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COMMENTAIRES
Fréquence de consommation des plats
D’après l’enquête au prés des ménages, le riz au poisson est le plat le plus consommés au Sénégal et particulièrement à cambéréne. En effet, tous les ménages visités consomment le riz au poisson (rouge ou blanc) au moins une fois par semaine. Et 55% des ménages le consomment 3 fois par semaine, contre 35% 2 fois par semaine et 10% une fois par semaine. Le deuxième plat le plus consommé est le yassa car 75% des ménages le consomment au moins 2 fois par semaine en alternant le yassa au poisson et le yassa au poulet ou à la viande. Et 15% des ménages le consomment une fois par semaine. Le troisième plat le plus consommé est le mafé kandia ou souloukhou. Car 65% des ménages le consomment une fois par semaine.
Matières grasses
Les analyses effectuées au laboratoire ont montré que le yassa est le plat qui contient le plus de matières grasse avec une moyenne de 82,45g±5,48 g pour une portion individuelle de 712g suivie du « souloukhou » avec 59,85g ±15,05g, le riz blanc vient en troisième position avec une teneur moyenne en lipides de 55,65g ±6,06g pour une portion individuelle de 851g. Le riz rouge ou « thiebou djeune bou khonkh » est le moins gras avec une moyenne de (35,38± 0,92)g. D’après le tableau sur les recommandations nutritionnelle le taux de lipides retrouvé dans les différents plats est assez conséquente allant jusqu’à dépasser la limite maximale recommandée chez la femme. En effet la CSS recommande un apport journalier de 77g chez la femme alors qu’une portion de yassa lui en apporte 82,45g. Ceci peut à long terme avoir des conséquences néfastes sur la santé de la femme. Le risque est d’autant plus grand que cet apport ne concerne qu’un des trois repas de la journée à savoir le déjeuner. Les lipides jouent un rôle plastique, ils participent à la régénération tissulaire, ils entrent dans la constitution des structures cellulaires et sont nécessaires à leur maintien et à l’édification des cellules nerveuses. Les lipides véhiculent et favorisent l’absorption des vitamines liposolubles A, D, E, K. Ils confèrent à l’alimentation une saveur agréable et ils produisent un effet de satiété car leur digestion est lente et retarde le temps d’évacuation de l’estomac, les graisses y séjournent plus de 3heures (Fischer P, 2004).
Fibres brutes
Les résultats ont montré une teneur en fibres brutes des plats étudiés avec une moyenne de 6,19 g±1,57g pour les plats de yassa au poisson suivie du riz rouge avec 5,68g±1,98g puis le riz blanc avec (5,19±0,59)g et enfin le « souloukhou » avec (3,79±0,55)g. L’apport conseillé en fibres brutes est de l’ordre de 25g/jour sans dépasser 50 g. Comparé à nos résultats, nos plats sont pauvres en fibres brutes. D’après le journal officiel de l’Union Européenne, une allégation selon laquelle une denrée alimentaire est source de fibres, ou toute autre allégation susceptible d’avoir le même sens pour le consommateur, ne peut être faite que si le produit contient au moins 3 g de fibres par 100g ou au moins 3g de fibres par 100kcal .Ainsi on peut dire que nos plats étudiés ici ne peuvent pas être considéré comme une source fibres brutes. Car la teneur en fibres brutes de ces plats est de l’ordre de 0,6g à 0,8g / 100g. Les fibres alimentaires jouent un rôle important durant tout le passage du bol alimentaire. Elles augmentent le poids et le volume des selles et elle les rend plus molles. Elles accélèrent le transit intestinal et facile l’élimination fécale. Les fibres préviennent la constipation. Les fibres ont un effet hypocholestérolémiant, surtout les fibres à caractère gélifiant comme la pectine de pomme.
