’Olive noire de Nyons, l’Olive verte de Nîmes, l’Olive noire de la vallée des Baux-de-Provence, l’Olive verte cassée de la vallée des Baux-de-Provence et l’Olive noire de Nice.
Les catégories d’huiles :Aujourd’hui, le COI (Conseil Oléicole International) et l’Union Européenne s’accordent pour distinguer :
Les huiles d’olive vierges qui sont de purs jus de fruit, Les huiles d’olive, mélanges d’huiles vierges et raffinées, Les huiles des grignons d’olive, extraites des résidus solides de la pression, en général au moyen de solvants.
Les huiles d’olive vierges sont-elles même divisées en plusieurs catégories, allant de l’huile d’olive vierge extra à l’huile lampante, impropre à la consommation et qu’on réservait autrefois, comme son nom l’indique, à l’éclairage.
Cette classification dépend de 2 examens :
L’analyse physico-chimique et en particulier le calcul du taux d’acidité oléique. Ainsi, pour être vierge extra, une huile d’olive doit avoir un taux d’acidité inférieur ou égal à 0.8 %, doit être obtenue uniquement par des procédés mécaniques et doit résulter d’une première pression à froid. Une huile d’olive vierge est extraite de la même façon mais de qualité inferieure car son taux d’acidité est compris entre 1 et 2 %. L’huile d’olive vierge courante a un taux d’acidité maximum de 3.3 %. L’huile d’olive lampante a un taux d’acidité supérieur à 3.3 % et l’huile d’olive est le couplage d’huile d’olive vierge extra ou vierge et d’huile d’olive raffinée, avec une acidité maximum de 1.5 %.
L’analyse sensorielle ou examen organoleptique : le dégustateur traque les défauts qui apparaissent lorsque l’huile d’olive n’a pas été extraite dans de bonnes conditions (hygiène, température…) ou est issue de fruits abimés. Les huiles d’olive vierge doivent être déclarées sans défauts.
L’huile d’olive et la santé
Les maladies cardiovasculaires :Dans la plupart des cas, les maladies cardiovasculaires sont dues à une accumulation de lipides et de cholestérol dans le sang. Les lipides et le cholestérol présents dans la circulation sanguine ont tendance à se déposer sur les parois des artères (en réduisant le diamètre du conduit artériel) et augmentent la pression sanguine. En excès, à la longue, ils peuvent obstruer les conduits sanguins et même provoquer un arrêt circulatoire :
Au niveau cérébral -> attaques cérébrales ,Au niveau cardiaque -> infarctus, Au niveau des membres -> artérites.
Des études ont montré que la consommation régulière d’huile d’olive abaissait le taux de cholestérol total et celui des LDL (« mauvais » cholestérol) de 13% tandis qu’elle augmentait le taux des HDL (« bon » cholestérol). Cette action serait due à la haute teneur en acide gras monoinsaturés . Ils protègent le cholestérol LDL de l’oxydation, contribuant à prévenir l’athérosclérose.
A titre d’information, 100 g d’olives fournissent 8 à 12 g d’acides gras monoinsaturés, tandis que 100 g d’huile d’olive en fournissent 6 à 8 fois plus.
La tension artérielle :Différentes recherches ont permis d’observer l’existence d’un lien étroit entre le régime alimentaire et la pression (ou tension) artérielle. Certains aliments favorisent en effet l’augmentation de la tension artérielle, indépendamment de leur action sur le poids corporel. On parle d’hypertension artérielle lorsque la pression artérielle est supérieure à 140/90 mm Hg.
L’hypertension est l’un des principaux facteurs de risque du développement de l’athérosclérose. Avec les niveaux élevés de cholestérol, le tabagisme, l’obésité et le diabète sucré, l’hypertension est l’un des principaux problèmes de santé dans les pays développés.
Bien que l’on n’ait pas encore identifié avec exactitude les éléments auxquels il convient d’attribuer les effets anti-hypertenseurs du régime alimentaire méditerranéen, il a été démontré que l’introduction de l’huile d’olive dans le régime alimentaire avait entrainé une diminution de la tension artérielle. La consommation habituelle d’huile d’olive permet de réduire les valeurs de tension artérielle systolique (maximale) et diastolique (minimale).
On a récemment vérifié que la consommation d’huile d’olive permettait de diminuer la dose quotidienne de médicament hypotenseur nécessaire pour contrôler la pression artérielle des sujets souffrant d’hypertension, probablement grâce à une meilleure utilisation de l’oxyde nitrique entraînée par les polyphénols .
Propriétés cosmétiques de l’olivier
La vitamine E et la peau :La plupart des études sur la pénétration de la vitamine E dans la peau concluent qu’elle possède un fort pouvoir d’absorption. Une carence en vitamine E au niveau de la peau accélère la peroxydation des lipides et engendre des symptômes cutanés similaires à ceux provoqués par le vieillissement.
L’influence positive de plusieurs antioxydants sur l’irradiation par les UVA sur la peau a été testée. Les résultats suggèrent que la vitamine E aurait un effet photoprotecteur.
Appliquée juste après l’exposition aux UV, elle réduirait l’importance de l’érythème et diminuerait l’épaisseur de l’épiderme et sa desquamation. Appliquée après une exposition aux UVB, la vitamine E présente dans l’huile d’olive, grâce à ces propriétés antioxydantes, réduirait l’apparition de tumeurs de la peau chez la souris.
La vitamine E améliore la fonction barrière de la peau en renforçant le film hydro-lipidique de surface et les membranes cellulaires. Au fur et à mesure des applications, la perte en eau est donc diminuée. Ces propriétés hydratantes engendrent des propriétés anti-rides. En effet, la vitamine E augmente la capacité de rétention d’eau de la peau et améliore son aspect de surface et diminue l’amplitude des rides.
Le glycérol :C’est un composant essentiel des cosmétiques hydratants. Il peut être obtenu par synthèse de dérivés pétrochimiques mais aussi par estérification des huiles animales ou végétales et notamment l’huile d’olive.
L’utilisation la plus importante du glycérol est liée à ses propriétés hydratantes et émollientes. Le glycérol est aussi un bon humectant qui maintient la teneur en eau d’un cosmétique dans son emballage comme sur la peau. Il est utilisé pour prolonger le pouvoir hydratant d’une crème ou d’un gel, retenir l’eau au niveau de la peau et ainsi prévenir sa déshydratation.
En cosmétique, on attribue au glycérol un potentiel toxique quasiment nul. Les études réalisées montrent une absence d’effets cancérogène ou reprotoxique. Le glycérol est doté d’un bon indice de biodégradabilité et n’est pas considéré comme polluant pour l’environnement.
En utilisation cutanée, il est bien toléré et peut être utilisé pour les produits hypoallergéniques ou pour les produits destinés aux peaux sèches et sensibles.
Le squalène :Il a été démontré que le squalène présent dans l’huile d’olive aurait des propriétés antioxydantes sur la peau. Il diminuerait l’érythème induit par un irritant de la peau.
L’hydroxytyrosol :Antioxydant présent dans l’huile d’olive, il pourrait lui aussi protéger des UV en protégeant les cellules soumises à des rayonnements UVA contre l’oxydation. Il protégerait aussi les kératinocytes contre le stress oxydatif.
L’oleuropéine :Elle est reconnue pour renforcer le bouclier naturel de la peau grâce à ses propriétés antioxydantes, antiseptiques et anti-inflammatoires.
L’extrait de feuilles d’olivier, riche en oleuropéine aurait un effet sur les changements cutanés induits par les radiations aux UVB. L’oleuropéine inhiberait l’affinement de la peau induit par les radiations.
L’acide oléanique :L’effet de cet acide sur la perméabilité de la barrière cutanée a été étudié. Il favoriserait le rétablissement de la barrière cutanée et induirait une différenciation des kératinocytes.
Stabilité de l’huile d’olive :Elle est attribuée à l’oleuropéine et à l’hydroxytyrosol, antioxydants majeurs de l’huile d’olive.
Utilisation cosmétique actuelle de l’olivier
Utilisation comme excipient :On retrouve l’huile d’olive dans de nombreuses formulations de savons, de crèmes, pommades, laits ou huiles où elle joue un rôle d’inducteur de pénétration. Elle entre aussi dans la composition de lipogels où la vitamine E permettrait une meilleure libération de principe actif que les hydrogels à la vitamine E. L’acide oléique, obtenu par hydrolyse de l’huile d’olive, est insoluble dans l’eau et très soluble dans l’alcool. On le retrouve dans la formulation d’émulsions. Son utilisation augmenterait aussi la pénétration de certains principes actifs dont la mélatonine.
Produits cosmétiques à base d’olivier :Grâce à ses différents composés actifs, l’olivier est très utilisé dans les produits cosmétiques. Néanmoins, l’origine des composés utilisés n’est pas toujours précisée par les laboratoires et de nombreux produits ne peuvent donc pas être recensés.
Voici quelques exemples de produits qui se faisaient récemment. A dessein, je n’ai pas pris de produits actuels afin de ne pas faire de publicité exagérée.
Table des matières
INTRODUCTION
I ) L’OLIVIER
1/ Son histoire, son implantation
2/ L’olivier en tant que symbole
3/ Botanique
4/ Mode de multiplication et taille
5/ Ses ravageurs, ses maladies
6/ Stratégies de traitement
a) Stratégies de lutte contre la mouche
b) Stratégies de lutte contre les chenilles phytophages
c) Stratégies de lutte contre la cochenille noire
d) Stratégies de lutte contre l’œil de paon
II ) EXTRACTION DE L’HUILE D’OLIVE
1/ La récolte
2/ La fabrication de l’huile d’olive
a) Principe de base de l’extraction de l’huile
b) Procédés d’obtention de l’huile d’olive
3/ Dénominations des huiles d’olive
a) Les Appellations d’Origine
b) Les catégories d’huile
4/ Les sous-produits de l’huile d’olive
a) Les grignons et leur huile
b) Les condensats de raffinage
c) Les briquettes de noyaux d’olive
5/ Sa composition chimique
6/ Huiles d’olive inscrites à la Pharmacopée Européenne
a) Huile d’olive vierge
b) Huile d’olive raffinée
7/ Aspect financier
III ) INTERETS NUTRITIONNELS ET COSMETIQUES
1 / L’huile d’olive et la santé
a) Les maladies cardiovasculaires
b) La tension artérielle
c) Les cancers
d) Le diabète
e) L’obésité
f) L’appareil digestif
g) Le système immunitaire
h) Ses propriétés antioxydantes
i) Le vieillissement
j) La peau
2 / Le régime méditerranéen
3/ Utilisations thérapeutiques
a) Utilisations thérapeutiques historiques
b) Utilisations thérapeutiques actuelles
4/ Intérêts de l’olivier dans les produits cosmétiques
a) Utilisations historiques de l’huile d’olive
b) Le savon de Marseille
c) Propriétés cosmétiques de l’olivier
d) Utilisations cosmétiques actuelles de l’olivier
CONCLUSION
ANNEXE
BIBLIOGRAPHIE
SERMENT DE GALIEN
