LAIT CAILLE TRADITIONNEL

Lait cru 

 Le lait est une sécrétion mammaire normale d’animaux de traite obtenue à partir d’une ou de plusieurs traites sans y ajouter ou en soustraire, destinée à la consommation comme lait liquide ou à un traitement ultérieur (FAO, 2000). Le lait est un liquide sécrété par les glandes mammaires des femelles mammifères après la naissance du jeune. C’est un liquide de composition complexe, blanc et opaque, d’une saveur douce, d’une réaction ionique (pH) voisin de la neutralité. La fonction naturelle du lait est d’être un aliment exclusif des jeunes mammifères pendant la période critique de leur existence, après la naissance, alors que la croissance est rapide et qu’il ne peut lui être substitué d’autres aliments. La grande complexité de la composition du l ait répond à cette fonction (ALAIS, 1984). 

Composition et variabilité de la composition 

Tableau I : Composition générale du lait de vache Source : VIGNOLA, 2002 De manière générale, le lait comprend quatre types de constituants importants que sont : les lipides, constitués essentiellement de graisses ordinaires (triglycérides), les protides (caséine, albumine et globuline), les glucides, essentiellement le lactose, les sels. Mais de nombreux autres constituants sont présents en quantité minime comme les vitamines, enzymes, nucléotides, gaz dissous; dont certains ont une grande importance du fait de leur activité biologique. Cette composition varie selon différents facteurs liés généralement aux animaux. Les principaux sont : l’individualité, la race, les périodes de lactation, l’alimentation, la saison, l’âge et l’espèce (VIGNOLA, 2002). Constituants majeurs Variations limites (%) Valeurs moyennes (%) Eau 85,5 – 89,5 87,6 Matières grasses 2,4 – 5,5 3,7 Protides 2,9 – 5,0 3,2 Glucides 3,6 – 5,5 4,6 Minéraux 0,7 – 0,9 0,8 Constituants mineurs Vitamines, enzymes, pigments Cellules diverses, gaz 

 Caractéristiques organoleptiques 

 Qualité organoleptique La qualité organoleptique d’un produit se dégrade au fil du t emps, la durée de stockage, la température et leur action combinée affectent considérablement les attributs sensoriels totaux. Un lait de bonne qualité organoleptique présente des caractéristiques typiques qui concernent la couleur, l’odeur, la saveur, la viscosité etc.

Examen organoleptique

Lorsqu’il achète un produit laitier, le consommateur base son choix sur les critères de qualité suivants : la saveur, l’apparence, la durée de conservation, la valeur nutritive et l’innocuité. Les changements dans la qualité sensorielle sont également à prendre en compte. L’examen organoleptique est essentiel pour apprécier les qualités de tous les produits, et s’avère le critère le plus fiable.

Caractéristiques physico-chimiques

Tableau II : Les caractéristiques physico-chimiques Source : BOURGEOIS et al, 1990 1-5) Caractéristiques microbiologiques du lait et des produits laitiers Le lait contient peu de microorganismes lorsqu’il est prélevé dans de bonnes conditions à partir d’un animal sain (moins de 103 germes/ml). Il s’agit essentiellement de germes saprophytes du pis et des canaux galactophores : microcoques mais aussi streptocoques lactiques (Lactococcus et Lactobacillus). Caractéristiques chimiques Valeurs pH (20) 6,6 – 6,8 Densité 1,030 – 1,033 Température de congélation (°C) – 0,53 Caractéristiques physiques (g / 100g) Teneur en eau 87,3 Extrait sec total 12,7 Taux de matière grasse 3,9 Extrait sec dégraissé 9,2 Teneur en matière azotée totale 3,4 Teneur en caséine 2,8 Teneur en albumine et globuline 0,5 Teneur en lactose 4,9 Teneur en cendre 0,90 Vitamines, enzymes et gaz dissous Traces Le lait cru est protégé contre les bactéries par des substances inhibitrices appelées « Lacténines » mais leur action est de très courte durée (1 heure environ) (GUIRAUD, 1998). D’autres microorganismes peuvent se trouver dans le lait lorsqu’il est issu d’un animal malade. Ils sont généralement pathogènes et dangereux au point de vue sanitaire. 1-5-1) Contamination initiale Les microorganismes interviennent par leur nombre. En effet lorsque le nombre de germe est élevé, la phase de latence est courte et l’espèce prédominante s’impose par la loi du plus grand nombre. 

