DETERMINATION DES INDICES DE MATIERES GRASSES DE L’AMANDE DE MANGUE

Les antioxydants d’origine alimentaire ou naturelle

L’acide ascorbique ou vitamine C

L’acide ascorbique est nécessaire à de nombreuses fonctions physiologiques de la biologie humaine. Elle est un antioxydant très puissant, hydrosoluble, sensible à la chaleur, aux ultraviolets et à l’oxygène capable de piéger, voire de neutraliser à des concentrations très faibles, les espèces réactives de l’oxygène (BOUBEKRI, 2014). La vitamine C joue un rôle clé dans la régénération de la vitamine E, la protection des membranes lipidiques et doit être régénérée en permanence. La vitamine C est apportée essentiellement par les fruits et les légumes (CHEKROUN, 2013) (figure3). 

Les tocophérols

Le tocophérol a une importance cruciale dans la protection de molécules lipophiles. En raison de son radical stable et de ses propriétés moléculaires, il protège efficacement les membranes cellulaires contre l’oxydation. La forme naturelle de la vitamine E inclut quatre tocophérols isomères α, β, ϒ, δ avec une activité antioxydante variable. La forme la plus active est α-tocophérol. Il protège les membranes et les lipides de la peroxydation lipidique en neutralisant les radicaux peroxyle, alkyle et alcoxyle. Lors de l’initiation de la peroxydation lipidique, suite à une attaque radicalaire, l’α-tocophérol cède son hydrogène situé dans le noyau phénolique, réduisant ainsi le radical RO2 (ZOHRA, 2013) (figures 4,5). Figure 4 : Structure chimique du ɣ-tocophérol 

Les caroténoïdes

Les caroténoïdes tels que le β-carotène constituent une vaste famille de composés qui sont généralement de bons capteurs de radicaux hydroxyles et peroxyles ce qui les rend susceptibles d’inhiber les chaînes de peroxydation lipidique. En outre, les caroténoïdes ont un rôle spécifique de capter l’oxygène singulet (1O2), ce qui leur permet d’exercer une protection vis-à-vis des dommages induits par les rayons ultraviolets de la lumière solaire (BENBRINIS, 2012) (figures 6,7). Figure 6 : Le ß-carotène Figure 7 : La lutéine 

Les polyphénols

Les polyphénols, représentés par les flavonoïdes, les acides phénoliques, les tanins, coumarines et les lignanes, suscitent un intérêt croissant de la part des nutritionnistes, des industriels de l’agro-alimentaire et des consommateurs. 18 Une des raisons principales est la reconnaissance de leurs propriétés antioxydantes et ainsi leur implication, probable dans la prévention des diverses pathologies associées au stress oxydant (ATTI, 2014). →Les flavonoïdes : sont responsables de la coloration des fleurs, de fruits et des feuilles. Ils peuvent agir comme chélateurs de métaux (quercétine, catéchine), comme capteurs de radicaux libres (quercétine, rutine, kaempférol). Les flavonoïdes peuvent être pro oxydants sur les protéines, sur la peroxydation des lipides et sur l’ADN. Les flavonoïdes présentent de nombreuses activités telles que les activités anti-inflammatoires, antihépatotoxiques, antibactériennes, antivirales (NIARE, 2006) (figure 8). O OH OH OH OH O OH Figure 8 : Quercetine →Les tanins : sont des substances polyphénoliques possédant surtout des propriétés antimicrobiennes, antivirales et hypoglycémiantes. Ils agissent comme des donneurs de protons aux radicaux libres lipidiques lors de la peroxydation. Des radicaux tanniques plus stables sont formés, ce qui a pour conséquence de stopper la réaction en chaîne de l’auto oxydation (NIARE, 2006)(figure 9). 

Systèmes antioxydants non enzymatiques

Glutathion Le glutathion est un tripeptide (glutamine, glycine, cystine) synthétisé par les cellules. C’est un antioxydant important par son rôle de cofacteur de nombreuses enzymes comme les glutathion-peroxydases, transférases et les déshydroascorbate réductases (régénérant l’ascorbate) (COLAS, 2011). Le glutathion défend la cellule contre le stress oxydant en agissant comme un réducteur des ERO, un régulateur de l’expression des gènes des antioxydants, un cofacteur des enzymes antioxydants. En ajoutant un hydrogène (réduction) aux ERO, le glutathion réduit leur toxicité d’autant plus que les produits qui en résultent sont généralement moins réactifs et peuvent être envoyés vers des vacuoles, des voies métaboliques précises ou complètement éliminés de la cellule. Par exemple, l’interaction entre le glutathion et l’acide hypochloreux peut générer différents produits potentiellement moins réactifs que l’acide hypochloreux lui-même (MOGOA, 2010). GSH + HOCl → GSCl + H2O GSCl + GSH → GSSG + HCl GSCl + 2HOCl→ GSO2Cl + HCl GSO2Cl + GSH →GSO2SG + HCl 20 I.3.3.2.2. Acide urique L’acide urique est produit par l’oxydation de l’hypoxanthine et de la xanthine, réaction catalysée par la xanthine oxydase et la xanthine déshydrogénase. À un pH physiologique, presque tout l’acide urique est présent comme monoanion urate. Le rôle de l’urate comme antioxydant est investigué, car celui-ci peut directement réagir avec l’oxygène singulet, le radical hydroxyle, les radicaux péroxyles et avec le dioxyde de nitrate, dérivé du péroxynitrite. La réaction de l’urate avec les oxydants entraîne la formation du radical urate, qui peut être réduit par l’ascorbate (MARCIL, 2008).

Oligo-éléments

De tous les éléments traces de l’organisme, le sélénium, le cuivre, le zinc, le manganèse et le fer sont des métaux essentiels dans la défense contre le stress oxydant. Ces oligoéléments jouent le rôle de cofacteur pour maintenir l’activité catalytique des enzymes antioxydantes(GARAIT, 2006). Ainsi, le sélénium (Se) joue un rôle clé dans la protection des cellules et de leurs constituants, contre l’attaque radicalaire. Cette fonction est due à sa présence dans le site actif des glutathions peroxydases sélénodépendantes, et à l’activité biologique antiradicalaire des scléroprotéines (LHUILLIER, 2007). Le zinc (Zn) et le cuivre (Cu) jouent un rôle dans le fonctionnement de la superoxyde dismutase (SOD). Le zinc protège les groupements thiols (SH) des protéines contre l’oxydation induite par le fer, en empêchant la formation de ponts disulfure intramoléculaires (ATTI, 2014). Il est important de mentionner que divers types d’aliments sont riche en antioxydant. Les légumes par exemple contiennent de nombreux nutriments tels que les flavonoïdes et les bêta-carotènes. Il existe une multitude d’aliments contenant plusieurs composés antioxydants à l’instar des légumes et qui sont répertoriés dans le tableau I.