L’EVOLUTION DES ŒUFS DE CONSOMMATION EN FONCTION DES CONDITIONS DE STOCKAGE

STUCTURE ET CARACTERISTIQUE DES ŒUFS DE CONSOMMATION 

La dénomination « œufs » sans indication d’espèce animale est réservée aux œufs de poule ou espèce Gallus domesticus. Lorsqu’ il s’agit de l’œuf d’une autre espèce d’oiseau, il est nécessaire de préciser l’espèce (œuf de cane, œuf de l’oie, etc.). Le terme « œuf » concerne par ailleurs les œufs propres à la consommation humaine, donc commercialisables et garantissant la totale innocuité quel que soit le mode de cuisson . 

Structure de l’œuf

Les principales parties de l’œuf sont le jaune ou vitellus, le blanc ou albumen, les membranes coquillières qui délimitent la chambre à air, et la coquille recouverte d’une cuticule (Figure 1). 

Le vitellus ou jaune 

Le vitellus est une masse visqueuse, de couleur jaune orangé uniforme, constituée de nombreux globules lipidiques. Il est contenu à l’intérieur d’une très fine membrane appelée membrane vitelline. Celle-ci contient à sa surface des fibres connectées à la couche chalazifère. Au cours de la conservation, on note la disparition rapide de ces connexions. La masse totale du vitellus est composée de couches alternativement blanches et jaunes. Elles ont pour origine les variations de disponibilité des pigments xanthophylles contenus dans l’alimentation des poules. La composition centésimale du vitellus est consignée dans le tableau I. 

Le blanc ou albumen

 L’albumen est un milieu non homogène, divisé en quatre couches ayant chacune des propriétés spécifiques [29] :  le blanc liquide externe (23% du blanc total), qui est au contact des membranes coquillières, il constitue la zone qui s’étale rapidement lorsque l’œuf est cassé sur une surface plane ;  le blanc épais (57% du blanc total), qui se présente sous forme de gel attaché aux deux extrémités de l’œuf ;  le blanc liquide interne (17% du blanc total), qui est au contact du jaune et entouré du blanc épais ;  les chalazes (3% du blanc total), qui sont des sortes de filaments spiralés allant du jaune vers les deux extrémités de l’œuf à travers le blanc épais et qui assurent la suspension du jaune dans la position centrale de l’œuf, leur rupture conduit à une adhérence du jaune aux membranes coquillières. L’albumen est une solution aqueuse de protéines, de sucres et de sels minéraux. Il est quasiment dépourvu de lipides que l’on retrouve seulement à l’état de traces . Les principales protéines de l’albumen en pourcentage par rapport à la matière sèche sont donnes dans le tableau II.

Les membranes coquillières 

Les membranes coquillières sont au nombre de deux : une interne et une autre externe. Elles sont fortement adhérentes l’une à l’autre sauf au niveau du gros bout de l’œuf où elles s’écartent pour former la chambre à air. Elles sont constituées de fibres protéiques entrecroisées et constituent les barrières de protection contre les agents microbiens tels que les bactéries et les moisissures 

La chambre à air

 La chambre à air n’existe pas au moment de la ponte de l’œuf, mais apparaît immédiatement après le refroidissement entraînant une légère contraction de son contenu. Le volume de la chambre à air augmente avec la durée et les conditions de conservation 

La coquille 

La coquille est composée d’une trame protéique dans laquelle se développent les cristaux de carbonate de Calcium. La coquille représente 10% du poids de l’œuf et son épaisseur est comprise entre 0,3 et 0, 4 mm. La coquille est traversée par de nombreux pores dont le nombre important au niveau du gros bout de l’œuf assure la formation de la chambre à air, par le mécanisme des échanges gazeux entre l’albumen et le milieu extérieur. 

 La cuticule 

La cuticule est une couche brillante de nature protéique d’environ 0,01 mm qui recouvre la coquille. Elle empêche la pénétration des agents pathogènes à l’intérieur de l’œuf par obturation des pores de la coquille.

Caractéristiques physico-chimiques de l’œuf

 L’œuf est normalement ovoïde, mais il existe des œufs globuleux et des œufs allongés. La couleur de la coquille est soit blanche soit rousse. On estime qu’environ 60% de la production mondiale des œufs sont assurés par des souches de poule à coquille colorée . La longueur de l’œuf, qui est la distance entre les deux bouts ou pôles, est en moyenne de 5,7 cm. La largeur, qui est la distance au niveau du plus grand diamètre, est de l’ordre de 4,2 cm en moyenne. Quant au poids moyen, il est de 58 gr avec des extrêmes allant de 43 gr à 74 gr . Les œufs de consommation ont une densité d’environ 1,063. L’œuf est un produit très riche en constituants chimiques. Il est composé de 75,7% d’eau, de 14,1% de protéines, de 12,9% de lipides, de 0,5% de glucides, de minéraux (Fer, Phosphore, Soufre, Calcium) et de vitamines avec en particulier les vitamines A, D, E, B2, B12 ; et d’acides folique et pantothénique . Grâce à ses caractéristiques et propriétés ainsi présentées, l’œuf revêt une importance considérable aussi bien dans l’alimentation que dans l’économie sénégalais.