Evaluation de la quantité de fer dans la farine de blé tendre fortifiée et dans le pain consommé par quelques ménages

Evaluation du taux de couverture de la farine de blé tendre enrichie en fer (Etude 1)

Type et cadre de l’étude

Cette première étude de type descriptive et transversale a été effectuée à l’échelle nationale pour déterminer le taux de couverture des farines de blé tendre enrichies en fer et leur concentration en fer. Elle a été réalisée en collaboration avec GAIN (Global Alliance for Improved Nutrition) dans le cadre de l’enquête ménage sur la consommation et la couverture des aliments fortifiés au Sénégal (Enquête FAST : Food Assessment Coverage Toolkit)(GAIN, 2014).

Méthodologie de l’échantillonnage

Il s’agit d’une stratégie d’échantillonnage aléatoire stratifiée à deux niveaux utilisant la base de sondage de l’enquête nationale sur le statut de base en micronutriments menée au Sénégal en 2011 (UCAD/COSFAM/MI, 2012). Le Sénégal a été ainsi divisé en 4 grandes zones :Dakar urbain : regroupe l’ensemble du milieu urbain de la région de Dakar Autres villes : les autres villes ou communes qui regroupent Diourbel, Kaolack,Louga, Mbour, Saint-Louis, Tambacounda, Thiès et Ziguinchor Zone Rurale 1 : constituée par les localités des régions de Tambacounda, Ziguinchor et de Kolda, régions de Matam de Fatick, de Diourbel, de Kaolack, Louga, de Saint-Louis, et de Thiès Zone Rurale 2 : constituée par les régions de Matam et de Fatick, certaines localités dans les régions de Diourbel, de Kaolack, de Louga, de Saint-Louis, et de Thiès Au premier degré, 80 districts de recensement (DR ou grappes) sont sélectionnés dans les quatre strates proportionnellement à leur population. Au deuxième degré, les échantillons de farine ont été collectés au niveau des boulangeries ou à défaut au niveau de boutiques localisées dans les grappes sélectionnées. Au total 94 échantillons de farine ont été collectéspour cette étude.

 Enquête de consommation de pain auprès de quelques ménages de Dakar et mesure de la quantité de fer dans le pain (Etude 2)

Type d’étude et cadre d’étude

L’étude 2 est une étude restreinte effectuée dans la Région de Dakar. Il s’agit d’une étude transversale descriptive sur la consommation du pain de quelques ménages de Dakar.Nous n’avons collecté que des échantillons de pain fabriqués à partir de farine de blé tendre enrichie en fer dans les boulangeries. Les pains de fabrication artisanale n’ont pas été pris en compte dans cette étude.

Méthodologie de l’échantillonnage

Dans cette étude un choix raisonné a été effectué pour la sélection des ménages dans les20 grappes de la région de Dakar selon les critères d’inclusion suivants :- Ménages ayant été enquêtés avec succès dans l’enquête FACT.- Ménages possédant au moins une femme en âge de procréer et un enfant de moins de 2 ans.

 Approbation éthique et sensibilisation des ménages

Les études ont reçu l’approbation éthique du Ministère de la Santé de la Prévention et de l’Action Sociale du Sénégal. Avant l’enquête et la collecte des données de l’étude restreinte,une sensibilisation a été effectuée auprès des ménages où les consentements libres et éclairés des chefs de ménage ont été obtenus après une explication détaillée des objectifs de l’étude.

Collecte des données

Au niveau national, les échantillons de farine ont été collectés dans des sachets opaques et hermétiques puis transportés et conservés au laboratoire jusqu’au dosage. Pour l’étude restreinte, la collecte des données a été effectuée à partir d’un questionnaire et d’une fiche de prélèvement pour les pains (annexe).

 Questionnaire

Un questionnaire est administré au responsable identifié au niveau des ménages et des boulangeries. L’enquête a permis de collecter des données sur la composition du ménage, la quantité moyenne de pain consommée par jour par les femmes et les enfants, les lieux d’approvisionnement en pain et la fréquence d’achat du pain dans le ménage.

 Collecte des échantillons de pain

Le questionnaire administré dans les ménages comporte une rubrique d’identification du lieu d’achat de pain de chaque ménage. Une miche de pain a été achetée soit dans des boutiques, soit dans des boulangeries identifiées comme lieux d’achat des ménages. Tous les échantillons de pain collectés proviennent de boulangeries conventionnelles utilisant de la farine de blé enrichie. Les échantillons de pain sont conservés individuellement dans un sachet hermétique puis acheminés au laboratoire, à l’abri de l’humidité et de la chaleur jusqu’au dosage. Des miches de pain ont été également prélevées dans une boulangerie utilisant de la farine de blé enrichie pour faire les premiers tests d’essais de dosage du fer dans le pain.

Mesure du fer dans la farine de blé et dans le pain

Le dosage du fer dans la farine de blé et dans le pain a été effectué par une méthode colorimétrique à l’aide d’un appareil iCheck™ IRON. Cet appareil est constitué de deux éléments : un photomètre portable et un kit de réactifs (iExTM IRON) (Bioanalyt GmbH,Rheinstraβe, Teltow, Germany). Le photomètre est équipé d’une chambre de mesure et d’un écran d’affichage. Le kit de réactifs est constitué de flacons-cuvettes et de flacon d’ADDITIF. Les flacons-cuvettes contiennent un mélange de réactifs servant à la fois pour la réaction et la cuvette de lecture et les flacons d’ADDITIF, servent à activer le mélange de réactifs. Une balance et une centrifugeuse manuelle portables sont fournies avec l’appareil.

Principe du dosage du fer

Le principe est basé sur une méthode colorimétrique utilisant un mélange de réactifs à phase aqueuse et à phase organique servant à la fois de réactif d’extraction et de mesure de la quantité de fer contenue dans l’échantillon. Le fer réagit avec le réactif et forme une solution rougeâtre. L’intensité de la couleur rouge est proportionnelle à la teneur en fer contenue dans l’échantillon et celle-ci est mesurée par l’iChec™ IRON. Le dispositif portable détermine la concentration totale du fer (fer intrinsèque de l’échantillon et fer extrinsèque provenant de la fortification) par absorption photométrique à 525 nm. Les limites de la détection du fer par le dispositif sont de 1,5 et 12 mg de fer/L (Laillou et al., 2013).