APPRECIATION DE LA QUALITE BACTERIOLOGIQUE DES BLOCS DE PULPE DE SOLE TROPICALE

Bactériologie de la pulpe de sole 

Sources de contamination

D’une manière générale, peu d’aliments sont naturellement stériles. Ils sont parfois contaminés originellement (bactériémie, portage sain) et systématiquement de façon secondaire par le personnel, le matériel et l’environnement (45). Le muscle du poisson est pratiquement stérile de son vivant et la contamination par les bactéries ne survient qu’à partir de la mort de l’animal. Cependant, comme l’indique ROZIER (45) et LEVEAU (31), deux origines de contamination des produits de la pêche sont possibles. Il s’agit : – d’une origine primaire ou endogène liée au milieu de vie des produits de la pêche (milieu marin, eau douce) ; – d’une origine secondaire ou exogène qui a trait à la contamination des produits de la pêche après la capture. Chez le poisson vivant, les micro-organismes se rencontrent initialement sur toutes les surfaces externes en contact direct avec l’eau de mer (17, 21, 27). On les trouve au niveau de la peau, des branchies, mais également des intestins (14, 46). Selon de nombreux auteurs, la charge microbienne du poisson vivant ou fraîchement capturé est très variable (FRAZIER cité par SEYDI) (46). Elle est de l’ordre de : – 106 à 108 germes/ml dans les intestins – 103 à 106 germes/g pour les branchies. Selon SHEWAN (1974) cité par HUSS (25), la peau contiendrait 102 à 107 germes/cm2 . Par ailleurs, PETIT (42) rapporte que les voies de pénétration des bactéries dans le poisson sont la peau, les branchies et l’appareil digestif. Après la capture, les produits de la mer sont sujets à de multiples possibilités de contamination qualifiées de secondaires ou d’exogènes. Cette contamination fait intervenir deux types de vecteurs : les vecteurs animés et les vecteurs inanimés (27). Ces vecteurs peuvent être étudiés de façon systématique en faisant appel au diagramme d’ISHIKAWA. C’est un diagramme de causes à effets permettant de recenser les causes de la contamination microbienne par les 5 M que sont : Milieu, Matériel, Main-d’œuvre, Matière et Méthode. 8 Matière Milieu Méthode Causes Processus de fabrication Effets Main-d’œuvre Matériel 2. Nature de la flore bactérienne Les bactéries se distinguent en trois groupes en fonction de leur température de croissance : – le groupe des mésophiles – le groupe des psychrophiles – le groupe des thermophiles. Le tableau ci-dessous indiquent les températures de croissance de ces trois catégories de germes. Tableau VI : Classification des groupes bactériens en fonction de leurs températures de croissance Germes Températures caractéristiques (°C) Délai minimum entre 2 multiplications Minimum Optimum Maximum Mésophiles (coliformes) 5 – 10 30 – 40 45 20 minutes Psychrophiles ou Psychrotrophes (Pseudomonas) -5 à +5 20 – 25 30 60 minutes Thermophiles (Clostridium) 30 – 35 45 – 55 60 10 minutes Source (43, 45) 3. Incidence économique et sanitaire de la contamination bactérienne

Incidences économiques

L’incidence économique relève de la contamination du poisson frais par les germes d’altération. Selon LISTON (33) les micro-organismes sont les principaux responsables de l’altération des produits de la mer. Il indique par ailleurs qu’un muscle de poisson prélevé stérilement et maintenu à 0°C, se conserve plus de six semaines sans modification organoleptique détectable (33). 9 Par contre , des auteurs comme ADAM et coll., cités par HUSS (25) et SHEWAN (48), ont montré qu’initialement les germes d’altération, ne constituent qu’une très faible proportion (moins de 10 %) de la contamination initiale. Toutefois, leur pourcentage augmente pendant le stockage sous glace, car ils possèdent des temps de génération courts aux températures de réfrigération (10 à 20 heures à 0°C) (6).

Incidences sanitaires

Les infections et intoxications bactériennes transmises par l’ingestion de chair de poisson sont nombreuses et variées. Le tableau ci-dessous indique les affections bactériennes et leurs symptomatologies . Tableau VII : Les principales affections bactériennes dues à l’ingestion de chair de poisson Agents responsables Durée incubation Symptômes Vomissement Diarrhée Coliques Fièvre Salmonella 24 h (6 τ 72 h) + +++ +++ + Clostridium botulinum type E 12 h (6 τ 24 h) + ++ + Escherichia coli 12 h + +++ + Staphylococcus aureus 2 – 3 h +++ +++ + Vibrio parahaemolyticus 12 – 24 h ++ +++ + Source (23) 

ETUDE EXPERIMENTALE 

Matériel et Méthodes 

Le milieu est représenté par le plan de masse de l’usine indiqué sur la figure n°2. Il comprend les trois circuits suivants : – le circuit du personnel – le circuit du produit – le circuit des déchets

MATERIEL

Produits analysés Il s’agit de 148 échantillons de blocs de pulpe de sole crue congelée (7,5 kg/bloc) prélevés au démoulage, c’est-à-dire à la sortie des armoires de congélation. Au total, 1110 kg de pulpe ont été soumis aux analyses bactériologiques. 2.2. Matériel pour les analyses bactériologiques Il s’agit du matériel technique qui comprend le matériel de prélèvement (chalumeau, glacières, carbo-glace, etc.) et le matériel de laboratoire classique (balances, autoclaves, four pasteur, becs bunsen, étuves, verreries diverses, boîtes de Pétri, pipettes, milieux de cultures et réactifs…). 

METHODES

Méthode d’échantillonnage Les échantillons ont été prélevés à la fin de chaque journée de production, c’est-à-dire après congélation des produits. Un bloc est choisi au hasard puis acheminé directement au laboratoire en vue de son analyse.