AMELIORATION DU SYSTEME D’AUTOCONTROLE DE LA QUALITE DE LA CHAIR DE CRABE

Réalisation de contrôle qualité dans une industrie agroalimentaire 

Le contrôle officiel D’après le règlement (CE) n° 854 /2004 du Parlement européen et du conseil du 29 avril 2004, le contrôle officiel se définit comme toute forme de contrôle effectué par l’Autorité compétente pour vérifier le respect de la législation relative aux denrées alimentaires. L’importance de contrôle officiel est de gagner et de conserver la confiance de consommateur dans la qualité, l’hygiène et la sécurité des denrées alimentaires par la détermination que le personnel et ses activités dans l’établissement, à tous les processus de production, respectent les exigences pertinentes des règlements ; et afin de s’assurer que les exploitants du secteur alimentaire respectent les exigences en matière d’hygiène. La directive cadre relative au contrôle officiel des denrées alimentaires a été adoptée dans le but d’établir et d’harmoniser les principes généraux relatif à l’exercice des contrôles destinés à vérifier la conformité des denrées alimentaires. 13 C’est pour cela que l’administration et la mise en œuvre des législations alimentaires exigent le concours d’un service d’inspection alimentaire qualifié, dûment formé, efficace et honnête. Etant donné l’importance de son rôle, l’inspecteur des denrées alimentaires doit être en contact quotidien avec l’industrie alimentaire qui dépend dans une très large mesure de son intégrité et de sa compétence (FAO, 1994). Les services d’inspection sont donc notamment responsables des fonctions suivantes : – inspection des locaux et des procédés de production, afin de vérifier leur conformité aux différentes exigences (notamment d’hygiène), des normes et des règlements, – évaluation des systèmes HACCP et de leur mise en application, – échantillonnage de produits alimentaires au cours de transformation, entreposage, de transport ou de vente, afin d’établir leur conformité, de fournir les données nécessaires aux évaluations de risques et d’identifier les contrevenants, – détections des différentes formes de décomposition des aliments par un contrôle organoleptique, – identification des aliments impropres à la consommation humaine, – constatation, collecte et transmission des preuves d’infraction et présence au tribunal afin de soutenir l’accusation, – encouragement des initiatives favorables à une bonne application de la réglementation en particulier au moyen de procédures d’assurance qualité, – fait l’inspection, échantillonnage et certification des denrées alimentaires dans le cadre des procédures d’inspection à l’importation et exportation, – et inspection axée sur les risques dans les établissements opérant dans le cadre de programmes de maîtrise de risques, tels que le système HACCP. En bref, les contrôles officiels sont des actions d’inspection régulières des établissements ; y compris les conditions de l’agrément, manipulation correcte des produits, respect des exigences en matière d’hygiène, propreté des établissements, y compris les navires, et de leur installation et équipement, hygiène personnelle, contrôle des conditions de stockage et de transport.

Le système d’autocontrôle

L’autocontrôle est l’ensemble d’actions, qui doit correspondre à une démarche interne à l’établissement. Le terme ‘‘ autocontrôle’’ signifie : contrôle effectué par un fabricant sur son propre produit, c’est un mode de contrôle selon lequel une personne physique exerce son propre contrôle sur le résultat de son travail (Soroste, 1987). L’autocontrôle doit être développé et mis en place par les personnes responsables de chaque unité de production ou sous leur direction. La responsabilité des opérateurs doit identifier et prévenir les risques pour la santé ou l’hygiène dans leurs activités selon l’arrêté n° 513 / 2006 du Ministère de l’Agriculture, de l’Elevage et de la Pêche Malgache (MAEP, 2006- 2007). La plupart des entreprises ou industries font leur contrôle qualité interne suivant la manière dont elles jugent être la plus convenable. Modalité d’application des autocontrôles : HACCP La responsabilité des opérateurs doit identifier et prévenir les risques pour la santé ou l’hygiène dans leurs activités. La directive encourage le développement du concept HACCP (Analyse des risques, point critiques pour leur maîtrise) c’est un outil de la qualité qui permet : – d’identifier les dangers et d’évaluer les causes de ces dangers à chaque étape d’une fabrication, – de déterminer les points essentiels pour la maîtrise de ces dangers, – d’établir les limites critiques pour les mesures préventives associées à chaque point critique, – de mettre en place des mesures de surveillance de ces points essentiels de maîtrise, – de vérifier leur maîtrise et de mettre en œuvre des mesures correctives pour retrouver la maîtrise quand elle n’est plus assurée d’un moment donné, – d’établir des procédures d’enregistrement efficaces. Ce système est utilisé pour garantir la fabrication d’aliment salubre à la santé publique. Il sert à mettre en place une approche préventive de l’apparition de dangers, d’incidents relatifs à la sécurité alimentaire (ICMSF, 1999). Tous les points critiques utiles pour assurer le respect des prescriptions hygiénique doivent être identifiés, doivent être considérés comme point critique : tout point, étape, ou procédure où un danger pour la sécurité alimentaire peut être évité,  éliminé ou réduit à un niveau acceptable par une action de contrôle approprié. Ces points critiques sont spécifiques à chaque établissement en fonction de ses matières premières mises en œuvre, de ses procédés de fabrication, de ses structures et équipements, de ses produits finis et de son système de commercialisation (ICMSF, 1999). Selon lequel les entreprises du secteur alimentaire doivent identifier tout aspect de leur activité qui est déterminant pour assurer la sécurité des aliments et doivent veiller que les procédures de sécurité appropriées soient établies, mises en œuvre, respectées et mises à jours régulièrement. Les établissements peuvent utiliser des guides de bonnes pratiques établis par des organismes professionnels appropriés et acceptés par les autorités compétentes. Concernant les guides de bonnes pratiques d’hygiène : elles visent à vérifier d’une manière courante et correcte des procédures concernant les pré requis au plan HACCP, qui sont : les contrôles des informations relatives à la chaîne alimentaire ; la conception et l’entretien des locaux et des équipements ; l’hygiène pré opérationnelle, opérationnelle, et post opérationnelle ; la formation en matière d’hygiène et de procédures de travail ; l’hygiène personnelle ; la lutte contre les nuisibles ; la qualité de l’eau ; le contrôle de la température ; les contrôles des denrées alimentaires entrant et sortant de l’établissement et de tout document qui les accompagne. Les exigences principales de ce contrôle interne sont la rapidité et le faible coût : rapidité pour pouvoir réagir rapidement à toute anomalie ; faible coût pour pouvoir multiplier les analyses de façon à surveiller de près la production sans alourdir excessivement les charges. Il n’est pas indispensable que ces contrôles internes soient effectués suivant les méthodes officielles. Il semble même souhaitable pour satisfaire les exigences de rapidité et de faible coût, de s’orienter vers des techniques résolument nouvelles, à condition qu’elles présentent une corrélation suffisante avec les méthodes traditionnelles et qu’elles donnent au responsable une image claire de l’évolution de sa pratique de fabrication.