Microflore lactique du lait

Elle fait partie de la flore normale du lait et se caractérise par son aptitude à f ermenter le lactose avec production d’acide lactique et donc, abaissement du pH. Les ferments lactiques laitiers constituent un groupe diversifié de bactéries qui ont néanmoins un certain nombre de caractéristiques communes : elles sont à Gram positifs, catalase négatifs, anaérobies facultatifs ou micro-aérophiles et hétérotrophes (ALAIS, 1984 ; CLAUDE et CHAMPAGNE, 1998). L’ensemble de ces caractères précieux permet aux bactéries lactiques un développement plus rapide que les espèces considérées comme nuisibles (SAIED KOUDA et BOUDABOUS, 1994). Très peu d’espèces résistent à la pasteurisation basse (63°C pendant 30mn). Elles produisent des substances inhibitrices et antibiotiques telles que la nisine, la « diplococcine », et « l’acidophine » qui sélectionnent les bactéries non lactiques au profil des bactéries lactiques. Parmi les bactéries lactiques ayant comme habitat le lait, nous avons le genre Streptococcus, Lactobacillus, Enterococcus, Leuconostoc et Aerococcus (LUQUET et CORRIEU, 2005). 

Sources de contamination

Le lait est généralement contaminé par une grande variété de microorganismes d’origines diverses. Cette contamination peut provenir de l’animal (intérieur ou extérieur de la mamelle), de l’environnement où se fait la traite (sol, atmosphère, eau…) et du matériel servant à l a collecte du lait (machines à traire, filtre, récipients divers) mais aussi de l’homme. Certains microorganismes peuvent présenter un danger pour le consommateur du lait cru ou de produits fabriqués avec du lait cru. D’autres sont seulement des agents d’altération de ces produits ; ils dégradent les composants du l ait en donnant des produits de métabolisme indésirables (RICHARD, 1990 et GUIRAUD, 1998). 

 Microflore contaminante Elle est composée de la flore pathogène et de la flore d’altération. 

Flore pathogène

Elle fait partie de la flore contaminante du l ait. Les bactéries pathogènes pour l’homme peuvent être présentes dans le lait cru, ou dans les produits laitiers qui en dérivent. Elles sont capables de provoquer des malaises chez les personnes qui consomment ces produits. Les bactéries les plus importantes de cette flore pathogène sont le plus souvent mésophiles et les principaux microorganismes pathogènes associés aux produits laitiers sont : Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Campilobacter jejuni, Shigella sonei et certaines moisissures (VIGNOLA, 2002).

Flore d’altération Inclue dans la flore contaminante, la flore d’altération causera des défauts sensoriels de goût, d’arômes, d’apparence ou de texture et réduira la vie de tablettes du produit laitier. Parfois, certains microorganismes nuisibles peuvent aussi être pathogènes. L’un n’exclut pas l’autre. Les principaux genres identifiés comme flore d’altération sont : Pseudomonas sp, Proteus sp, les coliformes soit principalement les genres : Escherichia et Enterobacter, les sporulées telles que Bacillus sp, Clostridium sp et certaines levures et moisissures (VIGNOLA, 2002 e t RICHARD, 1990). 

Principales activités des microorganismes dans le lait

 Les activités métaboliques des microorganismes présents dans le lait peuvent avoir des effets positifs ou négatifs sur l’apparence, l’odeur, la consistance ou la texture et le goût des produits laitiers. Parmi ces activités on peut citer l’acidification, la protéolyse, la lipolyse, la production de gaz.  L’acidification : c’est une production d’acide lactique à partir du lactose par les ferments lactiques lors de leur croissance.  La protéolyse : c’est la dégradation des protéines du lait avec formation de peptides, dont certains donnent des mauvais goûts aux produits laitiers.  La lipolyse : c’est la libération d’acides gras à partir des triglycérides du lait, entraînant un goût de rance.  La production de gaz : certaines bactéries (hétérofermentaires, bactéries telluriques) au cours de leur croissance produisent des gaz. Dans le cas de certains fromages on peut assister à l’apparition d’un défaut d’aspect, dû à la production de gaz, associé ou non à un défaut de goût. Enfin, certains microorganismes ne semblent pas présenter les inconvénients cités plus haut. Leur présence en grand nombre dans le lait est toutefois l’indication d’une mauvaise hygiène générale au stade de la production du lait. Ces microorganismes peuvent être considérés comme « indicateurs » d’une hygiène défectueuse.