Sodium
Les résultats ont montré que nos échantillons de plats de riz contiennent du sodium avec une moyenne par portion de plat qui est égale à 6440,03mg ±1108,53 mg pour le riz au poisson blanc, suivi du yassa au poisson avec de4168,47mg±967,94mg puis le souloukhou avec 3185,4mg± 788,45mg et enfin le riz au poisson rouge l avec 2889,41mg ±940,99mg . D’après les recommandations du conseil supérieur de la santé belge (CSS), l’apport journalier recommandé en sodium chez l’adulte homme et femme mais aussi pendant la grossesse et l’allaitement est de 600 à 2000 mg de sodium par jour. Alors que sur nos résultats l’apport en sodium des plats sont supérieure aux besoins recommandés ceci montre que les sénégalais consomme beaucoup de sel. Cette habitude leur a été longtemps indexée. Ce qui peut être non bénéfique pour leur santé du fait de l’importance du sel dans la survenue des maladies cardio-vasculaires. Bien que les besoins physiologiques réels en sel(donc en chlorure de sodium) ne soient pas connus avec certitude ,on estime que les apports actuels en sel dépassant 2 à 3 fois les quantités requises pour maintenir le volémie et l’équilibre hydrique de l’organisme ,sans augmenter l’activité du système rénine-angiotensine ou celle du système nerveux sympathique (EFSA,2006 ;HE&MacGrgor,2007 ;NNR,2012 ; Coqswell et all., 2012 ; Gezondheisraad, 2015 ). Il est démontré depuis l’étude INTERSALT (1988) et confirmé par l’étude DASH (Sesck et al, 2001) qu’une consommation élevée de sel favorise l’hypertension artérielle, dont la prévalence et la sévérité sont considérablement réduites lors d’une réduction, même modérée, de l’apport en sel
(whelton et al.,2012 ;ha,2014 ;alderman,2014 ;He & MacGregor, 2015).
Table des matières
INTRODUCTION
I.GENERALITES SUR LE RIZ
I.1.SYSTEMATIQUE DU RIZ
I.2. BOTANIQUE DU RIZ
I.3.ORIGINE DU RIZ
II.DIFFERENTES VARIETES DE RIZ CULTIVEES AU SENEGAL
III. CONTRAINTES DE PRODUCTION DU RIZ
III.1.Contraintes abiotiques
III.1.1.Le climat
III.1.1.1. Température
III.1.1.2. Le vent
III.1.2.Le sol
III.1.3. L’eau
III.2.LES CONTRAINTES BIOTIQUES
III.2.1. Adventices
III.2.2.Rongeurs, termites et oiseaux
III.2.3.Insectes ravageurs
III.2.4. Les maladies
IV.IMPORTANE SOCIO-ECONOMIQUE DU RIZ AU SENEGAL
IV.1.IMPORTANCE DU RIZ DANS L ALIMENTATION
IV.2.IMPORTANCE DU RIZ DANS L’ECONOMIE AU SENEGAL
V.PROCEDE DE TRANSFORMATION DU RIZ AU SENEGAL
VI.LES PRINCIPAUX PALATS A BASE DE RIZ CONSOMMÉS AU SENEGAL
DEUXIEME PARTIE : TRAVAIL EXPERIMENTAL
I.OBJECTIF DE L’ETUDE
I.1.Objectif général
I.2.Objectifs spécifiques
II.TYPE D’ETUDE
III.DUREE ET CADRE D’ETUDE
IV.MATERIEL ET METHODES
IV.1. Matériel utilisé pour l’entrevue
IV.2.Matériel, réactifs et solutions titrées
IV.2.1.Matériel
IV.2.1.1.Matériel de laboratoire
IV.2.1.2. Matériels de cuisine
IV.2.2.Réactifs et solutions titrées
IV.2.3.Matériel végétal
IV.3.Méthodes
IV.3.1.Entrevue et Enquête
IV.3.2.Echantillonnage
IV.3.3. Préparation des plats au laboratoire
IV.3.4.Décontamination de la verrerie
IV.3.5.Préparation de l’échantillon pour l’analyse
V.ANALYSE AU LABORATOIRE
V.1.Détermination de la matière grasse
V.2. Dosage des fibres brutes
V.3.Détermination des éléments minéraux
V.4. Détermination du taux de cendres
V.5.Détermination du taux d’humidité
VI. RESULTATS
VI.1. Résultats de l’enquête
VI.2.Teneur en Fibres brutes, matières grasses, eau et cendres des différents échantillons de plats
VI.2.1. « Thiébou djeune » ou riz au poisson rouge
VI.2.2. « Thiép bou wékhe » ou riz au poisson blanc
VI.2.3 : « yassa »
VI.2.4 : « souloukhou »
VI.3.Teneur en sodium magnésium, zinc, fer et calcium des différents plats
VI.3.1. « Thiebou djeune bou khonkh » ou riz au poisson rouge
VI.3.2. « Thiep bou bou wekh » ou riz au poisson blanc
VI.3.3. yassa au poisson
VI.3.4.« souloukhou »
VII.COMMENTAIRES
VII.1. Fréquence de consommation des plats
VII.2.Matières grasses
VII.3.Fibres brutes
VII.3.1. Sodium
VII.3.2. Fer
VII.3.3.ZINC
VII.3.4.Calcium
VII.3.5. Magnésium
CONCLUSION
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES
